Hier mal meine Version der Rinderzunge.
Vom Hofladen Werderland, also direkt vom Erzeuger am Tag der Schlachtung
abgeholt und gleich pepökelt. Die Pökellake war in dem Fall 2 Liter Wasser, ein gehäufter
Esslöffel Pökelsalz, 4 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, 3 Nelken und eine Zimtstange.
Im Kühlschrank ruht die gut gewaschene Zunge dann in der Lake für 10 Tage.
Die Zubereitung ist danach ein leichtes Spiel. Im Schnellkochtopf mit wenig Wasser wird sie auf Stufe 2 für eine Stunde gegart und danach über Nacht abgekühlt. Die Zunge kann dann
einfach entnommen und sehr leicht gehäutet werden. Die Haut löst sich nahezu von alleine.
Das Fett abschöpfen und die Brühe für einen Eintopf verwenden.
Die Zunge portionieren und wie ein Schnitzel panieren. In Butterschmalz ausgebacken, knusprig außen, innen Butterzart…
Dazu einfach nur ein Polenta Püree und frischen Blattspinat.
Vorsicht beim Nachkochen! Dieses Gericht besitzt eine gehörige Portion Suchtgefahr…
Zunge vom Rind
