Erbsensuppe

Diesmal hat Sabine eine geniale Idee gehabt. Das Wetter ist extrem bescheiden, wir haben Lust auf eine deftige Erbsensuppe. Dazu haben wir 300 Gramm Erbsen über Nacht in Wasser eingeweicht. 500 Gramm Kassler Dicke Rippe, 200 Gramm Sellerie in Würfeln, 200 Gramm Zwiebeln in Würfeln, 150 Gramm Porree in dünne Scheiben wandern in einen Topf. Die abgegossenen Erbsen kommen dazu. Mit kaltem Wasser aufgegossen muss das ganze jetzt ca. 3 Stunden köcheln. Das ist immer unterschiedlich, je nach Erbsensorte. Die Erbsen sollen zerfallen.
Gewürze sind in diesem Fall nicht erforderlich, da das Fleisch gepökelt und geräuchert ist. Vor dem Essen noch schnell ein paar Möhren und Staudensellerie blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann zu der Suppe geben und warm werden lassen. Champignons vierteln und in einer sehr heissen Pfanne scharf anbraten.
Anrichten in einer gut vorgewärmten Schale, ein paar Tropfen Tomatensugo in die Flüssigkeit geben und einfach nur genießen …
Die knackigen Pilze und die süßen Möhren, dazu das punktuelle Tomatensugo – das ist mal eine geniale Idee ….

Surf `n Turf

Was passiert, wenn ein Chili con Carne auf Muscheln trifft?
Es kommt zu einem genialen Gericht. Dazu ein schön kross getoastetes Vollkorn Brötchen und der Schmaus kann beginnen. Chili Gerichte gibt es in unendlicher Zahl, meine Version ist mit Kichererbsen und frisch durchgedrehter Hähnchenbrust. Die Muscheln sind einfach nur in einem sehr heissen Topf mit wenig Weisswein und Salz ganz kurz bei geschlossenem Deckel gegart.

Spitzkohlsuppe mit Hähnchen Innenfilet

Den Spitzkohl, hier in der rosa Variante, in mundgerechte Stücke schneiden und in stark gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Aus Möhren, Sellerie und Zwiebeln ein Sofritto vorbereiten und im Topf anbraten bis es eine schöne leicht braune Farbe angenommen hat. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Hähnchen Innenfilets salzen und ganz leicht in Mehl wenden.
Ich benutze hierfür ein Vollkorn Dinkelmehl, welches ich ebenfalls salze und meine Kräutermischung untermische. Das überschüssige Mehl abklopfen.
Der Spitzkohl wandert jetzt wieder in den Topf zu den restlichen Gemüsen. Wer mag kann jetzt noch eine Chilischote mitziehen lassen. Das gibt einen kleinen Schärfekick. Abschmecken mir Meersalz und Oregano.
Die Filets brate ich kurz in einer sehr heissen Pfanne mit Rapsöl beidseitig an, bis eine hellbraune Kruste entstanden ist. Dann die Pfanne sofort an die Seite stellen und die Filets nur noch in der Restwärme ziehen lassen.
Anrichten in einer netten Schale, die Filets schräg aufschneiden und zu der Suppe geben.

Kabeljau Loin geräuchert

Der Kabeljau gehört für mich zu den leckersten Seefischen überhaupt.
Wenn man den beim Fischhändler seines Vertrauens frisch bekommt kann man kaum etwas falsch machen. Klar, man kann ihn totbraten oder überwürzen, das sollte aber eigentlich nicht vorkommen. Die Loins ( Rückenstücke ) sind etwas teurer aber dafür viel dicker und saftiger. Beidseitig kurz scharf anbraten und dann in der Pfanne für 2 Minuten nachziehen lassen reicht. Der Fisch ist in der Mitte noch glasig und lässt sich wunderbar aufblättern.
Hier einmal die geräucherte Variante auf einem Salatbett.
Dazu nehme ich meine kleine Räucherschale, bedecke den Boden mit einigen wenigen Buchenholzspänen, und lege den gesalzenen Fisch auf ein Rost über die Späne. Deckel drauf und verschließen.
Auf dem Induktionskochfeld bei höchster Stufe erhitzen, bis sich feiner Rauch bildet. Dann die Hitze auf kleine Stufe drehen und 10 Minuten leicht erwärmen.
Der Fisch sollte nicht zu lange im Rauch bleiben, er wird schnell bitter.
Wenn alles geklappt hat ist er sehr zart und superlecker …

