Pades Restaurant

Praktikum im Pades Restaurant in Verden.

Erster Tag:

Merkwürdigerweise keinerlei Nervosität meinerseits. Liegt sicher daran, das ich Wolfgang Pade als sehr netten Menschen kennen gelernt habe.
So, kurz vor 9 Uhr, da bin ich, in der Küche ist schon Betrieb, alle sind mitten in der Vorbereitung für den Tag. Kurzer Blick ins Reservierungsbuch: Ausgebucht, volles Programm – heute gibt’s viel zu tun.
Hannes der Patissier zeigt mir die Umkleide und einen Spind für die nächsten 2 Wochen. Kopfschüttelnd fragt er: „Hast du wirklich Urlaub genommen um hier ein Praktikum zu machen?“ Würde ihm im Traum nicht einfallen. Klar, wenn man ständig in der Küchenhölle unterwegs ist braucht man sicherlich keine weiteren Herausforderungen.
Mein Posten ist direkt beim Chef. Prima, lernen aus erster Hand. Was ist in dem Gastronormbehälter? Rücken und Keulen vom Reh. Die müssen entbeint und pariert werden. Kein Problem, hab ich schon gemacht. Hmmm, allerdings nicht in einer Sterneküche. Da muss ich besonders sorgfältig arbeiten. „Wenn du fertig bist kannst du die Makrelenfilets nacharbeiten, die Gräten müssen noch raus“ sagt der Chef. Gerne. Uups es ist schon kurz vor Mittag, unten im Ofen gart ein Lachs, den gibt es mit Blumenkohl und Kartoffeln in einer leckeren Senf Sahne Soße fürs Personal. Da bin ich doch froh dabei zu sein, der Lachs nimmt gerade die Aromen vom Knoblauch, Ingwer, Rosmarin und Butter auf …
Die ersten Bons für den Mittagsservice kommen rein. Die Zeit rennt, kaum zu glauben… Jetzt bekomme ich den ersten Eindruck vom Team. Perfekte Absprache ( noch 2 Minuten für den Fisch – laufen die Rote Bete Nudeln? Jawoll! )
Der Chef arbeitet, hat nebenbei alles im Blick und gibt Kommandos. Wie ein Dirigent in einem Orchester. Die Musiker sind alle Profis, aber er holt das beste aus ihnen raus. Wie war das noch? Die Haxen müssen noch gepökelt werden, das frische hausgemachte Kassler muss noch mit Rosmarin vakuumiert werden usw, usw…
In der Küche gibt es keine freie Minute, es gibt immer etwas zu tun.
Es wird gerade 17:00 Uhr, das Team trifft wieder ein, heute war nur etwas mehr als eine Stunde Pause, es kamen nach 14:00 noch verspätete Gäste zum Mittagstisch …
Jetzt geht es richtig los, in der Küche dröhnt Techno zum aufwärmen für den Abend. Mir fliegen die Ohren weg, Musik vom USB Stick auf einer 20Euro ComputerActivSatellitenSubwoofer Anlage …
Abendservice, das Bonbrett füllt sich, die Ansagen kommen im Schnellfeuertempo, ich habe längst den Überblick verloren, komme mir ziemlich blöd vor und habe das Gefühl nur im Weg herum zu stehen. Das Schwarzfederhuhn mit seiner Konfittomate – Büffelmozzarellafüllung und Sshinkenmantel sieht auf dem Teller klasse aus. Ein sehr aufwändiger Gang, viel Vorbereitung, alles wird Vakuumiert, im Niedrigtemperatur Wasserbad gegart und dann kurz scharf anbraten damit der Speck vom Schinken aufknuspert. Hurra, ich darf probieren! Hammer, das Fleisch ist so zart, man könnte es lutschen … Das milde Aroma ist wundervoll, sogar der Mozzarella hat seinen Geschmack und die Textur behalten. Als Kontrast dazu die knusprige Speckhülle – ich kann mich nicht erinnern jemals ein so leckeres Hühnchen gegessen zu haben. Was ist das denn? Da kommt doch tatsächlich ein Teller zurück??? Ein Gast möchte sein Huhn komplett durchgebraten haben. Ich schaue den Chef an, was geht in Ihm vor? Die ganze Sorgfalt, der Aufwand, das punktgenaue Zusammenspiel, alles umsonst. Heute sollte doch
wirklich jeder wissen das man ein Hähnchen nicht mehr totbraten muss. Perfekte Kontrolle beim Züchter, ununterbrochene Kühlung und ein Profi am Herd einer Sterneküche sollten reichen oder? Der Chef atmet einmal tief durch, schnappt sich ein neues Hähnchen und setzt eine neue Pfanne auf. „Los Jungs, 3 Minuten, Beilagen neu für totes Huhn“ … Der Druck unter dem der Chef steht wird jetzt sichtbar und der Dampf muss raus: Die Pfanne fliegt mit Schwung Richtung Ablagetisch bei der Spülstation, begleitet mit dem Spruch: „Dafür hab ich mir nicht jahrelang den Arsch aufgerissen“. Egal, keine Zeit für Ärger, der Chef nimmt das Wort Dienstleister sehr ernst. Das Bonbrett füllt sich weiter, die Konzentration darf nicht fehlen. Nachricht vom Service: „Der Gast ist sehr zufrieden, war superlecker“.

