Kabeljau Loin geräuchert

Der Kabeljau gehört für mich zu den leckersten Seefischen überhaupt.
Wenn man den beim Fischhändler seines Vertrauens frisch bekommt kann man kaum etwas falsch machen. Klar, man kann ihn totbraten oder überwürzen, das sollte aber eigentlich nicht vorkommen. Die Loins ( Rückenstücke ) sind etwas teurer aber dafür viel dicker und saftiger. Beidseitig kurz scharf anbraten und dann in der Pfanne für 2 Minuten nachziehen lassen reicht. Der Fisch ist in der Mitte noch glasig und lässt sich wunderbar aufblättern.
Hier einmal die geräucherte Variante auf einem Salatbett.
Dazu nehme ich meine kleine Räucherschale, bedecke den Boden mit einigen wenigen Buchenholzspänen, und lege den gesalzenen Fisch auf ein Rost über die Späne. Deckel drauf und verschließen.
Auf dem Induktionskochfeld bei höchster Stufe erhitzen, bis sich feiner Rauch bildet. Dann die Hitze auf kleine Stufe drehen und 10 Minuten leicht erwärmen.
Der Fisch sollte nicht zu lange im Rauch bleiben, er wird schnell bitter.
Wenn alles geklappt hat ist er sehr zart und superlecker …

 

SECRETO – Geheimes Schweinefilet vom Bio Schwein

Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Die starke Marmorierung des Muskels macht es perfekt für die Zubereitung am Grill oder langsames Garen im Sous-Vide Verfahren. In diesem Fall für 12 Stunden bei 60 Grad. Geniale Konsistenz und ein fast schon nussiger Geschmack ist das Ergebnis.
Danach noch ganz kurz in die Pfanne und auf Petersilienspätzle angerichtet.

Panzanella und Garnelen

Panzanella oder Brotsalat. Ein wunderbares Gericht wenn Brot übrig geblieben ist. Dazu das Brot in kleine Würfel schneiden und in der trockenen Pfanne anrösten. Braun soll es werden, nicht schwarz, weil es dann bitter ist und nicht mehr zu gebrauchen. Daher ruhig Zeit nehmen und die Pfanne nicht zu heisss werden lassen. Kurz vor fertig röste ich noch ein paar Kerne und geschnittenen Knoblauch mit an. Die Pfanne von der Platte ziehen und ruhen lassen.
Tomaten kleinschneiden, mit Zwiebelwürfeln und gehackten Basilikum vermischen. Garnelen in der sehr heissen Pfanne nur kurz mit Salz anbraten.
In der Mitte sollte noch ein glasiger Kern sein. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Die Brotwürfel mit den Tomaten vermischen, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Garnelen anlegen. Dieses Gericht esse ich am liebsten mit den Fingern und einem Löffel …

Pulpo

Heute gab es einen leckeren Pulpo.
Der ist für anderthalb Stunden in sehr stark gesalzenem Wasser baden gegangen.
Somit blieb genügend Zeit, einen Salat anzurichten, ein paar grüne Bohnen zu blanchieren und alles auf die Teller zu verteilen.
Die Temperatur von 90 Grad Celsius des Kochwassers ist ihm gut bekommen.
Der Pulpo ist dann nach dem zerteilen noch ganz kurz in die sehr heisse Pfanne mit Butterschmalz, Rosmarin und Knoblauch gewandert.
Sehr zart in der Mitte und knusprig die Haut. Mit einem Hauch von Knoblauch und Rosmarin. Jetzt nur keine Zeit verlieren und genießen !
Deshalb keine Zeit für tolle Fotos, ein kurzer Schnappschuss muss reichen …

Butterbrot reich belegt, oder kurz Smörrebröd…

Keine Idee zum Kochen?
Dann gehts heute auch mal ohne. Wie wäre es mal wieder mit einem tollen, knackigen Butterbrot? Oder Brötchen vom Handwerksbäcker?
Goldbraun getoastetes Vollkornbrot, frische Gurke, geräucherter Hering oder Heringsalat? Was der Kühlschrank noch her gibt, nett angerichtet und schon serviert. Dazu ein kaltes Bier? Einen heissen Tee? Damit rechnet niemand und sehr lecker ist es auf jeden Fall …

Currywurst Pommes

Ein Klassiker mal von mir, mit Pommes aus frischen Kartoffeln, gegrillte Wurst vom Bio Rind, Currysoße selbst gemacht und Joghurt statt Mayonaise …
Das Rezept kann ich gerne zuschicken.

Backfisch an Pak Choi

Zutaten für 2 Personen:

  • 500 Gramm Seefisch, hier Seelachsfilet
  • 2 Pak Choi ( frischer Kohl aus dem Chinaladen )
  • Sweet Chilisoße zum garnieren
  • 1 Ei
  • 1 Esslöffel Vollkornmehl
  • 100 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
  • Petersilie
  • Schnittlauch
  • Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Den Pak Choi halbieren und in stark gesalzenem Wasser blanchieren.
Abschrecken in Eiswasser.
Den Fisch in Portionsgröße schneiden und abtupfen. Salzen und Pfeffern.
Aus dem Ei, dem Mehl und der Milch einen Backteig anrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer. Je nach Eigröße evtl. etwas mehr Mehl zugeben.
Den Teig 5 Minuten ruhen lassen.
Den Pak Choi in eine gebutterte Pfanne geben und erwärmen.
Die Zeit reicht, um den Fisch zu backen. Dazu eine Pfanne mit Öl aufsetzen und sehr heiss werden lassen. Den Fisch durch den Backteig ziehen, in die Pfanne geben und ausbacken.