 

SECRETO – Geheimes Schweinefilet vom Bio Schwein

Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt. Die starke Marmorierung des Muskels macht es perfekt für die Zubereitung am Grill oder langsames Garen im Sous-Vide Verfahren. In diesem Fall für 12 Stunden bei 60 Grad. Geniale Konsistenz und ein fast schon nussiger Geschmack ist das Ergebnis.
Danach noch ganz kurz in die Pfanne und auf Petersilienspätzle angerichtet.

Panzanella und Garnelen

Panzanella oder Brotsalat. Ein wunderbares Gericht wenn Brot übrig geblieben ist. Dazu das Brot in kleine Würfel schneiden und in der trockenen Pfanne anrösten. Braun soll es werden, nicht schwarz, weil es dann bitter ist und nicht mehr zu gebrauchen. Daher ruhig Zeit nehmen und die Pfanne nicht zu heisss werden lassen. Kurz vor fertig röste ich noch ein paar Kerne und geschnittenen Knoblauch mit an. Die Pfanne von der Platte ziehen und ruhen lassen.
Tomaten kleinschneiden, mit Zwiebelwürfeln und gehackten Basilikum vermischen. Garnelen in der sehr heissen Pfanne nur kurz mit Salz anbraten.
In der Mitte sollte noch ein glasiger Kern sein. Dann die Pfanne vom Herd nehmen. Die Brotwürfel mit den Tomaten vermischen, auf vorgewärmte Teller anrichten und die Garnelen anlegen. Dieses Gericht esse ich am liebsten mit den Fingern und einem Löffel …

Falafel

Heute gab es Falafel auf meine Art.
Dazu habe ich über Nacht die getrockneten Kichererbsen in Wasser eingeweicht. Pro Person reichen locker 50 Gramm. Wenn etwas übrig bleibt kann man auch die Reste zu Kugeln formen, in Sesam wenden und frittieren.
Heute aber nicht frittiert, sondern in der Pfanne gebraten. Dazu die Kichererbsen mit einem Schuss Sesamöl, Knoblauch, Petersilie, Pfeffer, Salz, Korianderkörner und Fenchelsaat ( beide kurz angeröstet ) sowie Petersilie im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Ein Ei unterheben. Abschmecken macht keinen Sinn, da die Masse ungebraten sehr bitter ist. Daher einen kleinen Löffel voll in der nicht zu heissen Pfanne braten, bis es eine schöne hellbraune Farbe angenommen hat. Dann probieren. Jetzt kann man die Würzung beurteilen. Durch das weglassen von Kreuzkümmel bleibt es eine eher milde Veranstaltung. Dazu passt dann hervorragend ein Soßenbett aus Ziegenweichkäse mit Vollfettjoghurt aufgemixt. Auf das Falafel kommen noch je 2 Kugeln Avocado und ein fein gerolltes Stück eingelegte Zucchini.
Als kleine Geschmacksbombe liegen noch 2 gepickelte Bärlauchblüten unter der Petersilie. Für die Gesundheit noch mit Kürbiskernöl aus der Wesermühle ausgarnieren. Hört sich aufwändig an? Ist aber mit ein wenig Vorbereitung sehr einfach zu realisieren.

 

Pulpo

Heute gab es einen leckeren Pulpo.
Der ist für anderthalb Stunden in sehr stark gesalzenem Wasser baden gegangen.
Somit blieb genügend Zeit, einen Salat anzurichten, ein paar grüne Bohnen zu blanchieren und alles auf die Teller zu verteilen.
Die Temperatur von 90 Grad Celsius des Kochwassers ist ihm gut bekommen.
Der Pulpo ist dann nach dem zerteilen noch ganz kurz in die sehr heisse Pfanne mit Butterschmalz, Rosmarin und Knoblauch gewandert.
Sehr zart in der Mitte und knusprig die Haut. Mit einem Hauch von Knoblauch und Rosmarin. Jetzt nur keine Zeit verlieren und genießen !
Deshalb keine Zeit für tolle Fotos, ein kurzer Schnappschuss muss reichen …

