Mein eigenes Kochmesser

Und wieder hat Sabine die Schuld. Erst die Idee, in der Gastronomie wegen eines Praktikums anzufragen, ( was daraus geworden ist gibts unter Praktika ) jetzt die Idee mit dem Schmiedekurs. Tolles Geschenk!

Die Museumsschmiede in Beckedorf bietet Kurse an. Dort kann Mann unter fachkundiger Anleitung sein eigenes Messer schmieden.
Kein Problem, ein wenig das Eisen wärmen, ein bisschen schmieden, schleifen, Griff dran – FERTIG ….

Jooo, wie in der Profiküche hat auch hier die Arbeit nix mit den Bildern im Netz oder im Kopf zu tun. Nach einer halben Stunde mit dem Kilohammer habe ich das Gefühl, das mir der rechte Arm nicht mehr gehorcht. Die Zange in der linken Hand will auch nicht so, wie ich will. Nach einer gefühlten Ewigkeit kommt die Klinge endlich in Form.
Jetzt geht es ans Schleifen. Die Schneide soll 0,5 mm haben. Ist es mehr bekommt man es nicht scharf geschliffen, ist es weniger wird es beim Härten die Schneide verbrennen…
Zum Glück habe ich schon zuhause ein Muster aus Holz gebaut und den Rohling vorbereitet. Sonst wäre ich am ersten Tag nicht bis zum Härten gekommen. Macht also Sinn, wenn man gut vorbereitet ist. Mein Kursleiter nimmt die Klinge nach dem Härten mit nach Hase. Dort wandert sie für 3 Stunden bei 175 Grad zum Anlassen in den Ofen.

Tag 2 beginnt mit dem betrachten der Klinge und lauschen ob sie klingt. Das helle Pingggg hört sich gut an. Jetzt nur? noch der Feinschliff, die Griffmontage, das bearbeiten des Griffes bis er perfekt in meiner Hand liegt und das schärfen der Schneide.
Denkste… Die Feinbearbeitung 6 Stunden und das schärfen 3 Stunden.
Ich merke die Zeit garnicht, bin voller Adrenalin und Zufriedenheit.

Marcus und Olav, ganz lieben Dank für die fachkundige Hilfe bei dieser Herausforderung.

Hier ist der Link zum Video:

Steak House an der Lesum

Gourmetplatte
Soße und Currybutter
Krautsalat

Donnerstag, 10.Januar 2019. Wir haben für 18:30 Uhr reserviert.
Das Restaurant ist barrierefrei, in den ersten Stock führt ein sauberer Fahrstuhl. Der erste Eindruck ist die Begrüßung und der Blick ins Restaurant. Hmmm, passt irgendwie nicht zusammen. Die Kleidung vom Service steht in starkem Kontrast zu den mit weissen Tischdecken eingedeckten Tischen. Jeanshose mit Löchern, Pulli und Latschen mögen modern sein, haben aber in einem Restaurant mit Anspruch nichts zu suchen. Die Ansprache war okay, die Frage nach der Reservierung wurde auf ein Tisch für 2 Personen reduziert. Der Name spielte keine Rolle.
Dann hieß es freie Auswahl … Ist okay, kann man so machen, passt aber nicht zu den weissen Tischtüchern. Vielleicht sollte ich mir die einfach wegdenken, dann passen auch die curryfarbenen Papierservietten …
Kurzer Abstecher zum Händewaschen in den Sanitärbereich. Ich bin begeistert! Sauber, aufgeräumt und nur ein dezenter Geruch von Desinfektionsmitteln.

Am Tisch liegt schon die Speisekarte. Da kommt doch das Gefühl von Abfertigung auf. Die Frage nach den Getränken beantworten wir mit einer großen Flasche Wasser und einem trockenen Rotwein. Die Auswahl fiel leicht, es gab nur einen offenen…
Der erste Besuch ist immer schwierig, was kann der Koch am besten, trifft er meinen Geschmack?? Wir entscheiden uns für die Gourmetplatte. Da ist eine ziemliche Bandbreite der Karte zu erleben. Vorab kommt ein Krautsalat sehr fein gehäckselt, dadurch ein wenig wässrig mit einer Tomatenspalte, etwas Eisbergsalat und 3 Maiskörner. Leider nur durchschnittliche Kantinenqualität. Die gebrachte Soße passt hervorragend zu Fleisch. Die Kräuterbutter mit einem wundervollen Curry Aroma wartete leider vergebens auf ein Stück angeröststes Brot.
Eine Warmhalteplatte und 2 Teller kommen in die Mitte.

