Schweinefilet, Variante nach Wellington Art

Nicht ganz einfach, aber sehr lecker

Bio Schweinefilet, Bremer Knipp, Zwiebeln,
Möhren, türkisches Fladenbrot ( Dürüm ), Frischkäse, Kartoffeln, Eigelb
und ein Glas ( selbstgemachten ) Fond sind die Zutaten.
Das Schweinefilet wird nur von der Sehne
und den Silberhäuten befreit, dann portioniert.
Das Bremer Knipp ist ganz lecker von Aldi Nord.
Nicht wundern, das ist nicht so fettig und nur wenig gesalzen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden und anbraten.
Das Knipp dazugeben und braten, bis es eine schöne
braune Farbe angenommen hat.
Bio Möhren schälen und mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Einige Stücke in Rauten schneiden. Beides in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Das Dürüm mit Frischkäse bestreichen und mit den Möhren belegen.
Das Knipp und das Filet darauf legen. Das Filet braucht nicht
gewürzt werden, da das Knipp schon genug Würze mitbringt.
Aufrollen und mit der Folie zu einer festen Rolle drehen.
Einvakuumieren und im Sous Vide Bad für 2 Stunden
bei 58 bis 60 Grad garen.
Kartoffeln sehr fein reiben und mit einem Tuch auspressen.
Ein Eigelb und Meersalz zugeben, gut vermischen.
Den Kartoffelteig im Waffeleisen backen.
Das Filet aus dem Beutel schneiden, in einer großen Pfanne in
Butterschmalz ringsherum goldbraun anbraten.
Aus dem vorgekochten Fond eine Soße aufmontieren.
Die Soße als Spiegel auf die Teller geben und das Filet in die Mitte setzen. Kartoffelwaffeln und die kleingeschnittenen Möhrenrauten dazu geben und mit Basilikum garnieren. Wenn etwas übrig bleibt, am zweiten Tag mit einem Erbspürree servieren…
Die Schritt für Schritt Bilder Anleitung gibt es in meinem Kochbuch.

Piccata vom Hähnchen

Hier meine Version der Piccata alla Milanese.
Statt Schnitzel nehme ich ein Hähnchenfilet. Das wird der Länge nach halbiert, damit es dünner wird. Aus 2 Eiern und einer großen Handvoll frisch geraspelten Parmesankäse rühre ich die Panade an. Jetzt nur noch Nudeln aufsetzen und ein Glas Fond aufmachen. Jedes mal wenn im Backofen Hähnchenkeulen oder Flügel gebacken werden fange ich den Bratsatz auf und fülle ihn in Gläser.
Das hält sich recht lange im Kühlschrank.
Das Fett setzt sich oben ab und kann im kalten Zustand leicht entfernt werden.
Den Fond koche ich ein, würze ihn und gebe etwas Speisestärke dazu.
Die Piccata kommt in die nicht zu heisse Pfanne und wird goldbraun gebacken.
Wenn die Unterseite gestockt ist vorsichtig wenden und 5 Minuten backen. Wenden und weitere 5 Minuten backen.
Dazu die Nudeln und die kräftige Hähnchensoße.
Anrichten auf heissen Tellern. Wer mag raspelt noch Parmesankäse drüber.

Kabeljau, Möhren und Steckrübe

Die Möhren und die Steckrübe kleinschneiden, in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Von der einen Hälfte mit ein wenig Leinöl und dem Stabmixer ein Pürree zaubern. Abschmecken mit Salz und Curry. Den Fisch salzen und hauchdünn mehlieren. In der Pfanne kurz scharf anbraten, beiseite stellen und nachziehen lassen. Jetzt die heissen Teller anrichten und nett garnieren. Der Fisch kommt auf das Gemüsebett, in das Pürree noch ein paar Gemüsestücke und Nüsse. Wer es scharf mag, kann noch ein wenig Chili Öl dazu geben. Ein sehr leichtes Essen nach der Fresserei über die Festtage …

Lachs gebraten an Linsen und Kartoffelstampf

Die Linsen werden nur in Brühe gekocht, dann mit einer selbstgebastelten scharfen roten Soße verfeinert. Für das unerwartete gebe ich noch ein paar geviertelte Tomaten, eine Handvoll geviertelte Oliven, einige Walnüsse, karamellisierte Zwiebeln, kleingeschnittener Ingwer und Petersilie dazu.
Der Kartoffelstampf wird sehr einfach und klar gehalten. Dazu die Kartoffeln in der Schale in stark mit Meersalz gesalzenem Wasser kochen. Pellen und mit der Gabel zerdrücken. Dann nur ein sehr hochwertiges Pistazienkernöl unter die Kartoffeln mischen. Abschmecken mit Meersalz. Der Lachs geht auf der Haut in die sehr heisse Pfanne. Wenn die Haut schön kross geworden ist, den Fisch wenden, Temperatur runterdrehen und für eine Minute ziehen lassen.
Anrichten auf heissen Tellern. Etwas von dem Pistazienkernöl angießen. Der Fisch zieht noch nach und kommt leicht glasig auf den Tisch. Sieht relativ einfach aus, schmeckt aber nach großem Kino ….

