Seelachsfilet in der Kartoffelkruste

Heute schlage ich mal so richtig aus der Art…
Es gibt Seelachs von Fisch2000, das ist schon mal richtig gut.
Dazu ein paar Kartoffeln, fein geschnittener Rotkohl als Krautsalat
sowie eine Soße von Ayran, Zitrone, Kapern und Petersilie.
2 Pepperonis sorgen für die Schärfe.

Die Kartoffeln werden nur geraspelt und mit Ei vermengt in der Pfanne gebraten.
Den gesalzenen Fisch drauflegen und mit Kartoffelmasse bedecken.
Nach 10 Minuten bei mittlerer Hitze wenden und weitere 10 Minuten weiter backen.

Anrichten auf sehr heißen Tellern, dann bekommt der Krautsalat auch ein wenig Temperatur…

Sülze vom Ochsenschwanz

Nose to Tail kann extrem lecker daherkommen.
Hier mal ein Rezept vom Tail.
Der Ochsenschwanz, hier waren es 2 Stück vom
Hofladen Werderland, in recht kurze Stücke geschnitten.
Im Bräter mit viel Zwiebeln, eine halbe Flasche Portwein
und eine Flasche Aceto Balsamico für 2 Stunden
bei 200 Grad geschmort. Die Stücke dann entnehmen und etwas
abkühlen lassen. Sobald man es mit der Hand anfassen kann, mit einem
spitzen Messer alles von den Knochen lösen und in den Sud geben.
Dann den Bräter auf dem Herd stellen und mit Wasser auffüllen,
bis das Fleisch gerade eben bedeckt ist. Deckel drauf und solange köcheln lassen,
bis sich das Bindegewebe komplett aufgelöst hat.
Das sorgt für die Festigkeit der Sülze. Eine extrem leckere Rindersülze
zu Bratkartoffeln und Remoulade. Ein Festmahl für den Genußmenschen…
Die fertige noch heiße Sülze jetzt noch einmal abschmecken mit Salz, Pfeffer und
Majoran. Es sollte leicht überwürzt und einen Tick zu sauer sein.
Kalt wird es deutlich weniger würzig schmecken. Über Nacht im Kühlschrank härtet die Sülze aus und das Fett kann oben abgenommen werden.
Oder eingekocht in Gläser als Brotauflage?




Das Schweinehuhn

Ein Maishähnchen mit einer Füllung aus frischer Bratwurst, Schweinefilet,
geräucherter Speck und Bärlauch. Ein wenig Rosmarin rundet die Füllung ab.
Ich hatte gerade kein vernünftiges Ausbeinmesser zur Hand,
also habe ich mir genau dafür das Schweinehuhn Ausbeinmesser geschmiedet.
Das Huhn wird vom Rücken her komplett von der Karkasse und den Knochen in den Schenkeln befreit. Die Flügel können dran bleiben. Vielleicht hat jemand Lust auf Knusperwings… Das Schweinefilet in Stücke geschnitten, ebenso der Speck. Kurz scharf anbraten und leicht abkühlen lassen. Mit der Bratwurstmasse vermischen und in das mit Bärlauch ausgelegte Huhn geben. Mit Bärlauch bedecken und zunähen. Hmmm, meine Naht reicht nur für Frankenstein. Dazu gibt es einen Kartoffelstampf mit Bärlauchpesto und frischen Bärlauch. Ein paar in Butter geschmolzene Tomaten passen sehr gut dazu.
Das Anrichten ist einfach, nur eine Scheibe abschneiden und auf den Teller legen…


Schweinebauch

Ein richtig schönes Stück mit Knochen. Woher? Klar oder? Hofladen Werderland.
Die Haut wird nur mit einem scharfen Messer kreuzweise eingeritzt. Meersalz in die Haut einmassieren und eine Auflaufform mit Gemüse und Salbei auslegen.
Im Ofen bei 175 Grad für 3 Stunden backen. Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 275 Grad und Umluft stellen. Dabei nicht weglaufen. Die Haut knuspert innerhalb sehr kurzer Zeit auf.
Als Beilage eignet sich das geröstete Gemüse aus der Form, ein in Salbeibutter gedünsteter Blumenkohl, Spargel oder was sonst noch so da ist. Das beste ist sowieso die Kruste…

Pulled Porkbone Burger

Natürlich habe ich im Hofladen Werderland wieder Knochen mitgenommen.
Und wieder war jede Menge zum Pulen dran. Das Fleisch am Knochen ist einfach superlecker. Es macht zwar ein wenig Arbeit, aber der Genuß ist garantiert. Die Knochen gehen bei 200 Grad in den Ofen. 2 Stunden reicht locker. Dann pule ich das Fleisch ab, setzte die Knochen mit Wasser auf und koche eine leckere Brühe davon. Das Fleisch kann dann als Einlage verwendet werden. Oder wie hier: Das Fleisch in einer Barbeque Soße ziehen lassen und auf einem Burger verteilen. Also, beim nächsten Einkauf einfach mal nach Knochen fragen…

Das gekringelte Ende

Heute mal ein völlig vernachlässigtes Stück vom Schwein. Das, was zwischen den Schinken übrig bleibt ist nicht nur das Schwänzchen.
Da ist noch jede Menge Knusper und leckerer Braten dran…
Woher? Klar oder? Hofladen Werderland
Die Schwänze einfach nur salzen und im Ofen bei 200 Grad
für 2 Stunden backen. In der Zeit schon mal einen Krautsalat zubereiten. Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 275 Grad Umluft stellen. Dadurch schlägt die Haut Blasen und knuspert auf. Ein wirklich extrem leckeres Gericht mit tatsächlich zuwenig Haut.
Hat nur einen Nachteil: Beim Essen knuspert es so laut, das man kaum jemanden versteht…