Anrichten:

Die Teller in der Mikrowelle bei voller Leistung 3 Minuten heiss werden lassen, den Pak Choi auf den Teller legen, den Fisch dazu geben und mit der Chilisoße garnieren. Etwas Petersilie und Schnittlauch
runden das Bild ab.
Viel Spaß beim nachkochen dieses doch sehr leichten Sommergerichtes…

 

 

 

Pasta Chorizo und Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

  • 200 Gramm Nudeln, hier die Barilla No.13
  • 100 Gramm Chorizo ( spanische Salami )
  • 12 Cherrytomaten
  • Broccoli oder Romanesco
  • 1 rote Zwiebel
  • Schafskäse
  • Knoblauch
  • Kapern
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Broccoli oder Romanesco in kleine Stücke schneiden und in stark gesalzenem Wasser blanchieren.  Mit einem Sieb aus dem Wasser entnehmen und in Eiswasser kurz Abschrecken. In meinem Garten ist der Romanesco „in Saat geschossen“. Trotzdem wollte ich ihn verwenden. Deshalb die kleinen Stücke. Die Tomaten vierteln und beiseite stellen. Die Chorizo in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anbraten. Das austretende Fett reicht um die geschnittenen Zwiebeln und den geschnittenen Knoblauch zu braten. Die Nudeln nach Packungsangabe in dem Blanchierwasser kochen.
Die Zeit reicht, um das Gemüse und eine kleine Hand voll Kapern in der Pfanne mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl auf Temperatur zu bringen. Übrigens, die Schale an den Tomaten bleibt bei mir immer dran, das Lycopin in der Schale ist sehr gesund und Ballaststoffe kann man immer gut gebrauchen.
Eine Kelle von dem Nudelwasser angießen, Deckel drauf und bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

Anrichten:

Normalerweise würde ich die Nudeln nach dem kochen direkt aus dem Topf in die Gemüsepfanne geben und durchschwenken. Dadurch kann ich sicherstellen, das die Nudeln alle etwas von dem Sud bekommen. Hier für das Foto erst die Nudeln, dann das „Wurstgemüse“.
Statt Parmesankäse habe ich hier einen Schafskäse über die Nudeln geraspelt.

Pasta, Garnelen, Kraken und Wakame Algen

Zutaten für 2 Personen:

  • 200 Gramm Spaghetti Integrale z.B. Barilla Nr.13
  • 3 gehäufte Esslöffel Meersalz zum kochen
  • 200 Gramm Garnelen
  • 200 Gramm Minikraken
  • 200 Gramm Wakame Algen
  • 4 kleine Tomaten
  • 5 Esslöffel Sesamöl
  • 5 Esslöffel natives Olivenöl extra vergine
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer aus der Mühle, etwas Meersalz
  • etwas Butterschmalz zum Braten
  • 200 Gramm grüne Bohnen
  • frisches Basilikum zur Garnitur und für den Geschmack

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen.
Die drei gehäuften Esslöffel Meersalz zugeben und umrühren.
Die Nudeln nach Packungsangabe kochen.
Die Kraken und die Garnelen in der Pfanne mit Sesamöl scharf anbraten, schwenken und bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Olivenöl und die Wakame Algen zugeben und weiter ziehen lassen.
Würzen mit Salz und etwas Chili.
Die Nudeln aus dem Wasser direkt in die Pfanne geben und durchschwenken.
Anrichten auf sehr heissen Tellern, mit Tomate und Basilikum garnieren.
Nicht wundern, das Gericht sieht insgesamt sehr grün aus, schmeckt aber sehr lecker …

 

Frikadelle mit Spargel

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 Gramm Rinderhackfleisch
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack, Osmanisches Gewürz
  • 2 Gewürzgurken
  • Blattsalat
  • Sambal Olek
  • Tomaten
  • 2 Vollkornbrötchen
  • 1 altes trockenes Brötchen oder Brot
  • 500 Gramm Spargel
  • etwas Butterschmalz zum Braten
  • frisches Basilikum zur Garnitur und für den Geschmack

Zubereitung:

Den Spargel schälen, und in mundgerechte Stücke schneiden.
Das Hackfleisch würzen, eine Minifrikadelle formen und braten. Probieren, ob die Würzung ok ist. Eventuell nachwürzen.
Den Salat waschen und trocknen, bereitstellen.
2 Pfannen aufsetzen, sehr heiss werden lassen. Etwas Butterschmalz und die geformten Frikadellen hineingeben, scharf anbraten, wenden und bei kleiner Hitze garziehen lassen.
Den Spargel in der anderen Pfanne ebenfalls in Butterschmalz anbraten und immer wieder durchschwenken. Würzen mit Salz und Curry. Kurz vor dem Servieren etwas von dem Brötchen oder der Brotscheibe drüber raspeln und noch einmal schwenken.
Die Brötchen aufschneiden, toasten, die untere Hälfte mit Sambal Olek und Salat belegen.
Die Frikadellen, Gurke und den Deckel oben drauf geben.
Den Spargel und die Tomaten anrichten, Basilikum und die Brötchen dazu, fertig.
Wer mag kann gerne noch Ketchup oder Mayo dazu reichen