Matjessalat

Hier mal die Variante vom Matjessalat in seinen einzelnen Bestandteilen

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 ganzer Matjeshering
  • 1 Scheibe Vollkornbrot ( Schwarzbrot )
  • 8 Gurkenscheiben, süß sauer eingelegt
  • 1 rote Beete
  • 1 rote Zwiebel
  • 8 Kapern
  • 1 Becher saure Sahne
  • Aceto Balsamico
  • Dill
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die rote Beete schälen und in Stücke schneiden. Einen kleinen Topf mit Balsamessig aufsetzen, die rote Beete zugeben und für 10 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel garen. Dafür verwende ich einen preiswerten Balsamico. Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und den Sud einreduzieren. Den Topf beiseite schieben und mit hochwertigen Balsamico etwas auffüllen. Abkühlen lassen.
Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden.
Schwarzbrot in 8 gleiche Teile schneiden.
Den Matjes von der Mittelgräte befreien und jede Filethälfte in 4 gleiche Stücke schneiden.
Die saure Sahne mit dem Balsamicofond anrühren und kaltstellen.

Anrichten:

Die einzelnen Zutaten werden jetzt auf einem Schneidebrett oder großem Teller zu einem Turm geschichtet. Unten die Gurkenscheibe, dann das Schwarzbrot, der Matjeshering, die rote Beete, die Zwiebel und die Kaper.
Pro Person gibt es 4 Türme. Ein halber Matjes und eine halbe Scheibe Brot ist eine gute Menge für eine Vorspeise.
Auf die Teller einen Spiegel von der Balsamico / Sahne geben und die Türme mit einer Palette oder einem breiten Messer einsetzen. Garnieren mit Dill und etwas Pfeffer aus der Mühle.
Der typische Geschmack von Heringsalat kommt erst beim kauen …

 

Fondherstellung

Beim Schlachter meines Vertrauens habe ich mir anderthalb Kilo Sandknochen in kleine Stücke sägen lassen. Die gehen in den Backofen bei 175 Grad und rösten dort bis sie hellbraun geworden sind. Die Version mit dem Anbraten im Bräter ist mir zu risikoreich. Beim letzten Mal ist mir der Fond bitter geworden weil die Hitze zu groß war. Nach dem Röstvorgang gebe ich die Knochen in einen großen Topf und schmore sie mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz an, damit auch die Gemüse Röstaromen bekommen. Danach ablöschen mit Aceto Balsamico und einem guten Rotwein. Umrühren und einreduzieren. Das Bratgeräusch ist jetzt nur ein Blubbern. Sobald das Geräusch heller und zischender wird ist die Flüssigkeit fast verdampft. Jetzt wird es spannend, den Topfboden gut abkratzen und immer in Bewegung halten. Wieder ablöschen mit Rotwein. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis 2 Flaschen Rotwein und eine Flasche Balsamico verdampft sind. Jetzt aufgießen mit einer milden Rinderbrühe oder kaltem Wasser. Der Ansatz köchelt nun auf geringer Hitze für 2 Stunden vor sich hin. Rosmarin und Thymian, sowie eine kleine Knoblauchzehe köcheln mit. Wer jetzt glaubt das die Arbeit getan ist liegt knapp daneben … Jetzt muss immer wieder der sich oben absetzende Schaum abgeschöpft werden. Je genauer das passiert – desto glänzender nachher der Fond.

Nach 2 Stunden wird der Fond passiert, dann noch durch ein sehr feines Passiertuch gefiltert und auf ein viertel der Menge einreduziert. Auch dabei achte ich noch auf den Fond. Im Zweifelsfall immer mal wieder abschäumen. Eine kleine Menge brauche ich heute, der Rest wird in Einmachgläsern eingekocht. Vorratshaltung als Arbeitserleichterung…

Abnehmen Tag 11

Frühstück mit Käse und Marmelade, Cappuccino
Tagsüber Vollkornbrot mit Leberwurst, Gurke, Salatblatt … Hat mir immer noch sehr gut geschmeckt.
1Apfel, 1 Orange, 1 Banane
Abends Rinderroulade mit Brokkoli, Rosenkohl, Möhren. Dazu ein Blattsalat

Zubereitung: Die Rouladen salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Füllen mit Schinken, gewürfelte Zwiebel, geviertelte Gurke. Aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Im Schnellkochtopf scharf ringsum anbraten, mit etwas Wasser ablöschen, Deckel drauf und 25 Minuten auf Stufe 2 des Topfes kochen lassen. Den Sud durchsieben und als Soße verwenden. Die Gemüse wie immer in stark gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken ist nicht nötig, da alles sofort verspeist wird sonst lieber in Eiswasser abschrecken und später in Traubenkernöl warm werden lassen.

Den Salat waschen trockenschleudern und kleinzupfen. Zwiebelringe schneiden und zum Salat geben. Für das Dressing Joghurt mit etwas Salz und einer Prise Zucker, sowie geriebenen Knoblauch und  Balsamico hell vermischen. Kräuter nach Wunsch und Verfügbarkeit untermischen.