Schweinefilet, Variante nach Wellington Art

Nicht ganz einfach, aber sehr lecker

Bio Schweinefilet, Bremer Knipp, Zwiebeln,
Möhren, türkisches Fladenbrot ( Dürüm ), Frischkäse, Kartoffeln, Eigelb
und ein Glas ( selbstgemachten ) Fond sind die Zutaten.
Das Schweinefilet wird nur von der Sehne
und den Silberhäuten befreit, dann portioniert.
Das Bremer Knipp ist ganz lecker von Aldi Nord.
Nicht wundern, das ist nicht so fettig und nur wenig gesalzen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden und anbraten.
Das Knipp dazugeben und braten, bis es eine schöne
braune Farbe angenommen hat.
Bio Möhren schälen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Einige Stücke in Rauten schneiden. Beides in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Das Dürüm mit Frischkäse bestreichen und mit den Möhren belegen.
Das Knipp und das Filet darauf legen. Das Filet braucht nicht
gewürzt werden, da das Knipp schon genug Würze mitbringt.
Aufrollen und mit der Folie zu einer festen Rolle drehen.
Einvakuumieren und im Sous Vide Bad für 2 Stunden
bei 58 bis 60 Grad garen.
Kartoffeln sehr fein reiben und mit einem Tuch auspressen.
Ein Eigelb und Meersalz zugeben, gut vermischen.
Den Kartoffelteig im Waffeleisen backen.
Das Filet aus dem Beutel schneiden, in einer großen Pfanne in
Butterschmalz ringsherum goldbraun anbraten.
Aus dem vorgekochten Fond eine Soße aufmontieren.
Die Soße als Spiegel auf die Teller geben und das Filet in die Mitte setzen. Kartoffelwaffeln und die kleingeschnittenen Möhrenrauten dazu geben und mit Basilikum garnieren. Wenn etwas übrig bleibt, am zweiten Tag mit einem Erbspürree servieren…
Die Schritt für Schritt Bilder Anleitung gibt es in meinem Kochbuch.

Restaurant Geerdes am Sendesaal

15. Mai 2014, die Canadierin CARACOL tritt mit ihrer Band im Sendesaal auf. Was liegt näher, als vor dem Konzert noch etwas zu Essen und einen Wein zu genießen…

Praktischerweise ist direkt neben dem Sendesaal ein Restaurant. Glücklicherweise ist es noch früh, denn wir haben nicht reserviert und bekommen noch einen Tisch. Das Restaurant ist modern eingerichtet, nett eingedeckt mit Stoffservietten und echten Blumen. Die Tische sind nicht zu eng aufgestellt, so kann man sich unterhalten ohne das die Nachbartische alles mithören müssen. An der Wand hängt eine Schiefertafel mit der handgeschriebenen Tageskarte. Mich lockt der Zander, Sabine möchte Knipp. Ich schaue noch kurz in die Karte und bestelle vorweg Bruschetta, eine große Flasche Wasser und einen halben Liter Sauvignon Blanc.

Wasser und Wein kommen zügig, der Wein kälter wie das Wasser – prima…

Die Bruschetta kommt, eine ordentliche Portion, gut das wir uns eine teilen. Das Baguettbrot ist schön kross getoastet, die Tomaten abgezogen und fein gewürfelt. Ungewohnt, aber lecker ist die Variante mit Parmesankäse und Pinienkernen, unter dem Salamander gratiniert. Das legt die Messlatte doch gleich hoch.

Der Hauptgang kommt und sieht schon mal gut aus. Fangen wir mit Sabines Knipp an. In diesem Fall waren es drei wundervoll knusprig ausgebratene dünne Scheiben mit einem Spiegelei drauf. Eine tolle Idee, da hat man einfach mehr von der Kruste. Darunter versteckten sich die Bratkartoffeln. Lecker braun angebraten, aussen kross und innen noch schön saftig. Dabei nicht vor Fett triefend. Der Schinkenspeck und die Zwiebeln. nicht verbrannt weil sie erst kurz vor Schluss dazu gegeben wurden. Super, so soll es sein. Wie ist das Ei gebraten? Sabine sagt nichts, hebt nur kurz mit der Gabel das Ei hoch und zeigt die hellbraune Kruste unter dem Ei und das noch flüssige Eigelb. Die Gurken zum Fächer aufgeschnitten – sieht einfach besser aus und schmeckt ihr prima.