Kohenoor Restaurant & Lounge

Sonntag, 11.Dezember 2016, wir gehen zum Mittagsbuffet ins kürzlich eröffnete Restaurant Kohenoor in Bremen Burgdamm.
Bestimmt nicht der richtige Weg, ein Restaurant kennen zu lernen. Beim Buffet muss massenkompatibel und für den Chafing Dish zum warmhalten gekocht werden. Sonderwünsche gibt es nicht. Kann es nicht geben.
Dazu kommt ein Preis von nicht einmal 10 Euro für das Essen. Hmmm, kann eigentlich nichts dolles werden. Ich war noch nie in Indien, habe aber einen Freund, der als Pilot öfter in Mumbai ist und mir Gewürze mitbringt.
Daher bin ich mal gespannt, wie das Essen wird.
Die Begrüßung war sehr freundlich, die Frage nach der Reservierung konnten wir mit ja beantworten. Wir wurden an unseren Tisch begleitet und gefragt ob wir etwas zu trinken bestellen wollen. Eine Karte wurde nicht gereicht, machte aber nichts, es war ja eh Buffet. Das Königs Pilsener sollte zum Essen passen.
Das Restaurant ist farblich ansprechend und modern eingerichtet. Die Sanitärräume waren frisch und sauber.

Jetzt zum spannenden Teil: Wie war das Essen? Kurz zusammengefasst:
Die Suppe war nicht so meins, eine Sweet Corn Soup, also eine Zuckermais Suppe mit geringer kaum erkennbarer Würzung und TK Gemüse.
Das hausgemachte Naan Brot sehr gut. Es wurde auch immer nachgereicht.
Ich habe mir einen Teller zurecht gemacht, mit den Dips und ein Stück gebackenes Gemüse. In dem Fall ein Stück Zucchini.
Die Dips haben mich überzeugt, vor allen Dingen der Minze Koriander Dip.
Frisch und sehr leicht bekommt er noch einen unerwarteten zweiten Auftritt.
Das Beef Curry, eine Hausfrau würde Gulasch dazu sagen, war auf den ersten Bissen harmlos. Sehr schön mürbe von der Fleischkonsistenz mit einem tollen Aroma von Lorbeer. Hätte ich so nicht erwartet. Die Soße kam erst beim zweiten und dritten Bissen mit ihren Aromen um die Ecke. Mein Garam Masala aus Mumbai geht in die gleiche Richtung. Die Schärfe war im Ansatz vorhanden, am Nachbartisch wurde die Schärfe schon fast als zu viel beschrieben. So unterschiedlich sind die Geschmäcker. Das nächste Fleischgericht war Hähnchen in Spinat. Das war sehr gut gelungen. Das Fleisch zart und saftig, der Spinat war trotz des etwas mutigeren Einsatzes von Ingwer und Korianderkörnern klar heraus zu schmecken. Der Basmatireis eignet sich anscheinend nicht für eine so große Menge und lässt sich nicht gut warmhalten. Er verliert seine Textur.
Die eigentlichen Helden am Buffet waren die beiden vegetarischen Gerichte. So stelle ich mir die ORIGINAL INDISCHE KÜCHE vor. Von den Bohnen bis zur Zucchini in den wirklich wundervollen Soßen, mit den Aromen Indiens…
Von den Gemüsen habe ich dann auch mehr gegessen wie ich wollte, so lecker war es mit dem Naan Brot dazu. Das Dessert war auch extrem lecker, eine Masse aus Nüssen, ???????, Ingwer, ???? zu kleinen Rauten geschnitten. Dazu passte der Minzdip den ich Eingangs erwähnte echt prima. Leider war zu viel los, sonst hätte ich mich mehr schlau machen können, woraus das Dessert bestand.
So, das war die erste kurze Zusammenfassung. Für ein Buffetessen war es sehr gut, zeigt aber nur Ansatzweise, was der Koch tatsächlich kann.
Das nächste mal gehen wir abends und bestellen aus der Karte. Dann kann in der Küche ohne Rücksicht auf die Masse echt indisch gekocht werden.
Daher: Fortsetzung folgt …

