Havanna Lounge

Praktikum in der Havanna Lounge Bremen

Nun will ich mal Bericht erstatten, wie denn so mein Praktikum in der Havanna Lounge Bremen abgelaufen ist.

Es ist Montag Morgen, meine Frau hat die Schuld, es war Ihre Idee – deshalb bekomme ich eine Zuckertüte mit auf den Weg.

Eine halbe Stunde später stehe ich vor der Eingangstür und klingele.

Der Geschäftsführer,Olaf Janotta, öffnet mir. Sorry, ich hab nicht viel Zeit, heute ist volles Programm, Jürgen wartet schon auf Dich in der Küche.

Schluck, da bin ich ja mal gespannt, was mich da erwartet.

Also, ab in die Küche!

Herzliche Begrüßung durch den Chef Jürgen Petrick und seinem Co Piloten Marco Schlosshauer.

Mir hängt aber irgendwie immer noch der Magen ein wenig in Schieflage.

OK, also erst mal raus aus den Straßenklamotten und in das richtige Outfit steigen. ( Hmmm, die schwarzen Knöpfe hab ich schon mal richtig ausgesucht ).

So, jetzt merken wo die Umkleide ist, wo das Kühlhaus, wo lagert das Gemüse, wo das Fleisch? Oh da tobt ja noch jemand herum. Ich stell mich kurz vor und erfahre es ist Jörg, er hat die extrem wichtige Aufgabe den Köchen und dem Servicepersonal den Rücken frei zu halten. Er wäscht alles ab, räumt auf und stellt alles wieder perfekt sauber an seinen Platz. Als gelernter Koch ist er natürlich auch in der Küche am wirken, wenn große Aktionen anstehen.

Oh, wie war das jetzt noch? Links herum oder rechts? Ah, da geht der Fahrstuhl auf, da muss ich hin.

In der Küche steht eine Kiste mit Seezungen. Das ist für diese Woche Dein Posten, kannst Du Seezungen filetieren? Na klar, kein Problem, mach ich gerne!

Auf Geht’s, etwas nasses Papier auf die Edelstahlfläche, das schwere Delrin Arbeitsbrett darauf gelegt, perfekt, nichts rutscht..

So, komm her du Plattfisch, dann wollen wir mal…

Plötzlich geht mir durch den Kopf, was passiert wenn ich jetzt einen Fehler mache und die Filets versaue? Zu Hause kein Problem, aber in dieser Umgebung? Nicht aus zu denken.

Mir stehen bei den ersten 2 Fischen leichte Schweißperlen auf der Stirn, nach der halben Kiste legt sich das jedoch, dann kommt Routine auf.

Erst jetzt merke ich das Jürgen und Marco gerade drei Business Lunch herausgegeben haben.

Ich bin noch ziemlich verkrampft.

So, fertig, den Seezungen Filets geht es prima, mir auch, denn Jürgen hat mir eine kleine Portion vom BL beiseite gestellt. In dieser Woche soll ich alles probieren, damit ich ein Gefühl dafür bekomme. Mann das wird klasse, denn die Reservierungen für die nächsten Tage verheißen ein paar großartige Dinge.

Jetzt noch die Rogen der Seezungen pökeln und kühlen, die werden später geräuchert, dann kommt der nächste Auftrag.

Rinderfilet von den Sehnen und Häuten befreien. Auf der Kiste steht die Herkunft – Aha, deshalb sieht es so toll aus, da werd ich mir mal besonders Mühe geben.

Was kommt da denn jetzt? Ein halber Zentner Champignons! Putzen und die unteren Stiele abschneiden! Klare Anweisung. Tage später, zwischendurch immer wieder ein kleiner Stubbs in den Rücken mit der Aufforderung: Gerade stehen, sonst bekommst Du ein Riesenproblem!

Die Pilze sind fertig, blick zur Uhr, wie nur etwas länger als ne Stunde? War wohl doch kein halber Zentner. Bei Marco auf dem Herd steht eine geheimnisvolle dunkelbraune Flüssigkeit. Meine Neugier lässt mir keine Ruhe, schnuppern, probieren, Wahnsinn, eine Consommè von der Ente, mit einem Geschmack der mich fast umhaut! Kommentar von Marco, breit grinsend:

Kein Problem, das Rezept bekommst Du! Ich bin begeistert.

