Kabeljau Loin auf Spargel und Rote Beete

Hört sich verrückt an? Für mich nicht. Die rote Beete habe ich nur roh geschält und in Scheiben geschnitten. Dann in einer Schüssel mit Meersalz, Chiliflocken und richtig gutes Olivenöl vermischt. Im Beutel vakumiert und für 2 Stunden bei 85 Grad im Sous Vide Garer gegart. Der Spargel kommt geschält in die sehr heiße Pfanne mit Butterschmalz und Meersalz. In einer zweiten Pfanne kommt der Kabeljau ins Spiel. Gut gesalzen, auf der Haut leicht bemehlt, darf er seine Haut schön kross werden lassen. Immer wieder mit dem Butterschmalz übergießen, damit die Oberseite auch leicht gegart wird. Der Spargel braucht nur zwischendurch geschwenkt werden und zieht bei mittlerer Hitze gar.
Kurz vor den Anrichten noch etwas Milch mit Estragon aufmixen und erwärmen. Mit Salz und einen Hauch von Knoblauch für die „Mitte“ sorgen. Die Butter aus den beiden Pfannen zu der Milch geben und zu einen Schaum aufmixen. Anrichten auf heißen Tellern, Spargel unten, rote Beete darauf und dann den Kabeljau anlegen. Der Estragonschaum sorgt für das Finish… Diese Kombi ist der Hammer! Der karamellisierte Spargel mit der scharfen Chili Beete, die dadurch nicht mehr so erdig schmeckt, Der Kabeljau mit dem Estragonschaum, der die Aromen vom Fisch und dem Spargel in sich trägt, echt prima…
Und, das ganze geht abends als Low Carb Gericht ins Rennen!

Kabeljau und Pulpo

Karfreitag. Bringen wir doch, wie alle, etwas Fisch auf den Tisch.
Kabeljau Loins wollen gebraten werden und der Pulpo sieht auch gut aus.
Der Pulpo wird nur in leicht siedenden Wasser mit Chili, Balsamico, Salz, Lorbeer und Zimt gar gekocht. Dazu gibt es im Ofen gebackene Rote Beete und Fächerkartoffeln. Dazu schneide ich mir die rohe Kartoffel rechteckig zu und in sehr feine Streifen.
Zwei Schaschlikspieße sorgen dafür, das die Kartoffel nicht ganz durchgeschnitten wird.
In einem kleinen Topf werden die Kartoffeln frittiert bis sie goldgelb sind.
Die Beete wird genauso geschnitten, im Ofen warmgehalten. Von den restlichen Kartoffelabschnitten koche ich noch schnell ein Püree mit Erbsen.
Der Pulpo darf jetzt in einer sehr stark reduzierten Rinderjus auf Betriebstemperatur kommen. Der Kabeljau auf der Haut gebraten noch schön glasig im Inneren.
Unglaublich, wie lecker der Pulpo in der Soße wird. Das Rindaroma wird ganz leicht überdeckt und bringt den Pulpo nicht nur optisch zum Glänzen…