Dazu ein mediterranes Sauerkraut. Die Rippen werden in einer großen Schüssel nur mit Salz und „Spice“ gewürzt. Ein guter Schuß natives Olivenöl kommt dazu, dann wird die Würzung gut einmassiert. Im Ofen bei 150 Grad für 2 Stunden garen. Dann den Ofen auf 200 Grad Umluft stellen, für eine schön braune, krosse Oberfläche. Für das Sauerkraut ( ich nehme immer das Mildessa von Hengstenberg ) Zwiebeln in Butter leicht bräunen. Für 500 Gramm Kraut 250 Gramm Zwiebeln. Dazu kommen noch je nach Gusto 3 – 5 kleingeschnittene getrocknete Tomaten. Kurz anschmoren und so gerade eben mit Wasser bedecken. Köcheln lassen, bis die Rippen fertig sind. Lassen sich die Knochen leicht herausdrehen, sind die Rippen gar. Auch bei diesem Gericht konnte ich auf den Hofladen Werderland zurückgreifen. Ist doch wunderbar, wenn man sich keine Gedanken um die Qualität machen muss…
Kabeljau und Pulpo
Karfreitag. Bringen wir doch, wie alle, etwas Fisch auf den Tisch.
Kabeljau Loins wollen gebraten werden und der Pulpo sieht auch gut aus.
Der Pulpo wird nur in leicht siedenden Wasser mit Chili, Balsamico, Salz, Lorbeer und Zimt gar gekocht. Dazu gibt es im Ofen gebackene Rote Beete und Fächerkartoffeln. Dazu schneide ich mir die rohe Kartoffel rechteckig zu und in sehr feine Streifen.
Zwei Schaschlikspieße sorgen dafür, das die Kartoffel nicht ganz durchgeschnitten wird.
In einem kleinen Topf werden die Kartoffeln frittiert bis sie goldgelb sind.
Die Beete wird genauso geschnitten, im Ofen warmgehalten. Von den restlichen Kartoffelabschnitten koche ich noch schnell ein Püree mit Erbsen.
Der Pulpo darf jetzt in einer sehr stark reduzierten Rinderjus auf Betriebstemperatur kommen. Der Kabeljau auf der Haut gebraten noch schön glasig im Inneren.
Unglaublich, wie lecker der Pulpo in der Soße wird. Das Rindaroma wird ganz leicht überdeckt und bringt den Pulpo nicht nur optisch zum Glänzen…
Schmollbraten
Der Hofladen Werderland hatte wieder Schlachttag. Diesmal sollte es ein Kilo vom Rinderbraten sein. Dazu noch ein Beutel mit Knochen. Die Markknochen setze ich mit Wasser, Lorbeer, Zimtstange, Pfeffer, Piment und 3 Nelken auf, die Fleischknochen sorgen für den Fond, die Markknochen geben eine schöne Brühe für eine ordentliche Suppe. Die Fleischnochen gehen für gute 2 Stunden bei 200 Grad in den Ofen, anschließend in den Topf mit Rotwein, Portwein, Sojasoße und Balsamessig. Da dürfen sie mal so richtig auskochen. Abgießen und den Fond über Nacht kaltstellen. Morgens dann das gesamte Fett abschöpfen. Schon heftig, was da so zusammenkommt. Der Rinderbraten wurde von mir nur aufgeschnitten, mit einer Farce von Hähnchenfilet, Sahne und Bärlauchpesto bestrichen. Dann noch eine ordentliche Portion kleingeschnittener, angebratene Champignons darauf und aufgerollt. Im Bräter ringsrum angebraten, das Fleisch erst einmal wieder entnommen und die Röstgemüse ( Zwiebeln, Möhren und Sellerie ) angebraten. Das Fleisch dann wieder zu den Gemüsen in den Bräter gegeben und mit dem Fond der Knochen abgelöscht. Deckel drauf und gute drei einhalb Stunden köcheln lassen.