Weihnachtsessen 2017

Heute gibt es einen Rouster.
Ein tolles zartes Bio Hähnchen. Dem entnehme ich die Karkasse und fülle es mit frischer Bratwurst, Schweinefilet, Pellkartoffeln und Petersilie. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Dann alles wieder zunähen und auf der Brustseite liegend ab in den Bräter. Bei 200 Grad für 3 Stunden. Zur Sicherheit zeigt mir das Thermometer die Kerntemperatur an. Der Gockel wird erst nach erreichen der Kerntemperatur von 80 Grad gewendet und 5 Minuten gegrillt. Damit bleibt die Brust saftig und zart. Aus der Karkasse ziehe ich mir eine Soße.
Dazu die Karkasse in kleine Stücke hacken und scharf anbraten. Sellerie und Zwiebeln zugeben wenn die Karkasse gebräunt ist. Ablöschen mit Portwein, dann mit Balsamessig, dann mit Rotwein. Wenn der Rotwein stark einreduziert ist mit Brühe oder besser mit Fond ablöschen.
Ich habe immer ein paar Gläser im Keller als Vorrat.
Morgens bin ich schon angefangen mit dem Rotkohl. Den habe ich frisch geraspelt. Im Topf Zwiebeln in Schmalz angebräunt, etwas Zimt zugegeben,
dann den Rotkohl kurz mit geschmort.
Für den Bumms kommt noch etwas Cha Boom dazu … Ablöschen mit Balsamessig und eine Stunde köcheln lassen. Für die Klöße 800 Gramm rohe Kartoffeln (geschält gewogen) nicht zu fein reiben. Die Kartoffelmasse mit einem feinen Tuch stark auspressen und den Saft auffangen. 250 Gramm Pellkartoffeln vom Vortag mit der groben Reibe reiben, 1 Eigelb Größe M, 1,5 Teelöffel Meersalz und ein Paket Knödelweiss zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten. Jetzt das Wasser der Kartoffelmasse abgießen und die Stärke, die sich am  Boden absetzt mit zu den Kartoffeln geben. Die Klöße sollen in nicht kochenden Wasser für 25 Minuten ziehen. Dazu reiche ich noch ein paar kleine Rosenkohl. Anrichten auf heissen Tellern.

Zeitreiseburger

Kennt Ihr das? Plötzlich bekommt man einen Jipper auf Fischstäbchen?
Ich weiss nicht woran es liegt, Kindheitserinnerungen???
Egal, heute war es mal wieder so weit. Da immer eine Packung im Froster liegt kann ich nicht widerstehen. Frische Vollkornbrötchen sind vom Frühstück auch noch übrig geblieben. Dazu etwas selbst gemachten scharfen Ketchup, Joghurt, Gurkenscheiben, Blattsalat und Tomate. Die Fischstäbchen brate ich in Butterschmalz goldgelb, gebe sie mit den restlichen Zutaten in das Brötchen.
Jetzt schnell an den Tisch, mit beiden Händen das Brötchen umfassen, zusammendrücken und zum weit geöffneten Mund führen ……
Lacht ruhig, einfach mal selber ausprobieren, das ist eine echte Zeitreise!!!

Labskaus

Hier mal eine Variante die auch noch nett anzuschauen ist.
Dazu 3 Zwiebeln schälen und würfeln. Im Topf mit Butterschmalz anschmoren bis sie leicht glasig sind und eine hellbraune Farbe bekommen haben. Eine Dose Corned Beef dazugeben und mit 100ml Brühe ablöschen. Deckel drauf und auf kleiner Stufe für eine halbe Stunde köcheln lassen.
Die Zeit reicht für die in Meersalzwasser gekochten Pellkartoffeln.
Kurz vor Ende der Garzeit die Gurken und die Tomaten schneiden.
Eier aufschlagen und verquirlen. Die Blutwurst in Scheiben schneiden und beidseitig kurz mehlieren. Omelette aus den Eiern backen, Die Kartoffeln stampfen, das Corned Beef unterheben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und Stampfgewürz von Wolfgang Pade. Eine Anrichthilfe benutzen um die Eier auszustechen und das Labskaus anzurichten. Die Blutwurst nur kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, dann auf die Labskaustürme setzen. Normalerweise kommt noch rote Beete dazu, aber die habe ich gestern Abend verbraucht und noch keine neue gekocht. Hmmm, es würde auch sehr gut aussehen mit einer Soße von dem Blutwurstansatz.
Egal, eine trockene Veranstaltung ist es auch so nicht. Lecker ists …

