Kategorie: Allgemein

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Beinscheibe vom Rind

Ja, ich gebe es zu! Ich bin Fan vom Hofladen Werderland.
Nach den vielen Einkäufen war nichts dabei, wo ich gesagt hätte, das hätte ich mir anders vorgestellt. Frische ist klar. Bio ist klar. Das Besondere ist aber immer der Geschmack des Fleisches. Warum? Keine Ahnung. Es schmeckt einfach nur besser wie alles aus irgendwelchen Märkten. Heute mal ein klassisches Schmorgericht. Die Beinscheibe.
Dafür braucht es pro 3 Person 2 Stück. Die Beinscheibe wird nur gesalzen. Natürlich mit Meersalz. Egal? Ganz bestimmt nicht! Speisesalz schmeckt bitter Meersalz süß.
Dann in einem großen Topf mit Butterschmalz beidseitig scharf anbraten. Aus dem Topf entnehmen und die Röstgemüse ( Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch ) anschmoren. Das Fleisch auf die Röstgemüse legen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin dazu geben. Mit Balsamico, Port und Rotwein ablöschen, bis das Fleisch so gerade eben bedeckt ist. Das war es. Fertig mit der Arbeit. Jetzt einfach nur für 5 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei den Deckel nicht zu oft anheben… Anrichten auf dem Schmorgemüse, Das Fleisch dazu, ein wenig Pesto vielleicht? Brot für die extrem leckere Soße??? Nudeln? Karoffeln, es passt vieles.

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Nackenbraten

Frischetermin beim Hofladen Werderland.
Heute war Schwein angesagt. Ein Kilo Nackenbraten sollte es sein.
Das Fleisch sieht so gut aus, da habe ich mal kurzerhand entschieden
keinen Braten zu machen sondern das Fleisch kurz zu braten.
Was gibt es dazu? Kartoffeln geht immer. Hier die Variante aus dem Backofen.
Dazu einfach nur die Kartoffeln vierteln, Rosmarin kleinschneiden, in einer Form die
Kartoffeln mit Meersalz, Olivenöl und den Rosmarin vermengen.
Den Backofen auf 200 Grad stellen und die Kartoffeln backen bis sie durch sind und eine leicht braune Farbe bekommen haben. Das dauert so ca. eine halbe Stunde.
Den Braten habe ich nur in unregelmäßige Stücke geschnitten und mit Salz / Pfeffer gewürzt. Reicht völlig bei der Qualität. Mein Stammgrieche hat leider immer noch geschlossen. Schade, mache ich mir eben den Zaziki selber. Ouzo habe ich auch noch…

Die Nackis habe ich nur kurz in Butterschmalz beidseitig scharf angebraten und dann
bei milder Hitze garziehen lassen. Das Ergebnis schaut so aus…

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Gyrosburger

Auch in Corona Zeiten kann man sein Gyros genießen.
So ziemlich jedes Restaurant bietet eine to go Variante.
Also kurz am Telefon Gyros pur ohne Beilagen bestellt.
Zuhause dann die Burgerbrötchen aus :
50 Gramm gemahlene Mandeln
50 Gramm Leisamenmehl
1/2 Würfel Hefe
1 Tl. Meersalz
150 Gramm Quark, abgetropft
2 Eier
Zusammen gerührt. Ist der Teig zu flüssig, mit Weizenkleie
binden. Rotkohl und Weißkohl fein raspeln und mit den Händen richtig
kräftig durchkneten. Die Struktur soll sich verändern und Flüssigkeit austreten.
Mit etwas Meersalz, wenig Öl und Essig abschmecken.
Zaziki aus Quark, geriebenen Knoblauch, Gurke und Skyr anrühren.
Der Skyr sorgt für eine leichte Säure. Manchmal gebe ich noch etwas hochwertiges Olivenöl unter den Zaziki. Das macht ihn weniger stumpf auf der Zunge…
Wenn die Brötchen fertig sind, den Ofen auf Volle Hitze und Grill stellen,
das Gyrosfleisch auf einen flachen Teller verteilen und aufkrossen.
In der Zeit schon mal die Brötchen aufschneiden.
Anrichten auf sehr heissen Tellern. Und dann mal so richtig genießen…



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Lamb lies down in Polenta…

Wenn Mann die Chance bekommt ein sehr schönes Stück vom Lamm zu ergattern,
ist das Essen schon mal gesichert. Eine Polenta gekocht mit ordentlich Butter und Parmesankäse, schön cremig und mit gaaanz wenig Vanille abgeschmeckt.
Dazu ein paar blanchierte Möhren, Zucchini, glasierte Tomate und ein Parmesancracker.
Den Bratfond nur mit etwas Portwein abgelöscht, mit Pfeffer und Salz gewürzt, angerichtet, ein kleiner Schuß Olivenöl dazu und ab dafür…

Lammlachs auf Polenta
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Schweinebauch

Heute gab es beim Vertrauensvollen einen leckeren Schweinebauch vom Bio Schwein.
Den kann man wunderbar grillen. Also ohne lange zu überlegen eine dicke Scheibe mitgenommen und in Würfel geschnitten. Auf dem Grill scharf angebraten und dann nur gar ziehen lassen. Gewürzt mit Fleur de Sel und Code Bellota.
Dazu gab es eine Polenta mit verschiedenen Linsen. Als weitere Beilage Salat und Zaziki.

Schweinebauch, Polenta, Linsen
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Fondherstellung

Beim Schlachter meines Vertrauens habe ich mir anderthalb Kilo Sandknochen in kleine Stücke sägen lassen. Die gehen in den Backofen bei 175 Grad und rösten dort bis sie hellbraun geworden sind. Die Version mit dem Anbraten im Bräter ist mir zu risikoreich. Beim letzten Mal ist mir der Fond bitter geworden weil die Hitze zu groß war. Nach dem Röstvorgang gebe ich die Knochen in einen großen Topf und schmore sie mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz an, damit auch die Gemüse Röstaromen bekommen. Danach ablöschen mit Aceto Balsamico und einem guten Rotwein. Umrühren und einreduzieren. Das Bratgeräusch ist jetzt nur ein Blubbern. Sobald das Geräusch heller und zischender wird ist die Flüssigkeit fast verdampft. Jetzt wird es spannend, den Topfboden gut abkratzen und immer in Bewegung halten. Wieder ablöschen mit Rotwein. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis 2 Flaschen Rotwein und eine Flasche Balsamico verdampft sind. Jetzt aufgießen mit einer milden Rinderbrühe oder kaltem Wasser. Der Ansatz köchelt nun auf geringer Hitze für 2 Stunden vor sich hin. Rosmarin und Thymian, sowie eine kleine Knoblauchzehe köcheln mit. Wer jetzt glaubt das die Arbeit getan ist liegt knapp daneben … Jetzt muss immer wieder der sich oben absetzende Schaum abgeschöpft werden. Je genauer das passiert – desto glänzender nachher der Fond.

Nach 2 Stunden wird der Fond passiert, dann noch durch ein sehr feines Passiertuch gefiltert und auf ein viertel der Menge einreduziert. Auch dabei achte ich noch auf den Fond. Im Zweifelsfall immer mal wieder abschäumen. Eine kleine Menge brauche ich heute, der Rest wird in Einmachgläsern eingekocht. Vorratshaltung als Arbeitserleichterung…