Beilagen gibt es viele Möglichkeiten. Hier waren es Rosmarinkartoffeln und geschmolzene Tomaten. Warum heißt das Gericht Schmollbraten?
Meine deutlich bessere Hälfte schmollt immer, wenn sie nicht genug Soße bekommt.
Hier gibt es endlich mal genug von dem Stoff der süchtig macht…
Zunge vom Rind
Hier mal meine Version der Rinderzunge.
Vom Hofladen Werderland, also direkt vom Erzeuger am Tag der Schlachtung
abgeholt und gleich pepökelt. Die Pökellake war in dem Fall 2 Liter Wasser, ein gehäufter
Esslöffel Pökelsalz, 4 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, 3 Nelken und eine Zimtstange.
Im Kühlschrank ruht die gut gewaschene Zunge dann in der Lake für 10 Tage.
Die Zubereitung ist danach ein leichtes Spiel. Im Schnellkochtopf mit wenig Wasser wird sie auf Stufe 2 für eine Stunde gegart und danach über Nacht abgekühlt. Die Zunge kann dann
einfach entnommen und sehr leicht gehäutet werden. Die Haut löst sich nahezu von alleine.
Das Fett abschöpfen und die Brühe für einen Eintopf verwenden.
Die Zunge portionieren und wie ein Schnitzel panieren. In Butterschmalz ausgebacken, knusprig außen, innen Butterzart…
Dazu einfach nur ein Polenta Püree und frischen Blattspinat.
Vorsicht beim Nachkochen! Dieses Gericht besitzt eine gehörige Portion Suchtgefahr…
Rinderherz
Direkt vom Erzeuger und noch warm. Besser geht es nicht. Beim Hofladen Werderland war heute Schlachttag. Deshalb konnte ich ein ganzes Rinderherz abgreifen. Das habe ich zuhause nur kurz gewaschen, pariert und quer zur Faser in kleine Medaillons geschnitten.
Unglaublich, wie wenig Geruch so ein Herz verströmt. Da riecht ein abgehangenes Filet deutlich stärker. Von den ca. 2 Kilo bleiben pariert noch gut anderthalb Kilo übrig. Das ist reichlich. Also werde ich mir noch 2 Portionen vakuumieren und einfrieren. Das restliche Pfund würze ich schon mal mit meinem “ Cha Boum“ die Mischung mit Charakter und Bumms. Interessiert? Gibts bei mir. Einfach eine Mail an thorben@pastler.net .
Das Herz geht jetzt vakuumiert und gewürzt für 5 Stunden bei 55° in den Sous Vide Garer. Alternativ auch einfach nur in ein 55° Wasserbad im Topf auf dem Herd. Bleibt also Zeit genug, ein wenig Spinat zu putzen, Möhren zu blanchieren und einen Couscous anzusetzen. Das Herz geht dann noch einmal kurz in eine sehr heiße Pfanne mit Butterschmalz. Beidseitig für 30 Sekunden reicht. mit ein wenig Meersalz vollenden und anrichten. Die Konsistenz ist ein wenig ungewöhnlich, der Geschmack einfach nur als grandios zu bezeichnen…
Nudelsuppe Pho
Beim Hofladen Werderland habe ich mir ein schön durchwachsenes Stück vom Nacken und den dazugehörigen Bauch abgeholt. Der Bauch wurde in Buchenholz geräuchert und lässt mich schon am Duft erahnen, wo die Reise hingeht. Knochen gab es auch noch, damit bin ich mal wieder so richtig zufrieden. Die brauche ich für einen neuen Fond. Der Blick auf die Knochen zeigt mir, das da noch ordentlich was dran ist. Das Kopfkino auf der Fahrt in die heimische Küche hat das Gericht schon fertig gestellt. Es soll eine Nudelsuppe werden.
Mit einer Einlage vom Nacken, Bauchspeck und das Fleisch der Knochen.