Hähnchenbrust auf Kartoffelstampf

Ein alltägliches Gericht im High End Style.
Sabine hat ein tolles Bio Hähnchen bekommen. Dazu gibt es einen
Kartoffel – Sellerie – Salbeistampf. Im Garten sind gerade die Quitten reif, die kommen auch noch dazu. Das Hähnchen wird zerlegt, aus der Karkasse koche ich mir erstmal eine leckere Soße. Dazu die Karkasse klein hacken und in Öl mit Rosmarin anbraten. Kleingeschnittene Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mit anbraten. Aufpassen, das es nicht verbrennt, dann ist es vorbei weil es bitter wird. Ablöschen mit Portwein, dann einreduzieren. Der Ton ändert sich von Blubbern nach leichtes zischen. Dann erneut mit Portwein ablöschen. Wenn es dann wieder anfängt zu zischen, mit Hühnerbrühe ablöschen, getrocknete Tomaten zugeben und weiter köcheln lassen.
Jetzt die Kartoffeln aufsetzen. Ich koche sie immer als Pellkartoffeln mit viel Meersalz. Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz kurz anbraten. Deckel drauf und auf kleinster Stufe ziehen lassen.
Die Quitten abwaschen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit Rosmarinöl anbraten.
Die Hähnchenbrust bekommt Salbeiblätter unter die Haut geschoben und wird leicht gesalzen. Anbraten auf der Hautseite. Dann die Temperatur herunter drehen und die Hähnchenbrust mit Alufolie abdecken.
Die Kartoffeln pellen, stampfen, mit etwas heisser Milch und dem Sellerie vermischen. Abschmecken mit Salz und kleingeschnittenen Salbei.
Die Hähnchenbrust jetzt umdrehen und die Hautseite eventuell noch mit dem Bunsenbrenner aufkrossen.
Die Soße passieren, die Tomatenstücke aufbewahren, leicht mit Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.
Den Stampf auf den Teller bringen, die Hähnchenbrust anlegen und ein paar Spalten Quitte sowie die Tomaten dazugeben. Mit der Soße ist dann das Gericht fertig. Die Hähnchenbrust sollte noch einen Hauch von rosa sein, dann ist sie sehr zart und wirklich lecker. Der Kartoffelstampf bekommt die Süße vom Sellerie – abgefangen vom würzigen Salbei. Der findet sich auch ganz fein im Hähnchen. Die Quitten geben einen leicht sauren Geschmack dazu und die Portweinsoße schafft die Verbindung aller Aromen. Warum auch die Tomate dazu? Die Frage könnt Ihr euch selbst beantworten, wenn Ihr es probiert…

Dieses relativ einfache Essen würde auch zu Weihnachten eine gute Figur machen.

 

Erbsensuppe

Diesmal hat Sabine eine geniale Idee gehabt. Das Wetter ist extrem bescheiden, wir haben Lust auf eine deftige Erbsensuppe. Dazu haben wir 300 Gramm Erbsen über Nacht in Wasser eingeweicht. 500 Gramm Kassler Dicke Rippe, 200 Gramm Sellerie in Würfeln, 200 Gramm Zwiebeln in Würfeln, 150 Gramm Porree in dünne Scheiben wandern in einen Topf. Die abgegossenen Erbsen kommen dazu. Mit kaltem Wasser aufgegossen muss das ganze jetzt ca. 3 Stunden köcheln. Das ist immer unterschiedlich, je nach Erbsensorte. Die Erbsen sollen zerfallen.
Gewürze sind in diesem Fall nicht erforderlich, da das Fleisch gepökelt und geräuchert ist. Vor dem Essen noch schnell ein paar Möhren und Staudensellerie blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann zu der Suppe geben und warm werden lassen. Champignons vierteln und in einer sehr heissen Pfanne scharf anbraten.
Anrichten in einer gut vorgewärmten Schale, ein paar Tropfen Tomatensugo in die Flüssigkeit geben und einfach nur genießen …
Die knackigen Pilze und die süßen Möhren, dazu das punktuelle Tomatensugo – das ist mal eine geniale Idee ….