Lamb lies down in Polenta…

Wenn Mann die Chance bekommt ein sehr schönes Stück vom Lamm zu ergattern,
ist das Essen schon mal gesichert. Eine Polenta gekocht mit ordentlich Butter und Parmesankäse, schön cremig und mit gaaanz wenig Vanille abgeschmeckt.
Dazu ein paar blanchierte Möhren, Zucchini, glasierte Tomate und ein Parmesancracker.
Den Bratfond nur mit etwas Portwein abgelöscht, mit Pfeffer und Salz gewürzt, angerichtet, ein kleiner Schuß Olivenöl dazu und ab dafür…

Lammlachs auf Polenta

Schweinebauch

Heute gab es beim Vertrauensvollen einen leckeren Schweinebauch vom Bio Schwein.
Den kann man wunderbar grillen. Also ohne lange zu überlegen eine dicke Scheibe mitgenommen und in Würfel geschnitten. Auf dem Grill scharf angebraten und dann nur gar ziehen lassen. Gewürzt mit Fleur de Sel und Code Bellota.
Dazu gab es eine Polenta mit verschiedenen Linsen. Als weitere Beilage Salat und Zaziki.

Fondherstellung

Beim Schlachter meines Vertrauens habe ich mir anderthalb Kilo Sandknochen in kleine Stücke sägen lassen. Die gehen in den Backofen bei 175 Grad und rösten dort bis sie hellbraun geworden sind. Die Version mit dem Anbraten im Bräter ist mir zu risikoreich. Beim letzten Mal ist mir der Fond bitter geworden weil die Hitze zu groß war. Nach dem Röstvorgang gebe ich die Knochen in einen großen Topf und schmore sie mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz an, damit auch die Gemüse Röstaromen bekommen. Danach ablöschen mit Aceto Balsamico und einem guten Rotwein. Umrühren und einreduzieren. Das Bratgeräusch ist jetzt nur ein Blubbern. Sobald das Geräusch heller und zischender wird ist die Flüssigkeit fast verdampft. Jetzt wird es spannend, den Topfboden gut abkratzen und immer in Bewegung halten. Wieder ablöschen mit Rotwein. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis 2 Flaschen Rotwein und eine Flasche Balsamico verdampft sind. Jetzt aufgießen mit einer milden Rinderbrühe oder kaltem Wasser. Der Ansatz köchelt nun auf geringer Hitze für 2 Stunden vor sich hin. Rosmarin und Thymian, sowie eine kleine Knoblauchzehe köcheln mit. Wer jetzt glaubt das die Arbeit getan ist liegt knapp daneben … Jetzt muss immer wieder der sich oben absetzende Schaum abgeschöpft werden. Je genauer das passiert – desto glänzender nachher der Fond.

Nach 2 Stunden wird der Fond passiert, dann noch durch ein sehr feines Passiertuch gefiltert und auf ein viertel der Menge einreduziert. Auch dabei achte ich noch auf den Fond. Im Zweifelsfall immer mal wieder abschäumen. Eine kleine Menge brauche ich heute, der Rest wird in Einmachgläsern eingekocht. Vorratshaltung als Arbeitserleichterung…