Mein eigenes Kochmesser

Und wieder hat Sabine die Schuld. Erst die Idee, in der Gastronomie wegen eines Praktikums anzufragen, ( was daraus geworden ist gibts unter Praktika ) jetzt die Idee mit dem Schmiedekurs. Tolles Geschenk!

Die Museumsschmiede in Beckedorf bietet Kurse an. Dort kann Mann unter fachkundiger Anleitung sein eigenes Messer schmieden.
Kein Problem, ein wenig das Eisen wärmen, ein bisschen schmieden, schleifen, Griff dran – FERTIG ….

Jooo, wie in der Profiküche hat auch hier die Arbeit nix mit den Bildern im Netz oder im Kopf zu tun. Nach einer halben Stunde mit dem Kilohammer habe ich das Gefühl, das mir der rechte Arm nicht mehr gehorcht. Die Zange in der linken Hand will auch nicht so, wie ich will. Nach einer gefühlten Ewigkeit kommt die Klinge endlich in Form.
Jetzt geht es ans Schleifen. Die Schneide soll 0,5 mm haben. Ist es mehr bekommt man es nicht scharf geschliffen, ist es weniger wird es beim Härten die Schneide verbrennen…
Zum Glück habe ich schon zuhause ein Muster aus Holz gebaut und den Rohling vorbereitet. Sonst wäre ich am ersten Tag nicht bis zum Härten gekommen. Macht also Sinn, wenn man gut vorbereitet ist. Mein Kursleiter nimmt die Klinge nach dem Härten mit nach Hase. Dort wandert sie für 3 Stunden bei 175 Grad zum Anlassen in den Ofen.

Tag 2 beginnt mit dem betrachten der Klinge und lauschen ob sie klingt. Das helle Pingggg hört sich gut an. Jetzt nur? noch der Feinschliff, die Griffmontage, das bearbeiten des Griffes bis er perfekt in meiner Hand liegt und das schärfen der Schneide.
Denkste… Die Feinbearbeitung 6 Stunden und das schärfen 3 Stunden.
Ich merke die Zeit garnicht, bin voller Adrenalin und Zufriedenheit.

Marcus und Olav, ganz lieben Dank für die fachkundige Hilfe bei dieser Herausforderung.

Hier ist der Link zum Video:

In der Türkei darf man keinen Urlaub machen……??????

Adora Butik Hotel Kizilot

Blick von der Terrasse
  • Darf man wirklich keinen Urlaub in der Türkei machen?
    In den Medien wird viel berichtet. Da muss jeder für sich selber entscheiden was wahr oder übertrieben ist.
    Ich lasse mal das ganze politische Weltbild aussen vor.
    Warum? Ich war nicht dabei. Ich weiß nur, was wir über die vielen Jahre an verschiedenen Orten der Türkei erlebt haben.
    Immer wurden wir sehr gut umsorgt und hatten eine schöne Zeit.
    Die Türkei ist ein aufstrebendes Land. Ich würde es mit China vergleichen. Das Bildungssystem wurde stark verbessert und der Tourismus steht an sehr hoher Stelle. Bleibt nur zu hoffen, das nicht die gleichen Fehler wie in Spanien gemacht werden. Im Moment sieht es aber so aus. Es wird extrem viel gebaut. Riesige futuristische Hotelkomplexe mit gefühlt 5000 Zimmern, die den Strand nur über eine Brücke oder einen Tunnel erreichen können. Wer da Meerblick bucht schaut über die stark befahrene Küstenstraße auf das Meer.
    Da ist abends dann nix mit Meeresrauschen sondern nur Lärm der Straße. Was machen die Hotels in der 5. oder 6. Reihe? Die haben keinen Strand. Da fährt dann ein Shuttlebus an einen freien Strand.
    Macht das Sinn????
  • Es gibt aber auch ein sehr großes Problem der Hotelmanager.
    Die Hotels stellen ein gewisses Kontingent an Zimmern zur Verfügung, die von den Reiseveranstaltern gebucht werden. Diese überbuchen die vorhandenen Kontingente und wälzen die Probleme auf die Hotels ab. Das bedeutet, man bucht eine Reise, bekommt seine Unterlagen, und dann vor Ort kein Zimmer. Der Ärger bleibt am Gast und dem Hotel hängen. Klar kann man eine Rückzahlung verlangen, aber der Urlaub fängt erst einmal nicht gut an…
    Auch einige Urlauber tragen dazu bei, wenn das Zimmer nicht um 10:00 Uhr abgegeben wird und der neue Gast warten muss, bis der Abreisende sich endlich in der Lage sieht das Zimmer zu verlassen…
  • So, das musste einfach mal gesagt werden. Aber, wie war denn der Urlaub an der türkischen Riviera zwischen Side und Antalya?
    Kurz gesagt, extrem schön, ruhig, direkt am Strand und in einem kleinen, familiär geführten Hotel mit 60 Zimmern.
    Das Hotel ist in der Kategorie 3 Sterne beheimatet.
    Wie, nur 3 Sterne? Und das in der Türkei? Ganz schön mutig!
    Nein! Ich habe keine zu hohe Erwartung an die Zimmer und freue mich über alles besondere. Dazu gehört in erster Linie das Essen und der Umgang mit dem Gast. Da ist man bei 5 Sternen auch nicht sicher.
  • Der Morgen beginnt mit gerade vom Baum gepflückten Feigen und frisch gepressten Orangensaft. Dazu perfekt gebratene Eier und Schafskäse. Oliven, Tomate und Gurke würde ich zuhause zum Frühstück eher nicht essen, hier schon. Weil es einfach lecker ist.
    Frische, echte Produkte in toller Qualität. Die Gemüse und auch die Hähnchen schmecken einfach sehr viel besser wie das extrem teure Bio Zeug bei uns. Forellen aus dem Manavgat Fluss, Doraden oder Makrelen frisch zubereitet. Frisch gebackenes Brot und Pide aus dem Steinofen. Dazu das Hoteleigene grandiose Olivenöl. Wenn man nicht jeden Tag alles isst, was der Koch anbietet hat man auch genug Abwechslung. Einfach mal ein wenig quer denken und den Reis mit der Tomatensuppe pimpen oder einen vegetarischen Abend einlegen.
    Auch in der Kategorie 5 Sterne gibt es nach einer Woche das gleiche Essen. Allerdings ist das dann eher eine unpersönliche Angelegenheit.
    Schlangestehen im 500 Personen Restaurant…
    In den 2 Wochen gab es nicht einen klebrigen Tisch oder einen nicht sauberen Teller. Die Gläser haben immer den prüfenden Blick stand gehalten. Am Strand gab es immer ausreichend Liegen und Auflagen ohne Berechnung. Auf Animation kann ich super verzichten. Wer Trubel braucht kann in sehr kurzer Zeit mit dem Bus für kleines Geld nach Side, Manavgat oder Alanya fahren. Dort gibt es neben den typischen Geschäften auch sehr viel kulturelle Sehenswürdigkeiten.
  • Vielleicht sollte ich zukünftig das Hotel direkt buchen und mir einen preiswerten Flug aussuchen. Damit bleibt das Geld beim Hotel und das Theater mit der Überbuchung entfällt… Auch Interesse? Mail an:

