Zeitreiseburger

Kennt Ihr das? Plötzlich bekommt man einen Jipper auf Fischstäbchen?
Ich weiss nicht woran es liegt, Kindheitserinnerungen???
Egal, heute war es mal wieder so weit. Da immer eine Packung im Froster liegt kann ich nicht widerstehen. Frische Vollkornbrötchen sind vom Frühstück auch noch übrig geblieben. Dazu etwas selbst gemachten scharfen Ketchup, Joghurt, Gurkenscheiben, Blattsalat und Tomate. Die Fischstäbchen brate ich in Butterschmalz goldgelb, gebe sie mit den restlichen Zutaten in das Brötchen.
Jetzt schnell an den Tisch, mit beiden Händen das Brötchen umfassen, zusammendrücken und zum weit geöffneten Mund führen ……
Lacht ruhig, einfach mal selber ausprobieren, das ist eine echte Zeitreise!!!

Labskaus

Hier mal eine Variante die auch noch nett anzuschauen ist.
Dazu 3 Zwiebeln schälen und würfeln. Im Topf mit Butterschmalz anschmoren bis sie leicht glasig sind und eine hellbraune Farbe bekommen haben. Eine Dose Corned Beef dazugeben und mit 100ml Brühe ablöschen. Deckel drauf und auf kleiner Stufe für eine halbe Stunde köcheln lassen.
Die Zeit reicht für die in Meersalzwasser gekochten Pellkartoffeln.
Kurz vor Ende der Garzeit die Gurken und die Tomaten schneiden.
Eier aufschlagen und verquirlen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und beidseitig kurz mehlieren. Omelette aus den Eiern backen, Die Kartoffeln stampfen, das Corned Beef unterheben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Stampfgewürz von Wolfgang Pade. Eine Anrichthilfe benutzen um die Eier auszustechen und das Labskaus anzurichten. Die Blutwurst nur kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann auf die Labskaustürme setzen. Normalerweise kommt noch rote Beete dazu, aber die habe ich gestern Abend verbraucht und noch keine neue gekocht. Hmmm, es würde auch sehr gut aussehen mit einer Soße von dem Blutwurstansatz.
Egal, eine trockene Veranstaltung ist es auch so nicht. Lecker ists …

Hähnchenbrust auf Kartoffelstampf

Ein alltägliches Gericht im High End Style.
Sabine hat ein tolles Bio Hähnchen bekommen. Dazu gibt es einen
Kartoffel – Sellerie – Salbeistampf. Im Garten sind gerade die Quitten reif, die kommen auch noch dazu. Das Hähnchen wird zerlegt, aus der Karkasse koche ich mir erstmal eine leckere Soße. Dazu die Karkasse klein hacken und in Öl mit Rosmarin anbraten. Kleingeschnittene Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mit anbraten. Aufpassen, das es nicht verbrennt, dann ist es vorbei weil es bitter wird. Ablöschen mit Portwein, dann einreduzieren. Der Ton ändert sich von Blubbern nach leichtes zischen. Dann erneut mit Portwein ablöschen. Wenn es dann wieder anfängt zu zischen, mit Hühnerbrühe ablöschen, getrocknete Tomaten zugeben und weiter köcheln lassen.
Jetzt die Kartoffeln aufsetzen. Ich koche sie immer als Pellkartoffeln mit viel Meersalz. Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz kurz anbraten. Deckel drauf und auf kleinster Stufe ziehen lassen.
Die Quitten abwaschen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit Rosmarinöl anbraten.
Die Hähnchenbrust bekommt Salbeiblätter unter die Haut geschoben und wird leicht gesalzen. Anbraten auf der Hautseite. Dann die Temperatur herunter drehen und die Hähnchenbrust mit Alufolie abdecken.
Die Kartoffeln pellen, stampfen, mit etwas heisser Milch und dem Sellerie vermischen. Abschmecken mit Salz und kleingeschnittenen Salbei.
Die Hähnchenbrust jetzt umdrehen und die Hautseite eventuell noch mit dem Bunsenbrenner aufkrossen.
Die Soße passieren, die Tomatenstücke aufbewahren, leicht mit Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.
Den Stampf auf den Teller bringen, die Hähnchenbrust anlegen und ein paar Spalten Quitte sowie die Tomaten dazugeben. Mit der Soße ist dann das Gericht fertig. Die Hähnchenbrust sollte noch einen Hauch von rosa sein, dann ist sie sehr zart und wirklich lecker. Der Kartoffelstampf bekommt die Süße vom Sellerie – abgefangen vom würzigen Salbei. Der findet sich auch ganz fein im Hähnchen. Die Quitten geben einen leicht sauren Geschmack dazu und die Portweinsoße schafft die Verbindung aller Aromen. Warum auch die Tomate dazu? Die Frage könnt Ihr euch selbst beantworten, wenn Ihr es probiert…