Update 17.12.2016:
Wie versprochen der abendliche Besuch. Wieder die freundliche Begrüßung.
Das Restaurant wird sehr gut angenommen, obwohl wir wieder sehr früh unterwegs waren gab es kaum noch freie Tische. Reservierung macht also Sinn.
Kommen wir nun zum Essen:
Vorab wurde Papadam mit den 3 bereits beschriebenen Dips serviert. Das dünne knusprige Brot aus Linsenmehl war super lecker mit einem nicht zu starken Aroma von Kreuzkümmel. Der heutige Minze Koriander Dip war etwas heller, hatte weniger Minze. Gefiel mir vorher besser, auch wenn es mit dem stärkeren Grün leicht künstlich wirkt. Für mich ist der Geschmack wichtiger …
Bei der Bestellung haben wir der Küche freie Hand gelassen, ein Gericht mit allerlei Gemüsen und ein wenig Hähnchen war der Auftrag. Dazu ein Mix Raita, das ist ein Naturjoghurt mit gehackten Tomaten, Gurken, Zwiebeln und der hauseigenen Gewürzmischung. Das macht die Geschmacksnerven wieder ruhig, falls das Essen sehr scharf ist. Das war hier allerdings nicht der Fall. Ich würde es als sehr mild bezeichnen. Hmmm, das war anders bestellt …
Daher die Antwort auf die Frage: Ist das so in Ordnung? Nein, das hat nicht genug Schärfe. Das war allerdings kein Fehler vom sehr aufmerksamen Service. Im Gegenteil, wurde doch neben den Schärfegraden mild, mittel oder scharf sogar nach eventuellen Unverträglichkeiten gefragt. Das war wohl der typische Alltagstrott in der Küche. Lieber weniger als zu viel gewürzt. Das muss sich noch einspielen. Wer echte indische Küche verlangt, der sollte sie auch bekommen. Für den Service kein Problem, kurzer Abstecher in die Küche und Schwupps 2 Schälchen mit scharfen Soßen auf den Tisch gestellt. Die grüne, würzig scharf mit ordentlich frischen Koriander, Ingwer und Chili. Super lecker!
Die andere bestand aus Chiliflocken und gerösteten Sesam in Öl. Auch gut.
Nun war es an mir, die richtige Abstimmung zu finden. Zu scharf macht keinen Sinn, da schnell die feinen Aromen der Soße untergehen.
Aber a bisserl Bumms darfs scho sein …
Der Basmatireis war heute deutlich besser wie am Sonntag. So konnten wir, uns immer kleine Portionen auf die Teller legend, mit der Schärfe experimentieren und in Ruhe genießen. Das ist der Vorteil, wenn das Essen in kleinen Töpfen auf einer Flamme serviert wird. Das Essen bleibt warm. Das Fleisch war auch heute wieder sehr saftig und aromatisch. Die Soße einfach nur genial.
Ich habe sogar die Töpfe mit dem Naan Brot ausgewischt.
Auch wenn es hier und da noch ein wenig hakt,
kann ich das Restaurant empfehlen? Klares Ja!
Eine besondere Empfehlung geht heute an alle Vegetarier. Endlich mal eine geniale Küche, wo das Gemüse die Hauptrolle spielt, und nicht nur als Beilage daher kommt. Ich werde in Zukunft wohl verstärkt die vegetarischen Gerichte auswählen. Bei den Aromen und der Textur empfinde ich selbst das sehr gut gebackene Fleisch als Störung in der Komposition. Habe ich das gerade wirklich geschrieben??? Kaum zu glauben, ich staune über mich selber…
Die schlechte Qualität der Fotos bitte nicht übel nehmen,
in Natura sieht es seeehr viel leckerer aus.

Butterbrot reich belegt, oder kurz Smörrebröd…

Keine Idee zum Kochen?
Dann gehts heute auch mal ohne. Wie wäre es mal wieder mit einem tollen, knackigen Butterbrot? Oder Brötchen vom Handwerksbäcker?
Goldbraun getoastetes Vollkornbrot, frische Gurke, geräucherter Hering oder Heringsalat? Was der Kühlschrank noch her gibt, nett angerichtet und schon serviert. Dazu ein kaltes Bier? Einen heissen Tee? Damit rechnet niemand und sehr lecker ist es auf jeden Fall …