Schmollbraten

Der Hofladen Werderland hatte wieder Schlachttag. Diesmal sollte es ein Kilo vom Rinderbraten sein. Dazu noch ein Beutel mit Knochen. Die Markknochen setze ich mit Wasser, Lorbeer, Zimtstange, Pfeffer, Piment und 3 Nelken auf, die Fleischknochen sorgen für den Fond, die Markknochen geben eine schöne Brühe für eine ordentliche Suppe. Die Fleischnochen gehen für gute 2 Stunden bei 200 Grad in den Ofen, anschließend in den Topf mit Rotwein, Portwein, Sojasoße und Balsamessig. Da dürfen sie mal so richtig auskochen. Abgießen und den Fond über Nacht kaltstellen. Morgens dann das gesamte Fett abschöpfen. Schon heftig, was da so zusammenkommt. Der Rinderbraten wurde von mir nur aufgeschnitten, mit einer Farce von Hähnchenfilet, Sahne und Bärlauchpesto bestrichen. Dann noch eine ordentliche Portion kleingeschnittener, angebratene Champignons darauf und aufgerollt. Im Bräter ringsrum angebraten, das Fleisch erst einmal wieder entnommen und die Röstgemüse ( Zwiebeln, Möhren und Sellerie ) angebraten. Das Fleisch dann wieder zu den Gemüsen in den Bräter gegeben und mit dem Fond der Knochen abgelöscht. Deckel drauf und gute drei einhalb Stunden köcheln lassen.
Beilagen gibt es viele Möglichkeiten. Hier waren es Rosmarinkartoffeln und geschmolzene Tomaten. Warum heißt das Gericht Schmollbraten?
Meine deutlich bessere Hälfte schmollt immer, wenn sie nicht genug Soße bekommt.
Hier gibt es endlich mal genug von dem Stoff der süchtig macht…

Zunge vom Rind

Hier mal meine Version der Rinderzunge.
Vom Hofladen Werderland, also direkt vom Erzeuger am Tag der Schlachtung
abgeholt und gleich pepökelt. Die Pökellake war in dem Fall 2 Liter Wasser, ein gehäufter
Esslöffel Pökelsalz, 4 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, 3 Nelken und eine Zimtstange.
Im Kühlschrank ruht die gut gewaschene Zunge dann in der Lake für 10 Tage.
Die Zubereitung ist danach ein leichtes Spiel. Im Schnellkochtopf mit wenig Wasser wird sie auf Stufe 2 für eine Stunde gegart und danach über Nacht abgekühlt. Die Zunge kann dann
einfach entnommen und sehr leicht gehäutet werden. Die Haut löst sich nahezu von alleine.
Das Fett abschöpfen und die Brühe für einen Eintopf verwenden.
Die Zunge portionieren und wie ein Schnitzel panieren. In Butterschmalz ausgebacken, knusprig außen, innen Butterzart…
Dazu einfach nur ein Polenta Püree und frischen Blattspinat.
Vorsicht beim Nachkochen! Dieses Gericht besitzt eine gehörige Portion Suchtgefahr…

Rinderherz

Direkt vom Erzeuger und noch warm. Besser geht es nicht. Beim Hofladen Werderland war heute Schlachttag. Deshalb konnte ich ein ganzes Rinderherz abgreifen. Das habe ich zuhause nur kurz gewaschen, pariert und quer zur Faser in kleine Medaillons geschnitten.
Unglaublich, wie wenig Geruch so ein Herz verströmt. Da riecht ein abgehangenes Filet deutlich stärker. Von den ca. 2 Kilo bleiben pariert noch gut anderthalb Kilo übrig. Das ist reichlich. Also werde ich mir noch 2 Portionen vakuumieren und einfrieren. Das restliche Pfund würze ich schon mal mit meinem “ Cha Boum“ die Mischung mit Charakter und Bumms. Interessiert? Gibts bei mir. Einfach eine Mail an thorben@pastler.net .
Das Herz geht jetzt vakuumiert und gewürzt für 5 Stunden bei 55° in den Sous Vide Garer. Alternativ auch einfach nur in ein 55° Wasserbad im Topf auf dem Herd. Bleibt also Zeit genug, ein wenig Spinat zu putzen, Möhren zu blanchieren und einen Couscous anzusetzen. Das Herz geht dann noch einmal kurz in eine sehr heiße Pfanne mit Butterschmalz. Beidseitig für 30 Sekunden reicht. mit ein wenig Meersalz vollenden und anrichten. Die Konsistenz ist ein wenig ungewöhnlich, der Geschmack einfach nur als grandios zu bezeichnen…