Dieses relativ einfache Essen würde auch zu Weihnachten eine gute Figur machen.

 

Erbsensuppe

Diesmal hat Sabine eine geniale Idee gehabt. Das Wetter ist extrem bescheiden, wir haben Lust auf eine deftige Erbsensuppe. Dazu haben wir 300 Gramm Erbsen über Nacht in Wasser eingeweicht. 500 Gramm Kassler Dicke Rippe, 200 Gramm Sellerie in Würfeln, 200 Gramm Zwiebeln in Würfeln, 150 Gramm Porree in dünne Scheiben wandern in einen Topf. Die abgegossenen Erbsen kommen dazu. Mit kaltem Wasser aufgegossen muss das ganze jetzt ca. 3 Stunden köcheln. Das ist immer unterschiedlich, je nach Erbsensorte. Die Erbsen sollen zerfallen.
Gewürze sind in diesem Fall nicht erforderlich, da das Fleisch gepökelt und geräuchert ist. Vor dem Essen noch schnell ein paar Möhren und Staudensellerie blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann zu der Suppe geben und warm werden lassen. Champignons vierteln und in einer sehr heissen Pfanne scharf anbraten.
Anrichten in einer gut vorgewärmten Schale, ein paar Tropfen Tomatensugo in die Flüssigkeit geben und einfach nur genießen …
Die knackigen Pilze und die süßen Möhren, dazu das punktuelle Tomatensugo – das ist mal eine geniale Idee ….

Surf `n Turf

Was passiert, wenn ein Chili con Carne auf Muscheln trifft?
Es kommt zu einem genialen Gericht. Dazu ein schön kross getoastetes Vollkorn Brötchen und der Schmaus kann beginnen. Chili Gerichte gibt es in unendlicher Zahl, meine Version ist mit Kichererbsen und frisch durchgedrehter Hähnchenbrust. Die Muscheln sind einfach nur in einem sehr heissen Topf mit wenig Weisswein und Salz ganz kurz bei geschlossenem Deckel gegart.

Spitzkohlsuppe mit Hähnchen Innenfilet

Den Spitzkohl, hier in der rosa Variante, in mundgerechte Stücke schneiden und in stark gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Aus Möhren, Sellerie und Zwiebeln ein Sofritto vorbereiten und im Topf anbraten bis es eine schöne leicht braune Farbe angenommen hat. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Hähnchen Innenfilets salzen und ganz leicht in Mehl wenden.
Ich benutze hierfür ein Vollkorn Dinkelmehl, welches ich ebenfalls salze und meine Kräutermischung untermische. Das überschüssige Mehl abklopfen.
Der Spitzkohl wandert jetzt wieder in den Topf zu den restlichen Gemüsen. Wer mag kann jetzt noch eine Chilischote mitziehen lassen. Das gibt einen kleinen Schärfekick. Abschmecken mir Meersalz und Oregano.
Die Filets brate ich kurz in einer sehr heissen Pfanne mit Rapsöl beidseitig an, bis eine hellbraune Kruste entstanden ist. Dann die Pfanne sofort an die Seite stellen und die Filets nur noch in der Restwärme ziehen lassen.
Anrichten in einer netten Schale, die Filets schräg aufschneiden und zu der Suppe geben.