Nach gefühlten 5 Minuten dann schon der Hauptgang. Eine riesige Platte mit Fleisch und Beilagen. In der Mitte liegt eine halbierte Zwiebel, in der stecken 2 Spieße. Na dann mal los, Anfangen mit dem Spieß und dem Reis.
Unglaublich lecker, feines Aroma des Schweinefleisches, nicht überwürzt und der Reis schmeckt einfach nur fantastisch. Es kommt eine leichte Euphorie auf. Haben wir ein tolles Restaurant entdeckt? Leider nicht, je weiter wir uns durch die Platte gegessen haben, je mehr kam der Eindruck eine Gourmand Platte auf dem Tisch zu haben. Die Krönung war das panierte Hähnchen oder Putenschnitzel. Da bin ich mir sicher ein Kantinen Convienience Produkt bekommen zu haben. Einfach nur gruselig.

Die Frage ob es zu viel war und der Rest eingepackt werden soll verneinten wir und sprachen die Empfindungen an. Es wurde uns geraten, das nächste mal eine andere Platte zu probieren. Hmmm, eine Platte mit Spargel im Januar? Haben wir bewusst nicht gewählt…

Zum Abschluss gab es noch für mich einen Espresso und für Sabine einen Cappuccino. Sehr nettes Angebot. Leider zog das den Abend noch einmal runter. Der Espresso roch nach Desinfektionsmittel, der Cappuccino war sehr wässrig. Mit 100% Sicherheit aus einem Vollautomaten.
Ja ich bin anspruchsvoll, manchmal auch extrem, Kaffee ist ein Hochgenuss und sollte nicht zu einem Massenprodukt verkommen. Auch aus einem Vollautomaten sollte es möglich sein, einen zumindest trinkbaren Kaffee zu bekommen. Ansonsten lieber die Maschine abbauen und in der Küche einen Mokka kochen lassen… Das hätte was ….

Wie ist das Fazit des Abends? Wir wurden freundlich behandelt, das Essen war von genial bis geht garnicht zu erleben. Das schreit nach einem zweiten Besuch. Dann aber lieber ein Tellergericht.

Schweinefilet, Variante nach Wellington Art

Nicht ganz einfach, aber sehr lecker

Bio Schweinefilet, Bremer Knipp, Zwiebeln,
Möhren, türkisches Fladenbrot ( Dürüm ), Frischkäse, Kartoffeln, Eigelb
und ein Glas ( selbstgemachten ) Fond sind die Zutaten.
Das Schweinefilet wird nur von der Sehne
und den Silberhäuten befreit, dann portioniert.
Das Bremer Knipp ist ganz lecker von Aldi Nord.
Nicht wundern, das ist nicht so fettig und nur wenig gesalzen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden und anbraten.
Das Knipp dazugeben und braten, bis es eine schöne
braune Farbe angenommen hat.
Bio Möhren schälen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Einige Stücke in Rauten schneiden. Beides in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Das Dürüm mit Frischkäse bestreichen und mit den Möhren belegen.
Das Knipp und das Filet darauf legen. Das Filet braucht nicht
gewürzt werden, da das Knipp schon genug Würze mitbringt.
Aufrollen und mit der Folie zu einer festen Rolle drehen.
Einvakuumieren und im Sous Vide Bad für 2 Stunden
bei 58 bis 60 Grad garen.
Kartoffeln sehr fein reiben und mit einem Tuch auspressen.
Ein Eigelb und Meersalz zugeben, gut vermischen.
Den Kartoffelteig im Waffeleisen backen.
Das Filet aus dem Beutel schneiden, in einer großen Pfanne in
Butterschmalz ringsherum goldbraun anbraten.
Aus dem vorgekochten Fond eine Soße aufmontieren.
Die Soße als Spiegel auf die Teller geben und das Filet in die Mitte setzen. Kartoffelwaffeln und die kleingeschnittenen Möhrenrauten dazu geben und mit Basilikum garnieren. Wenn etwas übrig bleibt, am zweiten Tag mit einem Erbspürree servieren…
Die Schritt für Schritt Bilder Anleitung gibt es in meinem Kochbuch.

Piccata vom Hähnchen

Hier meine Version der Piccata alla Milanese.
Statt Schnitzel nehme ich ein Hähnchenfilet. Das wird der Länge nach halbiert, damit es dünner wird. Aus 2 Eiern und einer großen Handvoll frisch geraspelten Parmesankäse rühre ich die Panade an. Jetzt nur noch Nudeln aufsetzen und ein Glas Fond aufmachen. Jedes mal wenn im Backofen Hähnchenkeulen oder Flügel gebacken werden fange ich den Bratsatz auf und fülle ihn in Gläser.
Das hält sich recht lange im Kühlschrank.
Das Fett setzt sich oben ab und kann im kalten Zustand leicht entfernt werden.
Den Fond koche ich ein, würze ihn und gebe etwas Speisestärke dazu.
Die Piccata kommt in die nicht zu heisse Pfanne und wird goldbraun gebacken.
Wenn die Unterseite gestockt ist vorsichtig wenden und 5 Minuten backen. Wenden und weitere 5 Minuten backen.
Dazu die Nudeln und die kräftige Hähnchensoße.
Anrichten auf heissen Tellern. Wer mag raspelt noch Parmesankäse drüber.