Zweiter Tag:

Eine Kiste mit Hähnchen wartet auf mich. Die Filets müssen ausgelöst werden. Von der Haut werden Chips im Ofen gebacken für die Deko. Die Keulen und die Flügel müssen entbeint werden. 10 Hähnchen ergeben 20 Brüste, das ist noch einfach, aber dann muss ich die die Keulen und die Flügel knapp hinter dem Gelenk durchhacken. „Sei bloß vorsichtig, du wirst müde, das Beil und das Brett nicht“ warnt mich der Chef. Die Knochen kann ich jetzt durchschieben. Dabei muss ich genau kontrollieren ob nicht noch ein kleines Knochenstück im Fleisch steckt.
Die Calamarettis müssen gesäubert werden: „Auch die Haut muss runter und dann bitte kleinschneiden“. „Die Vongole bitte kurz in Weißwein garen und auspulen“. Die Petersilie schneide ich in feine Juliennestreifen. Na Ja, sagen wir mal in relativ feine Streifen. Das können die Jungs viel besser. Meine reichen nur fürs Bistro…
So, Mittag, als Personalessen gibt es heute Rochenflügel mit Blattspinat und konfierten Biokartoffeln. Rochen hab ich noch nie gegessen, sehr feine Textur und das Pinienöl unterstützt das Aroma.
Rochen wird kaum angeboten, das tun sich die Händler nicht an. Der Fisch kann innerhalb von zwei Stunden umkippen und riecht dann wie Ammoniak. ( Sagt der Chef, ich habe nichts gerochen, nicht mal den leisesten Fischgeruch)

Abendservice:

Heute Abend spielt Werder, die Karte für das Restaurant und das Bistro ist neu. Wöchentlicher Wechsel der Karte – Kochen ist Krieg …
17:00 Uhr, es geht weiter. Die LoFi Schraddelboxen dröhnen, erst jetzt wird für den Abend vorbereitet. Heute Abend gibt es Penne mit Rehbolognese fürs Personal. Nach dem Personalessen:
Die ersten Gäste sind da, die Maschinerie läuft an.
„Bon Neu: 2x großer gemischter, 3 Pastrami, 4 Suppen, 1 Börek. Danach 2x Trenette, 2 Jakobsmuschel, 2 Piccata, 2 Rinderfilet – Salat bitte sofort“! „Jawoll“!
Keiner schreibt sich was auf, alle toben los – es kommen die ersten Ansagen: „2 Minuten“!
Was dann passiert ist kaum zu glauben. 8 Köche steppen um den Pass herum. Die Teller werden angerichtet und sind innerhalb kürzester Zeit fertig. Ich darf klingeln – zu mehr reicht es nicht, da stehe ich nur im Weg herum. Kurzes Foto aus der Hüfte muss reichen, das Essen geht sofort raus.
Beim Chef in der Pfanne brutzelt der Knoblauch mit dem Chili für die Scampi. 1:0 gegen Werder. „Oh Nein!“ Die Pfanne mit dem Knobi fliegt zielgenau in Richtung Ablagetisch. „ Vorsicht, die Pfanne ist sehr heiß“ geht die Warnung an den Spüler.
Einen Moment abgelenkt und der Knoblauch hat es hinter sich.
Das passiert auch dem Chef. Ist eben auch ein Mensch mit Emotionen, keine Maschine die sich nicht ablenken lässt.
Eine Stunde ist rum, ich staune wieder was hier so abgeht. Ein Teller ist nicht perfekt angerichtet. „Neu machen, macht keinen Scheiß hier, vernünftig und konzentriert arbeiten – hier werden nur Konzentrationsnoten vergeben“!
Wieder werden die nächsten Gänge angerichtet, wieder das Küchenballett am Pass. Jeder macht sich klein und lässt genug Raum für die Kollegen. Mit tollen Fotos wird es diesmal wohl nichts, kein freies Schussfeld. Den Service aufhalten würde bedeuten das die Gäste kaltes Essen bekommen. Egal, unwichtig. Fotos sagen eh nicht viel aus. Wer es erleben will muss eh ins Restaurant gehen. Wer es nicht so aufwändig mag kann ins Bistro kommen. Angenehme entspannte Atmosphäre in schönen Räumen. Die Küche und der Service ist für beide gleich.

Vierter Tag:

Heute koche ich das Personalessen. Es gibt Sauerkraut mit viel Zwiebeln und getrocknete Tomate, abgeschmeckt mit Kokosmilch. Dazu ein Kartoffelpürree und im halben Apfel servierte gebratene Beutelwurst. Ich denke das ist mal ein schöner Kontrast zu dem ständigen High End Essen 😉 Auf dem Posten liegen zwei Seeteufel, das soll Carpaccio werden. Dazu muss erst einmal die Haut herunter, alles was nicht schneeweiß ist wird weg geschnitten. Dann mit dem Schmetterlingsschnitt weiter zerteilen. Die Kühlung ist wirklich perfekt. Ich habe schon richtig kalte Finger. Der Vorteil dabei ist allerdings, das selbst der Seeteufel keinerlei Geruch entwickelt. Eine echte Top Qualität. Gerne hätte ich den Kopf dran gehabt für ein tolles Foto. Der Fisch wird noch zwischen 2 Folien plattiert, mit abgezogenem Paprikastreifen und Petersilienöl belegt. Dann vorsichtig zu einer Rolle geformt. Der Fisch wird eingefroren und später in hauchdünne Scheiben geschnitten. Das Petersilienöl wird hausgemacht, das Rezept
weiß ich noch nicht, aber es geht unheimlich viel Petersilie dabei drauf und feinstes Olivenöl. Es liegt eine merkwürdige Stimmung in der Luft, Sebastian der Saucier meint heute saufen wir ab, ich habe den Chefvorbereiterauspackerbereitstellerlaufmaleben Posten. Wenn alles klappt kann ich dem Chef helfen. Wenn ich es verbocke hat er doppelt so viel Arbeit.
Dabei hat er eh schon genug um die Ohren: Bei jedem Gericht sind 1 – 2 Töpfe, und eine Pfanne im Spiel. Das ganze bei einem Achtertisch, dann auch noch a la Card bestellt, jeder etwas anderes? Kann man leicht hochrechnen was da auf dem Herd los ist. Jetzt verstehe ich auch warum in vielen gehobenen Restaurants die Karte wegfällt und nur noch Menüs oder Tagesgerichte angeboten werden.
Also genaue Vorbereitung: Was gehört zu den einzelnen Gerichten, welche Mengen, was wird womit paniert oder eingelegt usw, usw.
Hannes hat Urlaub, also macht Mischa die Desserts. Alles ist komplett hausgemacht. Timon, Marcel und Jörn sind als Entremetiers für die Beilagen zuständig. Je nach Aufwand der Karte hilft Sebastian dann auch dort mit. Eigentlich ist er auf dem Saucierposten und der Küchenchef. Eine Wahnsinnsarbeit die ganzen Minigemüse zu schnippeln. Einige Gemüse werden blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt. Dazu kommen noch die im Vakuum im Ofen oder bei Niedrigtemperatur im Wasserbad gegarten Gemüse. Um noch mehr Abwechslung zu bieten werden einige Beilagen frittiert oder geräuchert. Das ergibt dann pro Abend niedliche 30 Behälter mit frischen, unterschiedlichen Beilagen. Abends werden die Bestellungen für den nächsten Tag aufgegeben. Morgens wird für Mittags produziert, nachmittags für abends …
Die ersten Bons kommen, es wird hektisch, ausgerechnet jetzt hab ich keine Rosmarinstöckchen mehr für die Leberdeko. Sehr dumm, also schnell ein paar Rosmarinzweige holen ( In welcher verdammten Kiste im Kühlhaus war das noch mal?) und zuspitzen. Hängen da etwa zwei neue Bons am Klemmbrett? Welcher war schon in Arbeit und welcher ist neu? Nein, jetzt nicht auch noch das Brot für die Makrele
zerbrechen. Vor lauter Aufregung paniere ich die Piccata mit Brösel statt nur in Ei. So ein Mist, ich soll doch hier helfen und kein Personalessen produzieren. Ich hänge, habe den Faden verloren, muss mich neu konzentrieren. Die nächste Ansage kommt. War die Suppe jetzt für das Restaurant oder fürs Bistro? Blick auf den Bon – Blick auf die Karten – Restaurant. Oh Mann, die Suppen sollen sofort, also raus mit den Scampis und dem geräucherten Schweinebauch.
Endlich kommt die ersehnte Ansage: Letzter Bon neu Restaurant! Also noch mal volle Konzentration, noch einmal genau alles richtig machen. Geschafft, jetzt kommen noch die Desserts und das Aufklaren der Küche. Sebastian steht gedankenverloren mit leeren Augen auf seinem Posten. Die Anspannung muss raus, der Druck lässt nach, der Kessel ist nicht geplatzt. 10 Sekunden später ist wieder alles klar, die ersten flotten Sprüche kommen. Der Service bringt Getränke. Wir stehen draußen in der Kälte und stoßen an. Das Wasser geht jetzt herunter wie feinster Champagner. Chef Wolfgang sagt: „Thorben hat mir heute gut geholfen“ Das ist für mich die größte Belohnung. Vorproduzieren, zerlegen, putzen ist relativ einfach. Der Stress beginnt erst richtig beim kochen. Da den Überblick zu behalten ist verdammt schwer.
23:30, Feierabend, Küche aufklaren. 2 Tage frei, das brauch ich jetzt auch. Eine Woche hab ich noch …
Das Restaurant und das Bistro in Verden direkt beim Dom sind echt klasse. Die Preise erstaunlich niedrig. So kostet im Bistro ein großer gemischter Salat 7 Euro, die Trenette mit Scampi gerade 14,50 Euro. Das Atlantik Rochenfilet 19 Euro und das leicht gratinierte Bio Müritz Lamm 18 Euro. Das ganze mit Portionen die wirklich ausreichend sind.
Im Restaurant sieht es ähnlich aus, nur das die einzelnen Gerichte sehr viel aufwändiger verarbeitet werden. Ein Dreigang Menü kostet 39 Euro, Viergang 53 Euro und das Fünfgang 65 Euro. Dazu kommen immer ein Amuse Bouche und ein Vordessert.
A la Card kann man selbstverständlich auch bestellen, z.B. eine Zwiebelsuppe mit Chiccoree Saltimbocca, Kaninchenrücken,
Schinkenchips und Kräuter Ricotta für 14 Euro. Danach den Müritz Zander in Brot gebraten mit Artischocken, Champignoncreme und Mostreduktion für 24 Euro.
Es gibt auch Sonderaktionen im Bistro, wie z.B. ein Dreigang Wochenendmenü inklusive einem Glas Wein, Wasser und Kaffee für 33 Euro. Wie gesagt, erstaunlich niedrig. Da hab ich schon mehr bezahlt für nicht so tolles Essen …
Zweite Woche: Die zwei Tage Ruhe haben gut getan, einmal wieder richtig ausschlafen. ( Jungs, wie haltet ihr das nur aus? ) Heute ist Dienstag, Wolfgang Pade ist ab dem späten Nachmittag mit Radio Bremen unterwegs auf Herdbesuche. Das Restaurant bleibt geschlossen wenn der Chef ausser Haus ist. Nur Bistro, prima, das wird einfach. Falsch gedacht, das Bistro ist teilweise doppelt belegt, einige Gäste haben nicht viel Zeit und müssen pünktlich weiter. Sebastian der Küchenchef ist genau so streng was die Qualität der Speisen auf dem Teller betrifft. War ein harter Tag, aber alles prima gelaufen. Neuer Tag, neue Karte. Jetzt fängt der ganze Stress wieder von vorne an. Es dauert wieder 2 Tage ( jawoll, jetzt nur noch 2 Tage ) bis ich die Karte begriffen habe. Ich bin auch im Team eingebunden, das anrichten klappt und die eine und andere Zutat darf ich zubereiten. Ein tolles Gefühl.