Sellerie, Zwiebeln, Möhren und Ingwer werden kleingeschnitten. Die Gemüse in einen großen Topf getan und langsam geröstet. Nicht zu dunkel, es soll nicht bitter werden. Dann den geräucherten Bauch, das Nackenstück und den Ingwer dazu geben. Mit kochendem Wasser bedecken und ein paar Shitake Pilze zugeben. Umami pur…
Leicht blubbernd 3 Stunden kochen lassen. Das Fleisch und den Speck entnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. Die Pilze ebenfalls entnehmen, vierteln und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasoße abschmecken. Ich verwende neben der salzigen auch die süße Variante für mehr “ Mitte“. Die Pilze kommen jetzt dazu, kleingeschnittener Pak Choi und Nudeln. Die kaufe ich im Asia Laden. Die Nudeln ziehen in der sehr heißen Brühe für 4 Minuten, das reicht auch für den Pak Choi. Jetzt kommt auch das abgepulte Fleisch von den gerösteten Knochen mit in die Brühe.Fleisch und Speck lasse ich ebenfalls in einem Sieb heiß werden. Dadurch kann ich es besser separat entnehmen und Jetzt nur noch nett anrichten und genießen. Eines schon mal vorweg, es ist immer zu wenig …..
Hochrippe vom Rind
Wenn man den Schlachter des Vertrauens gefunden hat ist das schon mal eine ganz große Erleichterung beim Einkaufen. Kann man direkt beim Erzeuger einkaufen ist es wie ein Lottogewinn. Mehr regional und kontrolliert geht nicht. Dazu kommt noch, das damit beim Erzeuger genug Geld bleibt, um noch mehr auf bessere Haltung und Tierwohl zu achten.
Wenn es dann auch noch schmeckt ist es ein hmmm, hatten wir schon…
In Lesum und umzu gibt es viele kleine Betriebe, bei denen es sich lohnt mal zu schauen.
Diese Hochrippe stammt vom Hofladen Werderland, Lesumbroker Landstraße 147, 28719 Bremen. Telefon: 0160 937 49 737 oder per mail unter julestutz@web.de.
Die Öffnungszeiten sind Di.: 15 – 17 Uhr, Do.: 9 – 11 Uhr und Sa.: 10 – 12 Uhr.
Soviel zu den Beschaffungsmöglichkeiten…
Hier das erste Rezept:
Hochrippe vom Rind auf Gemüsebett in Chiantisoße
Die Hochrippe nur mit Meersalz und Pfeffer würzen, in einer großen Eisenpfanne mit Butterschmalz sehr scharf von beiden Seiten anbraten.
In der Zeit kann auf einer anderen Platte schon das Röstgemüse, bestehend aus Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Ingwer und etwas Knoblauch mit Butterschmalz angebraten werden.
Leichte Röstaromen reichen. Die Hochrippe dann auf das Gemüsebett legen.
Die Pfanne mit Rotwein ablöschen, den Bratsatz anlösen und über die Rippe geben, wenn vorhanden noch etwas Rinderfond angießen. Wasser tut es auch, wird aber nicht so gut… Deckel drauf, ab in den Ofen bei 180 Grad für 4 Stunden. Jetzt ist genug Zeit für eine Beilage. Kartoffeln in jeder Art, Nudeln oder einfach nur ein frisches Brot für die Soße.
Bei mir waren es grüne Bohnen. Die Röstgemüse habe ich nicht entsorgt sondern auf die Teller gegeben. Die sind zwar etwas weich – aber dermaßen lecker das es eine Schande wäre das nicht zu genießen.
Schade, das es keinen Geruch durch das Internet gibt. Wenn der Briefträger im Vorbeigehen sagt das es so lecker riecht das er Hunger bekommt, ist das schon mal eine Ansage.