Kabeljau, Möhren und Steckrübe

Die Möhren und die Steckrübe kleinschneiden, in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Von der einen Hälfte mit ein wenig Leinöl und dem Stabmixer ein Pürree zaubern. Abschmecken mit Salz und Curry. Den Fisch salzen und hauchdünn mehlieren. In der Pfanne kurz scharf anbraten, beiseite stellen und nachziehen lassen. Jetzt die heissen Teller anrichten und nett garnieren. Der Fisch kommt auf das Gemüsebett, in das Pürree noch ein paar Gemüsestücke und Nüsse. Wer es scharf mag, kann noch ein wenig Chili Öl dazu geben. Ein sehr leichtes Essen nach der Fresserei über die Festtage …

Lachs gebraten an Linsen und Kartoffelstampf

Die Linsen werden nur in Brühe gekocht, dann mit einer selbstgebastelten scharfen roten Soße verfeinert. Für das unerwartete gebe ich noch ein paar geviertelte Tomaten, eine Handvoll geviertelte Oliven, einige Walnüsse, karamellisierte Zwiebeln, kleingeschnittener Ingwer und Petersilie dazu.
Der Kartoffelstampf wird sehr einfach und klar gehalten. Dazu die Kartoffeln in der Schale in stark mit Meersalz gesalzenem Wasser kochen. Pellen und mit der Gabel zerdrücken. Dann nur ein sehr hochwertiges Pistazienkernöl unter die Kartoffeln mischen. Abschmecken mit Meersalz. Der Lachs geht auf der Haut in die sehr heisse Pfanne. Wenn die Haut schön kross geworden ist, den Fisch wenden, Temperatur runterdrehen und für eine Minute ziehen lassen.
Anrichten auf heissen Tellern. Etwas von dem Pistazienkernöl angießen. Der Fisch zieht noch nach und kommt leicht glasig auf den Tisch. Sieht relativ einfach aus, schmeckt aber nach großem Kino ….

Weihnachtsessen 2017

Heute gibt es einen Rouster.
Ein tolles zartes Bio Hähnchen. Dem entnehme ich die Karkasse und fülle es mit frischer Bratwurst, Schweinefilet, Pellkartoffeln und Petersilie. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Dann alles wieder zunähen und auf der Brustseite liegend ab in den Bräter. Bei 200 Grad für 3 Stunden. Zur Sicherheit zeigt mir das Thermometer die Kerntemperatur an. Der Gockel wird erst nach erreichen der Kerntemperatur von 80 Grad gewendet und 5 Minuten gegrillt. Damit bleibt die Brust saftig und zart. Aus der Karkasse ziehe ich mir eine Soße.
Dazu die Karkasse in kleine Stücke hacken und scharf anbraten. Sellerie und Zwiebeln zugeben wenn die Karkasse gebräunt ist. Ablöschen mit Portwein, dann mit Balsamessig, dann mit Rotwein. Wenn der Rotwein stark einreduziert ist mit Brühe oder besser mit Fond ablöschen.
Ich habe immer ein paar Gläser im Keller als Vorrat.
Morgens bin ich schon angefangen mit dem Rotkohl. Den habe ich frisch geraspelt. Im Topf Zwiebeln in Schmalz angebräunt, etwas Zimt zugegeben,
dann den Rotkohl kurz mit geschmort.
Für den Bumms kommt noch etwas Cha Boom dazu … Ablöschen mit Balsamessig und eine Stunde köcheln lassen. Für die Klöße 800 Gramm rohe Kartoffeln (geschält gewogen) nicht zu fein reiben. Die Kartoffelmasse mit einem feinen Tuch stark auspressen und den Saft auffangen. 250 Gramm Pellkartoffeln vom Vortag mit der groben Reibe reiben, 1 Eigelb Größe M, 1,5 Teelöffel Meersalz und ein Paket Knödelweiss zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten. Jetzt das Wasser der Kartoffelmasse abgießen und die Stärke, die sich am  Boden absetzt mit zu den Kartoffeln geben. Die Klöße sollen in nicht kochenden Wasser für 25 Minuten ziehen. Dazu reiche ich noch ein paar kleine Rosenkohl. Anrichten auf heissen Tellern.