Nudelsuppe Pho

Nudelsuppe PHO

Beim Hofladen Werderland habe ich mir ein schön durchwachsenes Stück vom Nacken und den dazugehörigen Bauch abgeholt. Der Bauch wurde in Buchenholz geräuchert und lässt mich schon am Duft erahnen, wo die Reise hingeht. Knochen gab es auch noch, damit bin ich mal wieder so richtig zufrieden. Die brauche ich für einen neuen Fond. Der Blick auf die Knochen zeigt mir, das da noch ordentlich was dran ist. Das Kopfkino auf der Fahrt in die heimische Küche hat das Gericht schon fertig gestellt. Es soll eine Nudelsuppe werden.
Mit einer Einlage vom Nacken, Bauchspeck und das Fleisch der Knochen.
Sellerie, Zwiebeln, Möhren und Ingwer werden kleingeschnitten. Die Gemüse in einen großen Topf getan und langsam geröstet. Nicht zu dunkel, es soll nicht bitter werden. Dann den geräucherten Bauch, das Nackenstück und den Ingwer dazu geben. Mit kochendem Wasser bedecken und ein paar Shitake Pilze zugeben. Umami pur…
Leicht blubbernd 3 Stunden kochen lassen. Das Fleisch und den Speck entnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. Die Pilze ebenfalls entnehmen, vierteln und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasoße abschmecken. Ich verwende neben der salzigen auch die süße Variante für mehr “ Mitte“. Die Pilze kommen jetzt dazu, kleingeschnittener Pak Choi und Nudeln. Die kaufe ich im Asia Laden. Die Nudeln ziehen in der sehr heißen Brühe für 4 Minuten, das reicht auch für den Pak Choi. Jetzt kommt auch das abgepulte Fleisch von den gerösteten Knochen mit in die Brühe.Fleisch und Speck lasse ich ebenfalls in einem Sieb heiß werden. Dadurch kann ich es besser separat entnehmen und Jetzt nur noch nett anrichten und genießen. Eines schon mal vorweg, es ist immer zu wenig …..


Nackenbraten

Frischetermin beim Hofladen Werderland.
Heute war Schwein angesagt. Ein Kilo Nackenbraten sollte es sein.
Das Fleisch sieht so gut aus, da habe ich mal kurzerhand entschieden
keinen Braten zu machen sondern das Fleisch kurz zu braten.
Was gibt es dazu? Kartoffeln geht immer. Hier die Variante aus dem Backofen.
Dazu einfach nur die Kartoffeln vierteln, Rosmarin kleinschneiden, in einer Form die
Kartoffeln mit Meersalz, Olivenöl und den Rosmarin vermengen.
Den Backofen auf 200 Grad stellen und die Kartoffeln backen bis sie durch sind und eine leicht braune Farbe bekommen haben. Das dauert so ca. eine halbe Stunde.
Den Braten habe ich nur in unregelmäßige Stücke geschnitten und mit Salz / Pfeffer gewürzt. Reicht völlig bei der Qualität. Mein Stammgrieche hat leider immer noch geschlossen. Schade, mache ich mir eben den Zaziki selber. Ouzo habe ich auch noch…

Die Nackis habe ich nur kurz in Butterschmalz beidseitig scharf angebraten und dann
bei milder Hitze garziehen lassen. Das Ergebnis schaut so aus…

Früchte und Nüsse Brot

Heute mal ein leckeres Rezept für ein Brot, das fast schon als Kuchen
zu gebrauchen ist. Sehr lecker ist es frisch getoastet.
Pur genossen, oder mit Butter, Marmelade oder die Lieblings Chococreme
drauf gestrichen, nachmittags zum frischen Kaffee…..

400 Gramm Dinkelmehl
350 ml warme Milch
1 Würfel Hefe
1 Tl Zimt, 1 TL Meersalz
1 Glas Kompott, Apfel, Birne oder was sonst so da ist
150 Gramm Nüsse, gemischt und grob gehackt
Rosinen nach Geschmack, vielleicht auch etwas Trockenobst in feine Würfel geschnitten

Die Hefe in der handwarmen Milch auflösen, etwas ruhen lassen, dann unter das Mehl geben. Die restlichen Zutaten ebenfalls unterrühren. Es sollte ein so gerade noch fließender Teig sein. Das ist immer abhängig von der Flüssigkeitsmenge des Kompottes.
Ansonsten mit Milch oder Mehl abstimmen.
In einer Kastenform bei 175 Grad für eine Stunde backen. Wird die Kruste zu dunkel, mit Alufolie abdecken und die Hitze etwas reduzieren. Hierfür gibt es keine feste Aussage, jeder Ofen reagiert anders, auch die Hefe scheint eine Tagesform zu haben…

Der Backgeruch, der durch das vielleicht geöffnete Fenster nach draußen dringt
lockt ganz sicher den einen oder anderen Nachbarn an.