Wo sind denn meine Pilze hin? Ah, bei Jürgen, die Pilze bilden nachher die Pilzfarce für das Rinderfilet „Wellington“ in Blätterteig.

Auf meinem Posten liegen zwei vakuumierte Pakete. Ist das vielleicht… Ja das ist Gänsestopfleber. Wow, hab ich noch nicht gegessen und auch nicht mit gearbeitet. Fragender Blick Richtung Chef, vorsichtig teilen, die großen Stücke von der Haut befreien, die Adern aus den kleinen Stücken herausschneiden. Die großen Teile neu vakuumieren, die brauchen wir erst heute Abend. Die kleinen Teile werden mit … … …eingelegt. ( wird nicht verraten ) Was riecht denn hier so toll nach Birne? Ah eine große Schüssel mit einer cremigen Flüssigkeit die Jürgen gerade aufschlägt. Auf meine Frage wofür die Antwort: Warts ab, heute Abend gibt’s die Erklärung. Die jetzt schaumige Masse wird in Terrinen abgefüllt und geht in die Kühlung.
Der erste Tag hat es wirklich in sich, diese unendlich vielen Eindrücke, mir raucht der Kopf,

jetzt kommt auch das Service Personal, also geht es gleich los …

So`n Mist, ich hätte mir die Namen aufschreiben sollen, das hab ich jetzt glatt vergessen.
Jürgen nimmt mich an die Hand und sagt: Komm, jetzt wollen wir mal ein wenig vorbereiten. (Hmmm, machen wir das nicht schon den ganzen Tag?)

In einem der wundervollen Tagungsräume auf einem herrlichen Kirschholztisch stehen 80 Teller die befüllt werden wollen. Die Hälfte ist für das Dessert, die sind mit kleinen Teelichtern abgegrenzt. Auf die Teller kommt eine Scheibe von dem Birnenschaum, darauf eine Scheibe von der rohmarinierten Gänsestopfleber, dann wieder eine Scheibe Birnenschaum.

Eine Scheibe Schaum knickt ab, prima, da kann ich wieder probieren. Oohh, ein leichter Schaum, er löst sich im Mund sofort auf, verschwindet komplett und hinterlässt nur ein wunderbar zartes Birnenaroma. So, jetzt das Ganze mit der Leber probieren: Ein Hammer, die Marinade ist ganz leicht in die Leber eingezogen, der Birnenschaum hebt das Gericht in eine andere Dimension weil jetzt plötzlich alle Geschmacksknospen ansprechen.

Kommentar von Jürgen: Deshalb hab ich heute morgen nichts gesagt, das Erlebnis wollte ich Dir nicht nehmen. Wow, Danke! Gerne würde ich jetzt ein wenig spionieren gehen wenn der erste Gang serviert wird.

Der zweite Gang ist die Entenkonsommè „Royal“.

Der dritte die Seezungenfilets „Richelieu“ auf Patna Reis mit Champagner Sauce.

Gang 4: Champignons a la Creme „Straßburger Art“ mit gebratener Gänsestopfleber und Speck.

Gang 5: Rinderfilet „Wellington“ mit frischen Marktgemüsen und Pommes Parisienne

( im Blätterteig mit Pilzhülle)

Gang 6: Käse, ein wunderbar milder, gereifter Bel Paese aus Italien zu einem frisch gebackenem Baguett Brot und leicht gesalzener Butter

Gang 7: Die restlichen Teller werden jetzt mit einer hausgemachten Quarksoße und hausgemachten Orangenparfait angerichtet.

Hmmm, ob da 40 Portionen reichen? Das ist so lecker, da könnte ich auch drei von essen.

