Dorade Royal

Dorade an Gemüsemus

Die Royal ist ein wenig heller und etwas fester im Fleisch. Schmeckt mir fast besser. Die Fische vorsichtig von den Stacheln befreien. Dazu einfach eine stabile Schere nehmen und  die Rücken bzw. Seitenflossen abschneiden. Mit einem Fischschupper oder einem Messerrücken die Schuppen entfernen. Dann die Filets rausschneiden.

Als Beilage Sellerie, Fenchel und Kartoffeln kochen und zu einem Mus zerstampfen. Es sollen noch ein paar Stücke bleiben, dann sieht es besser aus und man hat noch etwas zu beißen. Etwas Butter und Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Olivenöl eingießen und den Fisch auf der Hautseite anbraten. Die Hitze runterdrehen und den Fisch nur garziehen lassen. Sobald die Ränder weiss geworden sind, den Fisch immer mal wieder mit dem heissen Öl der Pfanne begießen. Der Fisch soll in der Mitte noch leicht glasig sein.

Würzen mit Sea of Spice, Ingo Holland. Eine Würzmischung von Tomatenflocken, grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, Bergkernsalz, rosa Beeren, Knoblauch, Wakame Algen, Korianderkörner, Paprika rosenscharf, Sternanis, Chili, Estragon, Lorbeer. Hört sich wild an, ist aber sehr dezent. Passt zu ziemlich allem was aus dem Wasser kommt. Das Gewürz darf nur sehr sparsam verwendet werden und schmeckt dann nicht in den Vordergrund.

Ganz wichtig ist der heiße Teller beim Anrichten, weil der Fisch sonst schnell kalt wird und extrem an Geschmack verliert.

Mit ein wenig mehr Aufwand, die Gemüse getrennt gekocht und getrennt zu Mus verarbeitet, gibt es dann auf den Tellern ein noch schöneres Bild …

 

Orangennudeln mit Garnelen

Spaghetti mal in fruchtig scharf…

Für 2 Personen:

200 Gramm Spaghetti, 3 Orangen, 1 Zwiebel, 2 Chilischoten, 16 Garnelen, eine Handvoll Nüsse, Meersalz, Currypulver, Togarashi Gewürzmischung, Olivenöl

Zubereitung:

Die Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Den Rest ausdrücken und den Saft auffangen. Die Zwiebel und die Chilis kleinschneiden.Eine Pfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Die Nüsse darin anrösten, bis sie leicht braun geworden sind, etwas Olivenöl zugeben, dann die Zwiebel und die Chili zugeben. Durchschwenken und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Orangenfilets in die Pfanne geben und die Hitze reduzieren.

Die Garnelen mit Salz und Togarashi ( Gewürzmischung von Ingo Holland ) würzen und in eine Pfanne mit heissem Olivenöl geben.

Die Nudeln und einen gehäuften Teelöffel scharfes Currypulver in kochendes Salzwasser geben und al dente kochen.

Die Orangenzwiebeln durchschwenken und die Garnelen darauf parken. Die Nudeln abgießen und in die Garnelenpfanne kippen. Gut durchrühren, damit sich der Bratansatz der Garnelen auf die Nudeln überträgt.

Die Nudeln auf heisse Teller verteilen, die Orangen / Zwiebel / Chili / Nussmischung daraufgeben, die Garnelen anlegen – servieren und genießen…

 

 

 

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Nur eine Bilderfolge …

Damwild Filet

Filet vom Damwild an Bohnen, Möhren und Sellerie.

Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Die Möhren und den Knollensellerie schälen, in Pommesform zuschneiden. Einen großen Topf mit sehr stark gesalzenem Wasser aufsetzen und die Bohnen blanchieren, bis sie fast gar sind. In Eiswasser abschrecken damit der Garvorgang beendet wird und die Farbe erhalten bleibt. Den Vorgang auch mit den Möhren und dem Sellerie wiederholen.

Für die Soße einen guten Balsamessig und Rinderfond bereitstellen. Nun etwas Zucker im Topf erhitzen, bis sich ein hellbrauner Karamell gebildet hat. Vorsicht! Wird er dunkelbraun ist alles vorbei und es wird bitter… Mit dem Balsamessig ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Nach belieben können jetzt Rosinen, Blaubeeren, Kirschen oder Feigen usw. mit köcheln.

Die Soße einregulieren, aufmixen und durch ein Sieb passieren. Jetzt noch ein paar frische Früchte dazugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 100 Grad einstellen, das Fleisch ringsum kurz aber scharf anbraten, auf ein Rost geben, einen Teller drunterstellen um evtl. austretende Säfte aufzufangen. Ein Kernthermometer hilft super für den perfekten Garpunkt bei 55 Grad.