Hochrippe vom Rind

Wenn man den Schlachter des Vertrauens gefunden hat ist das schon mal eine ganz große Erleichterung beim Einkaufen. Kann man direkt beim Erzeuger einkaufen ist es wie ein Lottogewinn. Mehr regional und kontrolliert geht nicht. Dazu kommt noch, das damit beim Erzeuger genug Geld bleibt, um noch mehr auf bessere Haltung und Tierwohl zu achten.
Wenn es dann auch noch schmeckt ist es ein hmmm, hatten wir schon…

In Lesum und umzu gibt es viele kleine Betriebe, bei denen es sich lohnt mal zu schauen.
Diese Hochrippe stammt vom Hofladen Werderland, Lesumbroker Landstraße 147, 28719 Bremen. Telefon: 0160 937 49 737 oder per mail unter julestutz@web.de.
Die Öffnungszeiten sind Di.: 15 – 17 Uhr, Do.: 9 – 11 Uhr und Sa.: 10 – 12 Uhr.
Soviel zu den Beschaffungsmöglichkeiten…

Hier das erste Rezept:
Hochrippe vom Rind auf Gemüsebett in Chiantisoße
Die Hochrippe nur mit Meersalz und Pfeffer würzen, in einer großen Eisenpfanne mit Butterschmalz sehr scharf von beiden Seiten anbraten.
In der Zeit kann auf einer anderen Platte schon das Röstgemüse, bestehend aus Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Ingwer und etwas Knoblauch mit Butterschmalz angebraten werden.
Leichte Röstaromen reichen. Die Hochrippe dann auf das Gemüsebett legen.
Die Pfanne mit Rotwein ablöschen, den Bratsatz anlösen und über die Rippe geben, wenn vorhanden noch etwas Rinderfond angießen. Wasser tut es auch, wird aber nicht so gut… Deckel drauf, ab in den Ofen bei 180 Grad für 4 Stunden. Jetzt ist genug Zeit für eine Beilage. Kartoffeln in jeder Art, Nudeln oder einfach nur ein frisches Brot für die Soße.
Bei mir waren es grüne Bohnen. Die Röstgemüse habe ich nicht entsorgt sondern auf die Teller gegeben. Die sind zwar etwas weich – aber dermaßen lecker das es eine Schande wäre das nicht zu genießen.
Schade, das es keinen Geruch durch das Internet gibt. Wenn der Briefträger im Vorbeigehen sagt das es so lecker riecht das er Hunger bekommt, ist das schon mal eine Ansage.


Gyrosburger

Auch in Corona Zeiten kann man sein Gyros genießen.
So ziemlich jedes Restaurant bietet eine to go Variante.
Also kurz am Telefon Gyros pur ohne Beilagen bestellt.
Zuhause dann die Burgerbrötchen aus :
50 Gramm gemahlene Mandeln
50 Gramm Leisamenmehl
1/2 Würfel Hefe
1 Tl. Meersalz
150 Gramm Quark, abgetropft
2 Eier
Zusammen gerührt. Ist der Teig zu flüssig, mit Weizenkleie
binden. Rotkohl und Weißkohl fein raspeln und mit den Händen richtig
kräftig durchkneten. Die Struktur soll sich verändern und Flüssigkeit austreten.
Mit etwas Meersalz, wenig Öl und Essig abschmecken.
Zaziki aus Quark, geriebenen Knoblauch, Gurke und Skyr anrühren.
Der Skyr sorgt für eine leichte Säure. Manchmal gebe ich noch etwas hochwertiges Olivenöl unter den Zaziki. Das macht ihn weniger stumpf auf der Zunge…
Wenn die Brötchen fertig sind, den Ofen auf Volle Hitze und Grill stellen,
das Gyrosfleisch auf einen flachen Teller verteilen und aufkrossen.
In der Zeit schon mal die Brötchen aufschneiden.
Anrichten auf sehr heissen Tellern. Und dann mal so richtig genießen…



Grünkohl Lasagne

Nach der WeihnachtssylvesterdasJahristrumaktion
hier ein sehr einfaches, aber extrem schmackhaftes Gericht.
Dazu den Grünkohl von den Stängeln zupfen und gut in kalten Wasser waschen.
Dann in stark gesalzenem Wasser für 10 Minuten blanchieren. In Eiswasser abschrecken,
gut ausdrücken und in kleine Stücke schneiden. Speck in einer Pfanne auslassen, das Fett abgießen, unter den Grünkohl mischen. Eine Tomatensoße kochen und eine Schicht Nudeln in die Form geben. Dann den Grünkohl, etwas geriebenen Käse, Nudeln, Tomatensoße, Grünkohl und so weiter. Zum Schluß die obere Schicht mit einer Mischung aus Sahne und verquirltem Ei begießen und Parmesankäse drüber reiben. Im Ofen bei 200 Grad backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Die Backzeit reicht, um ein leckeres Pesto zu stampfen. Hier mit gesalzenen Erdnüssen, Petersilie und etwas Knoblauch. Mit dem besten Olivenöl anrühren und beiseite stellen.
Anrichten in tiefen, großen, heißen Tellern. Pesto und eine Garnitur anlegen, ab dafür…