    Deniz Dogmus
    info@adorabeachhotel.com

Surf `n Turf

Was passiert, wenn ein Chili con Carne auf Muscheln trifft?
Es kommt zu einem genialen Gericht. Dazu ein schön kross getoastetes Vollkorn Brötchen und der Schmaus kann beginnen. Chili Gerichte gibt es in unendlicher Zahl, meine Version ist mit Kichererbsen und frisch durchgedrehter Hähnchenbrust. Die Muscheln sind einfach nur in einem sehr heissen Topf mit wenig Weisswein und Salz ganz kurz bei geschlossenem Deckel gegart.

Türkische Pizza

Zutaten für 2 Personen:

  • 200 Gramm Vollkorn Dinkelmehl
  • 50 Gramm Roggen Vollkornschrot
  • 1 gehäufter Teelöffel Meersalz
  • 1/2 Würfel Hefe
  • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra vergine
  • 125 ml warmes Wasser, je nach Mehlsorte
  • Parmesankäse, frisch gerieben zum Überbacken
  • 4 Esslöffel Tomatensugo gewürzt mit gepressten
    Knoblauch und Petersilie
  • 250 Gramm Rinderhackfleisch
  • 250 Gramm frischen Blattspinat
  • 150 Gramm Schafskäse
  • 7 schwarze eingelegte Oliven
  • 8 scharfe kleine Chilischoten
  • Salz, Pfeffer, Zimt, Chili
  • 1 Tomate und Petersilie zur Garnitur

Zubereitung:

Am Morgen den Teig für Abends aus dem Dinkelmehl, Hefe, Olivenöl, Wasser und Salz gut durchmischen. Der Teig sollte eine noch sehr weiche Konsistenz haben. Ist er zu fest, etwas Wasser zugeben. An einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Backofen auf maximale Unterhitze einstellen, einen Back-stein auf das Rost stellen und den Ofen vorheizen. Auch wenn die Lampe ausgeht hat der Stein noch nicht die richtige Temperatur. Das dauert bestimmt eine halbe Stunde.
Das Hackfleisch in einer sehr heissen Pfanne anbraten. Dafür ein nicht so hochwertiges sondern ein raffiniertes Olivenöl verwenden. Das verträgt die Hitze. Würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Zimt. Für die Schärfe gerne noch Chilipulver. Den Spinat blanchieren in sehr salzigen kochenden Wasser, dann in Eiswasser abschrecken. Sofort aus dem Wasser nehmen und ausdrücken.
Den Teig mit dem Roggenschrot zu einem nicht zu festen Teig verkneten und ausrollen. Mit dem Tomatensugo bestreichen. Den Rand frei lassen. Das Hackfleisch auf der Pizza verteilen. Den Spinat mit auflegen.
Den Schafskäse in kleine Streifen schneiden und auch auf der Pizza verteilen. Die Oliven dazugeben.
Mit einem Pizzaschieber die Pizza auf den nun sehr heissen Stein schieben und bei Unterhitze backen. Wie lange? Bis der Teig schön aufgegangen ist und der Parmesankäse geschmolzen, und der Schafskäse leicht gebräunt ist.
OK, Parmesan gehört nicht auf eine türkische Pizza, ist aber echt lecker …

