Lammrücken an Weisskohl

Den Lammrücken auslösen und von allem Fett und Silberhäuten befreien. Den Weisskohl in dünne Streifen schneiden und leicht salten. Den Backofen auf 100 Grad Umluft einstellen. In einer sehr heissen Pfanne mit sehr wenig Öl das Fleisch ringsum scharf aber kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit Raz el Hanout bestreuen. Auf ein Gitter legen und im Ofen warmhalten. In die heisse Pfanne kommt jetzt mit ein wenig Öl der Weisskohl. Solange anbraten, bis er ein paar dunkelbraune Stellen bekommen hat. Mit etwas Zucker karamellisieren, dann mit weissen Balsamessig ablöschen. Temperatur runterdrehen und den Kohl mit Chilli, Frühlingszwiebeln und Tomate fertigstellen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, schräg aufschneiden und neben dem Kohl auf heissen Tellern anrichten. Ein leckeres Essen mit wenig Kalorien aber viele Ballaststoffe.

Lammrücken an Blumenkohl

Lammlachs im Sous Vied Verfahren gegart
Das Lammfilet ( oder besser gesagt Lammrücken oder Lachs, die Filets sind die ganz dünnen Streifen) noch einmal nachbearbeiten und von allen Häuten und Sehnen befreien. Mit Knoblauch, Rosmarin und nativem Olivenöl im Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 55 Grad garen. Die Garzeit kann ruhig eine Stunde betragen. In der Zwischenzeit ein paar Knochen anrösten und eine Soße ansetzen mit Rotwein, Rosmarin, Knoblauch, Balsamessig. Den Rosenkohl putzen, in sehr stark gesalzenem Wasser 15 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Den Rosenkohl in einem Topf mit etwas Butter erwärmen, das Lammfleisch aus der Folie schneiden und in einer heissen Pfanne mit Rosmarin kurz anrösten.

Das Lamm aufschneiden, mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und zu dem Rosenkohl geben. Die Soße angießen.

Ein teures Sous Vide Gerät als Hobbykoch macht wenig Sinn, daher habe ich mit von der Firma Bartscher einen Würstchenkocher zugelegt. Der kostet knappe 100 Euro. Den Temperaturregler habe ich mir dann bei den echten Temperaturen markiert. Das kann man wunderbar mit einem Thermometer messen. Ein Vakuumiergerät ist etwas teurer, aber absolut sinnvoll zum Lagern von Lebensmitteln.