Zeitreiseburger

Kennt Ihr das? Plötzlich bekommt man einen Jipper auf Fischstäbchen?
Ich weiss nicht woran es liegt, Kindheitserinnerungen???
Egal, heute war es mal wieder so weit. Da immer eine Packung im Froster liegt kann ich nicht widerstehen. Frische Vollkornbrötchen sind vom Frühstück auch noch übrig geblieben. Dazu etwas selbst gemachten scharfen Ketchup, Joghurt, Gurkenscheiben, Blattsalat und Tomate. Die Fischstäbchen brate ich in Butterschmalz goldgelb, gebe sie mit den restlichen Zutaten in das Brötchen.
Jetzt schnell an den Tisch, mit beiden Händen das Brötchen umfassen, zusammendrücken und zum weit geöffneten Mund führen ……
Lacht ruhig, einfach mal selber ausprobieren, das ist eine echte Zeitreise!!!

Labskaus

Hier mal eine Variante die auch noch nett anzuschauen ist.
Dazu 3 Zwiebeln schälen und würfeln. Im Topf mit Butterschmalz anschmoren bis sie leicht glasig sind und eine hellbraune Farbe bekommen haben. Eine Dose Corned Beef dazugeben und mit 100ml Brühe ablöschen. Deckel drauf und auf kleiner Stufe für eine halbe Stunde köcheln lassen.
Die Zeit reicht für die in Meersalzwasser gekochten Pellkartoffeln.
Kurz vor Ende der Garzeit die Gurken und die Tomaten schneiden.
Eier aufschlagen und verquirlen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und beidseitig kurz mehlieren. Omelette aus den Eiern backen, Die Kartoffeln stampfen, das Corned Beef unterheben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Stampfgewürz von Wolfgang Pade. Eine Anrichthilfe benutzen um die Eier auszustechen und das Labskaus anzurichten. Die Blutwurst nur kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann auf die Labskaustürme setzen. Normalerweise kommt noch rote Beete dazu, aber die habe ich gestern Abend verbraucht und noch keine neue gekocht. Hmmm, es würde auch sehr gut aussehen mit einer Soße von dem Blutwurstansatz.
Egal, eine trockene Veranstaltung ist es auch so nicht. Lecker ists …

Hähnchenbrust auf Kartoffelstampf

Ein alltägliches Gericht im High End Style.
Sabine hat ein tolles Bio Hähnchen bekommen. Dazu gibt es einen
Kartoffel – Sellerie – Salbeistampf. Im Garten sind gerade die Quitten reif, die kommen auch noch dazu. Das Hähnchen wird zerlegt, aus der Karkasse koche ich mir erstmal eine leckere Soße. Dazu die Karkasse klein hacken und in Öl mit Rosmarin anbraten. Kleingeschnittene Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mit anbraten. Aufpassen, das es nicht verbrennt, dann ist es vorbei weil es bitter wird. Ablöschen mit Portwein, dann einreduzieren. Der Ton ändert sich von Blubbern nach leichtes zischen. Dann erneut mit Portwein ablöschen. Wenn es dann wieder anfängt zu zischen, mit Hühnerbrühe ablöschen, getrocknete Tomaten zugeben und weiter köcheln lassen.
Jetzt die Kartoffeln aufsetzen. Ich koche sie immer als Pellkartoffeln mit viel Meersalz. Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz kurz anbraten. Deckel drauf und auf kleinster Stufe ziehen lassen.
Die Quitten abwaschen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit Rosmarinöl anbraten.
Die Hähnchenbrust bekommt Salbeiblätter unter die Haut geschoben und wird leicht gesalzen. Anbraten auf der Hautseite. Dann die Temperatur herunter drehen und die Hähnchenbrust mit Alufolie abdecken.
Die Kartoffeln pellen, stampfen, mit etwas heisser Milch und dem Sellerie vermischen. Abschmecken mit Salz und kleingeschnittenen Salbei.
Die Hähnchenbrust jetzt umdrehen und die Hautseite eventuell noch mit dem Bunsenbrenner aufkrossen.
Die Soße passieren, die Tomatenstücke aufbewahren, leicht mit Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.
Den Stampf auf den Teller bringen, die Hähnchenbrust anlegen und ein paar Spalten Quitte sowie die Tomaten dazugeben. Mit der Soße ist dann das Gericht fertig. Die Hähnchenbrust sollte noch einen Hauch von rosa sein, dann ist sie sehr zart und wirklich lecker. Der Kartoffelstampf bekommt die Süße vom Sellerie – abgefangen vom würzigen Salbei. Der findet sich auch ganz fein im Hähnchen. Die Quitten geben einen leicht sauren Geschmack dazu und die Portweinsoße schafft die Verbindung aller Aromen. Warum auch die Tomate dazu? Die Frage könnt Ihr euch selbst beantworten, wenn Ihr es probiert…

Dieses relativ einfache Essen würde auch zu Weihnachten eine gute Figur machen.