Nun zu meinem Zander. Eigentlich ganz einfach, aber meistens nicht. Ich erwarte den Fisch in der Mitte noch leicht glasig. Wenn man mit der Gabel herangeht sollte man den Fisch aufblättern können. Das ist hier sehr gut gelungen. Den hat der Koch auf der Haut gebraten, nur kurz gedreht und am Pass garziehen lassen. Der Fisch lag auf einem Tomatengemüse. Die säuerlichen Tomaten harmonisierten gut mit den süßlichen roten Zwiebeln, der Lauch gab die Abrundung für die Mitte. Der Safranschaum war wirklich ein Schaum. Der hatte eine Leichtigkeit, fast schon eine Frische. Nix mit bitter. Dazu hätte ich mir lieber ein paar hausgemachte Bandnudeln gewünscht, und nicht so profane Kartoffeln. OK OK, ich gebe es zu, ich jammere auf hohem Niveau. Es war ja ein Gericht aus der Konzertkarte und nicht aus der Abendkarte. In Summe bin ich sehr zufrieden.

Geht noch ein Dessert? Bei mir immer… Ich entscheide mich für die hausgemachte Panna Cotta. Ganz einfach … Nur gekochte Sahne mit ein wenig Zucker, Gelatine und Vanille…  Falsch, die beste Panna Cotta habe ich in Italien am Gardasee in der Villa Susy bei dem Herrn Veronesi gegessen: Schneeweiß, weil die Vanille im Teebeutel mitgekocht wurde und so zart, das ein Löffel fast durch sein Eigengewicht einsinkt. Das ist der ultimative Maßstab. Alles Bitten und Bestechen hat nicht geholfen, das Rezept hat er nicht verraten. Ich sehe heute noch sein breites Grinsen wenn ich beim genießen seiner Panna Cotta die Augen verdreht habe.

Wo waren wir? Ach ja, beim Dessert. Also, die Panna Cotta im Gerdes war gut, nicht zu süß und von einer cremigen etwas zu festen Konsistenz. Es waren sehr viele kleine Punkte in der Sahne, die Farbe ging eher ins leichte Braungrau. Das sah fast wie gemahlene Vanilleschote aus, oder gekocht im Thermomix und dann auf höchster Stufe aufgemixt. Das ausgekratzte Mark ist eher schwer und sinkt bei der Panna Cotta nach unten. Ja ich weiss, ich jammere schon wieder… Die Panna Cotta war so gut, das die Schokoladensoße da drauf nicht hätte sein müssen, oder besser nicht sein dürfen.

Vielleicht ist es nur Gewohnheit? Warum muss ein tolles Gericht, selber gekocht, mit einem Convienience Produkt „aufgehübscht“ werden? Die Bruschetta war prima, ohne die Balsamikoreduktion – ebenso die Panna Cotta ohne die Schokosoße.

Kommen wir zum Fazit des Abends: Ein aufgeweckter Service, eine ambitionierte Küche, tolle frische Produkte, eine kleine Karte, die es möglich macht die Produkte wirklich frisch vor zu halten. Die Preisgestaltung? Würde ich als Ehrlich bezeichnen. Bruschetta kostet 5,50 Euro – bei der Arbeit dahinter ( nur mal an das Abziehen der Tomaten denken ) ist das günstig. Der Zander geht mit 14,50 Euro auch voll in Ordnung. Das Knipp für 9,50 Euro ist glaube ich bewusst unter die 10er Linie gehalten worden. Ein schöner Vergleich ist immer auch der Getränkepreis. Beim Griechen kostete letztes Mal die Flasche Wasser auf einer Papierdecke glatte 5 Euro – hier nur 4,30 Euro an einem super eingedeckten Tisch.

Restaurant Geerdes am Sendesaal, die Empfehlung von mir für einen musikalischen Abend, oder im Sommer ein leichtes Essen und ein guter Wein auf der Terrasse…