Aber es gab ja schon 6 Gänge vorher…
Es ist jetzt kurz vor 12, der letzte Gang ist raus, wir können die Küche aufklaren. Die ersten begeisterten Rückmeldungen der Gäste kommen, Jürgen muss raus, das wird erwartet…
Na, das war doch mal ein Tag, ich bin noch nicht einmal müde, das Adrenalin fließt jetzt erst so langsam wieder ab, ich glaube wir haben uns ein großes Bier verdient.

 

Die Havanna Lounge: Mitten im Herzen Bremens, zwischen Dom, Rathaus, Bürgerschaft und Marktplatz im alten Bremer Börsenhof befindet sich der liebevoll restaurierte „Club der Ruhe„ wie ich es empfunden habe. Hier können sich die Mitglieder zum Businesslunch oder für eine Besprechung mit Geschäftsfreunden treffen und die Ruhe genießen.

Tagungen, Konferenzen, auch ganztägig mit Verpflegung im wundervollen Ambiente ?

Neben der Spitzenküche, dem Humidor mit 100 verschiedenen Sorten in allen Formaten für Tabakfreunde ist der Weinkeller ein echter Traum.

Gesellschaften bis 110 Personen sitzend, oder 280 Personen stehend sind ebenso möglich wie ein romantisches Candelight Dinner im Kaminzimmer. Für Lesefreunde steht eine umfangreiche Bibliothek zur Verfügung.

Ganz neben bei erwähnt sei noch, das die Klimatisierung sehr gut funktioniert, so das auch die Nichtraucher in den Genuss eines tollen Abends kommen, ohne hinterher die komplette Garderobe in die Reinigung geben zu müssen.

Also Rundum ein Highlight für alle Havanna Lounge Mitglieder.

Die Räume können übrigens auch nach Absprache mit Herrn Olaf Janotta

Tel. 0421–3230030 von Nicht Mitgliedern genutzt werden.
Warum ich gerade hier mein Praktikum gemacht habe?

Ganz einfach, ich wollte einmal die Möglichkeit haben das „große Kino“ der Küche kennen zu lernen. In der Havanna Lounge werden nur exquisite, frische Zutaten verarbeitet, wie z.B. geangelter Wolfsbarsch, Seeteufel und andere Leckereien. Bei Fleisch ist es das gleiche, wenn man sich hier mal die Einkaufspreise der Waren anschaut, ist es nicht verwunderlich, das es so etwas kaum in anderen Bremer Restaurants gibt. Zucht bzw. TK Ware ist erheblich billiger, führt aber nicht zu der gleichen Qualität.

Verwundert hat mich die knappe Kalkulation der Gerichte, das ist wohl nur unter Clubbedingungen möglich.

Ein Beispiel:

-Spieß von der Jacobsmuschel und Garnelen auf Safranrisotto mit Basilikumschaum

-Loup de Mer, gebraten an hausgemachten schwarzen Nudeln

dazu Tomaten Lauch Gemüse an Champagnersauce

-Orangenparfait auf Quarksauce mit marinierten Obst

Meistens gibt es noch eine kleine Überraschung vor weg. Das Ganze mit ordentlichen Portionen, damit keiner hungrig nach Hause geht für 39 Euro !!

Wie gesagt, sehr knapp kalkuliert.

 

Leider hatte ich nur eine Woche Resturlaub, ich wäre zu gerne noch länger da geblieben, obwohl die Arbeitszeiten von 10 – 15:00 und 17:30 – Open End schon sehr gewöhnungsbedürftig sind.
Wenn Ihr mich jetzt fragt, was war denn an anderen Tagen los? Du hast ja nur über einen Tag geschrieben! Das liebe Leute war ganz großes Kino, zum Genießen und schweigen ….

 

Diese Woche war für mich die Erfüllung eines Traumes, ermöglicht durch diese netten Menschen:

Olaf Janotta, Geschäftsführer Havanna Lounge

Jürgen Petrick Küchenchef

Marco Schlosshauer Chef 2

Und natürlich das gesamte Team der Havanna Lounge

( wie sagte Jürgen: Wir sind ein Team, ohne Team geht gar nichts !! )
Danke, ich nehme Euch beim Wort und rutsche Euch wieder mal auf die Pelle !!!