Sellerie, Möhren, Ingwer, Knoblauch 
Im Schmortopf anrösten 
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen 
Beidseitig scharf anbraten 
Die Röstaromen geben den Geschmack für die Soße 
Der Wein muss nicht extrem teuer, sollte aber gut trinkbar sein 
Bratansatz mit dem Rotwein ablöschen und aufkochen 
Okay, ich gebe es zu, ich bin absoluter Soßenfan… 
Fertig, kaum noch Arbeit 
Gemüse putzen und zuschneiden 
Nur blanchiert für 5 Minuten in sehr salzigem Wasser 
In Eiswasser abgeschreckt 
Schön grün, nicht grau… 
Nach 3 Stunden 
Nach 4 Stunden 
Das Röstgemüse wird mit gegessen 
Die Soße wird nur mit etwas Gemüse aufgemixt 
Der Platz zum eintunken des Brotes… 
Butterzart und sehr aromatisch
Grünkohl Lasagne
Nach der WeihnachtssylvesterdasJahristrumaktion
hier ein sehr einfaches, aber extrem schmackhaftes Gericht.
Dazu den Grünkohl von den Stängeln zupfen und gut in kalten Wasser waschen.
Dann in stark gesalzenem Wasser für 10 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken,
gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Speck in einer Pfanne auslassen, das Fett abgießen, unter den Grünkohl mischen. Eine Tomatensoße kochen und eine Schicht Nudeln in die Form geben. Dann den Grünkohl, etwas geriebenen Käse, Nudeln, Tomatensoße, Grünkohl und so weiter. Zum Schluß die obere Schicht mit einer Mischung aus Sahne und verquirltem Ei begießen und Parmesankäse drüber reiben. Im Ofen bei 200 Grad backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Die Backzeit reicht, um ein leckeres Pesto zu stampfen. Hier mit gesalzenen Erdnüssen, Petersilie und etwas Knoblauch. Mit dem besten Olivenöl anrühren und beiseite stellen.
Anrichten in tiefen, großen, heißen Tellern. Pesto und eine Garnitur anlegen, ab dafür…
Speck auslassen 
mit dem blanchierten Grünkohl mischen 
Soße und Nudeln in die Form geben 
Grünkohl dazu 
Die Pfanne mit Sahne abgelöscht und dazu gegeben 
Nudeln und Tomatensoße 
Grünkohl und wieder Nudeln 
Sahne Ei Mischung 
Mit Parmesankäse bestreut 
Pesto von Erdnüssen, Petersilie, Knoblauch und Olivenöl 
Die richtige Bräunung 
Spiegel im Teller 
Fertig angerichtet und seeehr lecker…
Knipp
Knipp mit Kartoffelstampf, Apfel und Nüssen
Einheitsbrei
3. Oktober 2020 Tag der deutschen Einheit…
Da machen wir doch den Feiertag zum Genußtag. Es gibt ein leckeres Kartoffelpüree.
Dazu passt wunderbar ein wenig Caviar. Hmmm, höre ich da jetzt ein aufstöhnen???
Ruhig Leute, es gibt die kleinen Kugeln mittlerweile aus Seealgen gemacht. Echt lecker, nicht ganz so salzig, herrlicher Biss und ein gutes Gewissen…
Rosenkohl gepult, halbiert und blanchiert gesellt sich zu den Butterbohnen.
Das Bio Schweine Filet bekommt eine Panade von Rosmarin, Thymian und Chiliflocken.
Kein Salz, da es für 2 Stunden bei 50 Grad in den Sous Vide Topf verschwindet.
Aus bestem Tomatenmark, in diesem Fall aus der Türkei, mit meiner Gewürzmischung und
wird nicht verraten habe ich mir ein Confit gekocht. Das und noch ein paar Kapern kommen
nachher zu dem Fleisch.
Wenn die Gäste da sind braucht man sich nur um die Gemüse zu kümmern. Das Fleisch ist fertig, wird nur ganz kurz auf beiden Schnittseiten angebraten, Der Bratfond mit etwas Brühe und 80% Schokolade abgelöscht.
Anrichten auf heissen Tellern. Schöner Einheitsbrei oder???