Samstag, mein letzter Tag:

Heute ist ein Kochkurs in der Küche. Das bedeutet, kein Mittagstisch und die Küche ist bis 15 Uhr belegt mit begeisterten Hobbyköchen. Es werden verschiedene Gänge zubereitet und danach im Restaurant verspeist.
Das Thema heute: Neue Techniken. Der Thermalisierer ( Wasserbad ) bekommt seinen Auftritt. Schon mal Wassermelone in Fleischkonsistenz gegessen? Rauchgeschmack ohne Räuchern? Spaßig war auch das Mangosorbet im flüssigen Stickstoff gerührt.
Abendservice, meine Julienne Reichen mittlerweile fürs Restaurant, meine Sauce Hollandaise hat geklappt, das Bistro und das Restaurant sind voll, heute gelingt mir schon deutlich mehr. Die Bons fliegen uns nur so um die Ohren. Das Viergang Menü der neuen Karte kommt super an. Im Bistro laufen sehr gut die vegetarischen Böreks mit Reis und Blattspinat von Esra.
Heute ist der letzte Bon für Sabine. Meine Frau holt mich ab. Ich habe die ganze Küche und die Kühlräume für mich. Ich darf kochen was ich will…. Jetzt macht sich so langsam ein klein wenig Wehmut breit, das Leben geht wieder seinen normalen Gang.
Wolfgang Pade sagt: „ War sehr angenehm mit dir, du hast einen fetten Fuß in der Tür“. Danke, mir hat es einen riesigen Spaß gemacht. Besonders schön war es Teil des Teams zu werden – keine Show serviert zu bekommen, sondern das wirkliche Leben in der Küche mit allen Höhen und Tiefen zu erleben. Einen ganz ganz lieben Dank auch an das Serviceteam. Ihr habt mich immer toll mit Getränken versorgt.
Und, los werdet Ihr mich sowieso nicht! Heute ist nicht alle Tage – ich komme (zum Essen) wieder, keine Frage.

Pades Restaurant und Bistro am Dom
Grüne Straße 15
27283 Verden

Fon: 04231 – 30 60
Fax: 04231 – 81 043
kontakt@pades.de

Spannend ist auch der Gästebrief. Den kann man unter www.Pades.de abonnieren.

Öffnungszeiten: Täglich ab 12:00 Uhr,  Abends ab 18:30 Uhr

Reservierung ist unbedingt empfehlenswert.