Kabeljau Loin auf Spargel und Rote Beete

Hört sich verrückt an? Für mich nicht. Die rote Beete habe ich nur roh geschält und in Scheiben geschnitten. Dann in einer Schüssel mit Meersalz, Chiliflocken und richtig gutes Olivenöl vermischt. Im Beutel vakumiert und für 2 Stunden bei 85 Grad im Sous Vide Garer gegart. Der Spargel kommt geschält in die sehr heiße Pfanne mit Butterschmalz und Meersalz. In einer zweiten Pfanne kommt der Kabeljau ins Spiel. Gut gesalzen, auf der Haut leicht bemehlt, darf er seine Haut schön kross werden lassen. Immer wieder mit dem Butterschmalz übergießen, damit die Oberseite auch leicht gegart wird. Der Spargel braucht nur zwischendurch geschwenkt werden und zieht bei mittlerer Hitze gar.
Kurz vor den Anrichten noch etwas Milch mit Estragon aufmixen und erwärmen. Mit Salz und einen Hauch von Knoblauch für die „Mitte“ sorgen. Die Butter aus den beiden Pfannen zu der Milch geben und zu einen Schaum aufmixen. Anrichten auf heißen Tellern, Spargel unten, rote Beete darauf und dann den Kabeljau anlegen. Der Estragonschaum sorgt für das Finish… Diese Kombi ist der Hammer! Der karamellisierte Spargel mit der scharfen Chili Beete, die dadurch nicht mehr so erdig schmeckt, Der Kabeljau mit dem Estragonschaum, der die Aromen vom Fisch und dem Spargel in sich trägt, echt prima…
Und, das ganze geht abends als Low Carb Gericht ins Rennen!

Rinderbäckchen

Lange habe ich überlegt, ob ich das Rezept veröffentlichen soll. Es gibt einfach zu wenige Bäckchen im Hofladen Werderland . Ich werde mir ein Abo zulegen müssen…
Da ich aber kein Egoist bin, hier das Rezept:
Die Bäckchen werden in Butterschmalz beidseitig scharf angebraten. Aus dem Topf entnehmen und das Gemüse ( Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Tomate ) anbraten bis eine leichte Braunfärbung erreicht ist. Das Fleisch wieder in den Topf auf das Gemüse setzen, mit Portwein, Rotwein und Balsamessig ablöschen. Leicht blubbernd köcheln lassen bis der Alkohol verdampft ist. Dann den Deckel drauf und auf kleiner Stufe für 6 Stunden schmoren lassen. Die Gemüse und das Fleisch nach der Garzeit entnehmen, die Soße durch ein Sieb Passieren und leicht mit Stärke binden. Dazu ein Kartoffelstampf aus Pellkartoffeln mit Meersalz und Olivenöl, ein wenig Brokkoli. Das entnommene Gemüse extra dazu reichen. Es ist zwar weich, aber extrem lecker…

Rippen vom Bio Schwein an Sauerkraut

Dazu ein mediterranes Sauerkraut. Die Rippen werden in einer großen Schüssel nur mit Salz und „Spice“ gewürzt. Ein guter Schuß natives Olivenöl kommt dazu, dann wird die Würzung gut einmassiert. Im Ofen bei 150 Grad für 2 Stunden garen. Dann den Ofen auf 200 Grad Umluft stellen, für eine schön braune, krosse Oberfläche. Für das Sauerkraut ( ich nehme immer das Mildessa von Hengstenberg ) Zwiebeln in Butter leicht bräunen. Für 500 Gramm Kraut 250 Gramm Zwiebeln. Dazu kommen noch je nach Gusto 3 – 5 kleingeschnittene getrocknete Tomaten. Kurz anschmoren und so gerade eben mit Wasser bedecken. Köcheln lassen, bis die Rippen fertig sind. Lassen sich die Knochen leicht herausdrehen, sind die Rippen gar. Auch bei diesem Gericht konnte ich auf den Hofladen Werderland zurückgreifen. Ist doch wunderbar, wenn man sich keine Gedanken um die Qualität machen muss…

Kabeljau und Pulpo

Karfreitag. Bringen wir doch, wie alle, etwas Fisch auf den Tisch.
Kabeljau Loins wollen gebraten werden und der Pulpo sieht auch gut aus.
Der Pulpo wird nur in leicht siedenden Wasser mit Chili, Balsamico, Salz, Lorbeer und Zimt gar gekocht. Dazu gibt es im Ofen gebackene Rote Beete und Fächerkartoffeln. Dazu schneide ich mir die rohe Kartoffel rechteckig zu und in sehr feine Streifen.
Zwei Schaschlikspieße sorgen dafür, das die Kartoffel nicht ganz durchgeschnitten wird.
In einem kleinen Topf werden die Kartoffeln frittiert bis sie goldgelb sind.
Die Beete wird genauso geschnitten, im Ofen warmgehalten. Von den restlichen Kartoffelabschnitten koche ich noch schnell ein Püree mit Erbsen.
Der Pulpo darf jetzt in einer sehr stark reduzierten Rinderjus auf Betriebstemperatur kommen. Der Kabeljau auf der Haut gebraten noch schön glasig im Inneren.
Unglaublich, wie lecker der Pulpo in der Soße wird. Das Rindaroma wird ganz leicht überdeckt und bringt den Pulpo nicht nur optisch zum Glänzen…