Kabeljau Loin geräuchert

Der Kabeljau gehört für mich zu den leckersten Seefischen überhaupt.
Wenn man den beim Fischhändler seines Vertrauens frisch bekommt kann man kaum etwas falsch machen. Klar, man kann ihn totbraten oder überwürzen, das sollte aber eigentlich nicht vorkommen. Die Loins ( Rückenstücke ) sind etwas teurer aber dafür viel dicker und saftiger. Beidseitig kurz scharf anbraten und dann in der Pfanne für 2 Minuten nachziehen lassen reicht. Der Fisch ist in der Mitte noch glasig und lässt sich wunderbar aufblättern.
Hier einmal die geräucherte Variante auf einem Salatbett.
Dazu nehme ich meine kleine Räucherschale, bedecke den Boden mit einigen wenigen Buchenholzspänen, und lege den gesalzenen Fisch auf ein Rost über die Späne. Deckel drauf und verschließen.
Auf dem Induktionskochfeld bei höchster Stufe erhitzen, bis sich feiner Rauch bildet. Dann die Hitze auf kleine Stufe drehen und 10 Minuten leicht erwärmen.
Der Fisch sollte nicht zu lange im Rauch bleiben, er wird schnell bitter.
Wenn alles geklappt hat ist er sehr zart und superlecker …

 

SECRETO – Geheimes Schweinefilet vom Bio Schwein

Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Die starke Marmorierung des Muskels macht es perfekt für die Zubereitung am Grill oder langsames Garen im Sous-Vide Verfahren. In diesem Fall für 12 Stunden bei 60 Grad. Geniale Konsistenz und ein fast schon nussiger Geschmack ist das Ergebnis.
Danach noch ganz kurz in die Pfanne und auf Petersilienspätzle angerichtet.

Panzanella und Garnelen

Panzanella oder Brotsalat. Ein wunderbares Gericht wenn Brot übrig geblieben ist. Dazu das Brot in kleine Würfel schneiden und in der trockenen Pfanne anrösten. Braun soll es werden, nicht schwarz, weil es dann bitter ist und nicht mehr zu gebrauchen. Daher ruhig Zeit nehmen und die Pfanne nicht zu heisss werden lassen. Kurz vor fertig röste ich noch ein paar Kerne und geschnittenen Knoblauch mit an. Die Pfanne von der Platte ziehen und ruhen lassen.
Tomaten kleinschneiden, mit Zwiebelwürfeln und gehackten Basilikum vermischen. Garnelen in der sehr heissen Pfanne nur kurz mit Salz anbraten.
In der Mitte sollte noch ein glasiger Kern sein. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Die Brotwürfel mit den Tomaten vermischen, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Garnelen anlegen. Dieses Gericht esse ich am liebsten mit den Fingern und einem Löffel …

Falafel

Heute gab es Falafel auf meine Art.
Dazu habe ich über Nacht die getrockneten Kichererbsen in Wasser eingeweicht. Pro Person reichen locker 50 Gramm. Wenn etwas übrig bleibt kann man auch die Reste zu Kugeln formen, in Sesam wenden und frittieren.
Heute aber nicht frittiert, sondern in der Pfanne gebraten. Dazu die Kichererbsen mit einem Schuss Sesamöl, Knoblauch, Petersilie, Pfeffer, Salz, Korianderkörner und Fenchelsaat ( beide kurz angeröstet ) sowie Petersilie im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Ein Ei unterheben. Abschmecken macht keinen Sinn, da die Masse ungebraten sehr bitter ist. Daher einen kleinen Löffel voll in der nicht zu heissen Pfanne braten, bis es eine schöne hellbraune Farbe angenommen hat. Dann probieren. Jetzt kann man die Würzung beurteilen. Durch das weglassen von Kreuzkümmel bleibt es eine eher milde Veranstaltung. Dazu passt dann hervorragend ein Soßenbett aus Ziegenweichkäse mit Vollfettjoghurt aufgemixt. Auf das Falafel kommen noch je 2 Kugeln Avocado und ein fein gerolltes Stück eingelegte Zucchini.
Als kleine Geschmacksbombe liegen noch 2 gepickelte Bärlauchblüten unter der Petersilie. Für die Gesundheit noch mit Kürbiskernöl aus der Wesermühle ausgarnieren. Hört sich aufwändig an? Ist aber mit ein wenig Vorbereitung sehr einfach zu realisieren.