Anrichten:

Frisch und Heiss aus dem Ofen, auf einem Holzbrett, mit Tomate und Petersilie garnieren und eine ordentliche Portion Cacik ( Joghurt, geraspelte Gurke und Knoblauch mit etwas Zitronensaft und Salz ) dazu reichen …

Ente auf Rotkohl an Ofenkartoffeln

Die Kartoffeln in der Schale kochen und abkühlen lassen. Halbieren und in einem Gefrierbeutel mit Olivenöl, Salz unt Rosmarin füllen. Den Beutel verschließen und die Kartoffeln gut durchmischen. Ruhen lassen, erst dann in den Ofen stellen, wenn die Ente fertig ist.

Das Rotkraut kleinschneiden. In einem großen Topf Zwiebeln und Apfel in Schmalz anbraten. Das geschnittene Kraut zugeben und mitbraten. Immer gut umrühren, bis sich leichte Röstaromen entwickelt haben. Dann ablöschen mit Aceto Balsamico und roten Traubensaft. Das Kraut soll jetzt ca. 15 Minuten leicht simmern, bei leicht geöffnetem Deckel.

Die Ente waschen, trocknen, mit Salz und Raz el Hanout würzen. Die Füllung aus gewürfelten Laugenbrezel, Apfel, Rosinen, Ingwer, Orangenfilets, gehackten Rosmarin, Raz el Hanut und etwas geriebenen Zimt in die Ente stopfen und verschließen. Die Ente kommt in den Bräter, mit dem Rücken nach unten. Angießen mit 200ml Portwein und 200ml Gemüsebrühe. Den Ofen auf 150 Grad einstellen und die Ente für 2 Stunden garen. Dabei immer mal wieder mit dem Sud übergießen.

Wenn die Ente gar ist, den Sud aus dem Bräter in einen Topf umfüllen, die Ente und die Kartoffeln wieder in den Ofen geben. Das Fett vom Sud abschöpfen, von dem Rest eine Soße bereiten. Die Ente zerteilen, anrichten auf Rotkohl, davor die Kartoffeln und die Füllung platzieren, mit Soße übergießen, und heiss servieren …

Fondherstellung

Beim Schlachter meines Vertrauens habe ich mir anderthalb Kilo Sandknochen in kleine Stücke sägen lassen. Die gehen in den Backofen bei 175 Grad und rösten dort bis sie hellbraun geworden sind. Die Version mit dem Anbraten im Bräter ist mir zu risikoreich. Beim letzten Mal ist mir der Fond bitter geworden weil die Hitze zu groß war. Nach dem Röstvorgang gebe ich die Knochen in einen großen Topf und schmore sie mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz an, damit auch die Gemüse Röstaromen bekommen. Danach ablöschen mit Aceto Balsamico und einem guten Rotwein. Umrühren und einreduzieren. Das Bratgeräusch ist jetzt nur ein Blubbern. Sobald das Geräusch heller und zischender wird ist die Flüssigkeit fast verdampft. Jetzt wird es spannend, den Topfboden gut abkratzen und immer in Bewegung halten. Wieder ablöschen mit Rotwein. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis 2 Flaschen Rotwein und eine Flasche Balsamico verdampft sind. Jetzt aufgießen mit einer milden Rinderbrühe oder kaltem Wasser. Der Ansatz köchelt nun auf geringer Hitze für 2 Stunden vor sich hin. Rosmarin und Thymian, sowie eine kleine Knoblauchzehe köcheln mit. Wer jetzt glaubt das die Arbeit getan ist liegt knapp daneben … Jetzt muss immer wieder der sich oben absetzende Schaum abgeschöpft werden. Je genauer das passiert – desto glänzender nachher der Fond.

Nach 2 Stunden wird der Fond passiert, dann noch durch ein sehr feines Passiertuch gefiltert und auf ein viertel der Menge einreduziert. Auch dabei achte ich noch auf den Fond. Im Zweifelsfall immer mal wieder abschäumen. Eine kleine Menge brauche ich heute, der Rest wird in Einmachgläsern eingekocht. Vorratshaltung als Arbeitserleichterung…