Die Gemüse mit einem Klacks Butter erwärmen, heisse Teller für das anrichten verwenden…

Lammrücken an Blumenkohl

Lammlachs im Sous Vied Verfahren gegart
Das Lammfilet ( oder besser gesagt Lammrücken oder Lachs, die Filets sind die ganz dünnen Streifen) noch einmal nachbearbeiten und von allen Häuten und Sehnen befreien. Mit Knoblauch, Rosmarin und nativem Olivenöl im Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 55 Grad garen. Die Garzeit kann ruhig eine Stunde betragen. In der Zwischenzeit ein paar Knochen anrösten und eine Soße ansetzen mit Rotwein, Rosmarin, Knoblauch, Balsamessig. Den Rosenkohl putzen, in sehr stark gesalzenem Wasser 15 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Den Rosenkohl in einem Topf mit etwas Butter erwärmen, das Lammfleisch aus der Folie schneiden und in einer heissen Pfanne mit Rosmarin kurz anrösten.

Das Lamm aufschneiden, mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und zu dem Rosenkohl geben. Die Soße angießen.

Ein teures Sous Vide Gerät als Hobbykoch macht wenig Sinn, daher habe ich mit von der Firma Bartscher einen Würstchenkocher zugelegt. Der kostet knappe 100 Euro. Den Temperaturregler habe ich mir dann bei den echten Temperaturen markiert. Das kann man wunderbar mit einem Thermometer messen. Ein Vakuumiergerät ist etwas teurer, aber absolut sinnvoll zum Lagern von Lebensmitteln.

 

Rotweinbirne im Crepe

Gefüllte Rotweinbirne im Schlafrock.
Die Birnen mit einem Kugelausstecher entkernen. Mit dem Sparschäler vorsichtig schälen. Die Stengel dranlassen.

Einen Sud von Rotwein, Zucker, Zimtstange,Anis, und Nelken aufsetzen und die Birnen darin rot werden lassen.

In einer beschichteten Pfanne dünne Crepes ausbacken und in feuchte Geschirrtücher lagern damit sie weich bleiben und nachher nicht brechen.

Die Birnen nach Geschmack füllen ( Pralinen, Marzipan, Nüsse, Backpflaume ) und auf die Crepes setzen.

Die Ränder der Crepes vorsichtig hochschlagen und mit Bast zuschnüren.

Aus Erdbeeren oder Himbeeren mit dem Zauberstab eine Fruchtsoße pürieren und durch ein Sieb streichen.

Die Birnen bei 180° im vorgeheizten Ofen backen, bis die Ränder der Crepes braun und knusprig geworden sind.

Auf die Teller einen Soßenspiegel gießen, einen dünnen Sahnerand eingießen und mit einem Holzspieß das Muster malen.

Die Birnen in die Mitte und ab dafür …

Birne und Schokolade

 

Birnenkugeln unter Schokolade
Aus reifen, weichen Birnen Kugeln ausstechen und auf den Tellern dekorieren. Dazu noch eine Scheibe Pflaume geben.
Schokolade kleinschneiden und erwärmen bis sie flüssig ist. Die flüssige Schokolade in einen Plastikbeutel füllen, die Spitze abschneiden und die Birnenkugeln damit verzieren.

Die süßen Birnen und die leckere, bittere Schokolade – klasse !!!

Super Schokolade, handgeschöpft gibt es bei:

www.zotter.at

Aber vorsicht – die macht extrem

süchtig !!

Hier habe ich die Trinkschokolade mit Chili verarbeitet – ist mir echt schwer gefallen, in heißer Milch aufgelöst ist das ein Highlight ohne gleichen …

Apfelkuchen mit Lebkucheneis

Sabines Apfelkuchen an Thorbens Lebkucheneis. 
Aus 60 gramm Butter, 60 gramm Zucker, 1 Vanillezucker, 1 Ei und 2 Eigelb, 75 gramm Mehl, 25 gramm Mondamin, 1 Tl Backpulver eine Prise Salz, einen Teig anrühren und in eine gefettete Springform 18cm Durchmesser füllen. 3 große Äpfel kleinschneiden und im Topf mit einer handvoll Rosinen und einer Prise Zimt kurz anbraten. Die Masse auf dem Teig verteilen, Die Form in den Ofen schieben und bei 175° 45 Minuten backen. Wenn der Kuchen abgekühlt ist mit einer Mischung aus Puderzucker und Zitronensaft glasieren. Dieses Teigrezept nimmt meine Frau für alle Ihre leckeren Kuchen.
Für das Eis 3 Eiweiß steif schlagen, 200 Gramm Sahne steif schlagen, die Eigelbe mit 50 Gramm Zucker und 100 ml Eierlikör aufschlagen, etwas Lebkuchengewürz und frisch geraspelte Schokolade untermischen, alles vorsichtig vermengen und über Nacht in den Froster stellen.

Für die Eisfreunde die Teller vorher kaltstellen, für die Kuchenliebhaber die Teller vorher anwärmen – Lecker !!!