Hähnchenbrust auf Kartoffelstampf

Ein alltägliches Gericht im High End Style.
Sabine hat ein tolles Bio Hähnchen bekommen. Dazu gibt es einen
Kartoffel – Sellerie – Salbeistampf. Im Garten sind gerade die Quitten reif, die kommen auch noch dazu. Das Hähnchen wird zerlegt, aus der Karkasse koche ich mir erstmal eine leckere Soße. Dazu die Karkasse klein hacken und in Öl mit Rosmarin anbraten. Kleingeschnittene Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mit anbraten. Aufpassen, das es nicht verbrennt, dann ist es vorbei weil es bitter wird. Ablöschen mit Portwein, dann einreduzieren. Der Ton ändert sich von Blubbern nach leichtes zischen. Dann erneut mit Portwein ablöschen. Wenn es dann wieder anfängt zu zischen, mit Hühnerbrühe ablöschen, getrocknete Tomaten zugeben und weiter köcheln lassen.
Jetzt die Kartoffeln aufsetzen. Ich koche sie immer als Pellkartoffeln mit viel Meersalz. Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz kurz anbraten. Deckel drauf und auf kleinster Stufe ziehen lassen.
Die Quitten abwaschen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit Rosmarinöl anbraten.
Die Hähnchenbrust bekommt Salbeiblätter unter die Haut geschoben und wird leicht gesalzen. Anbraten auf der Hautseite. Dann die Temperatur herunter drehen und die Hähnchenbrust mit Alufolie abdecken.
Die Kartoffeln pellen, stampfen, mit etwas heisser Milch und dem Sellerie vermischen. Abschmecken mit Salz und kleingeschnittenen Salbei.
Die Hähnchenbrust jetzt umdrehen und die Hautseite eventuell noch mit dem Bunsenbrenner aufkrossen.
Die Soße passieren, die Tomatenstücke aufbewahren, leicht mit Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.
Den Stampf auf den Teller bringen, die Hähnchenbrust anlegen und ein paar Spalten Quitte sowie die Tomaten dazugeben. Mit der Soße ist dann das Gericht fertig. Die Hähnchenbrust sollte noch einen Hauch von rosa sein, dann ist sie sehr zart und wirklich lecker. Der Kartoffelstampf bekommt die Süße vom Sellerie – abgefangen vom würzigen Salbei. Der findet sich auch ganz fein im Hähnchen. Die Quitten geben einen leicht sauren Geschmack dazu und die Portweinsoße schafft die Verbindung aller Aromen. Warum auch die Tomate dazu? Die Frage könnt Ihr euch selbst beantworten, wenn Ihr es probiert…

Dieses relativ einfache Essen würde auch zu Weihnachten eine gute Figur machen.

 

Erbsensuppe

Diesmal hat Sabine eine geniale Idee gehabt. Das Wetter ist extrem bescheiden, wir haben Lust auf eine deftige Erbsensuppe. Dazu haben wir 300 Gramm Erbsen über Nacht in Wasser eingeweicht. 500 Gramm Kassler Dicke Rippe, 200 Gramm Sellerie in Würfeln, 200 Gramm Zwiebeln in Würfeln, 150 Gramm Porree in dünne Scheiben wandern in einen Topf. Die abgegossenen Erbsen kommen dazu. Mit kaltem Wasser aufgegossen muss das ganze jetzt ca. 3 Stunden köcheln. Das ist immer unterschiedlich, je nach Erbsensorte. Die Erbsen sollen zerfallen.
Gewürze sind in diesem Fall nicht erforderlich, da das Fleisch gepökelt und geräuchert ist. Vor dem Essen noch schnell ein paar Möhren und Staudensellerie blanchieren, in Eiswasser abschrecken, dann zu der Suppe geben und warm werden lassen. Champignons vierteln und in einer sehr heissen Pfanne scharf anbraten.
Anrichten in einer gut vorgewärmten Schale, ein paar Tropfen Tomatensugo in die Flüssigkeit geben und einfach nur genießen …
Die knackigen Pilze und die süßen Möhren, dazu das punktuelle Tomatensugo – das ist mal eine geniale Idee ….

Fondherstellung

Beim Schlachter meines Vertrauens habe ich mir anderthalb Kilo Sandknochen in kleine Stücke sägen lassen. Die gehen in den Backofen bei 175 Grad und rösten dort bis sie hellbraun geworden sind. Die Version mit dem Anbraten im Bräter ist mir zu risikoreich. Beim letzten Mal ist mir der Fond bitter geworden weil die Hitze zu groß war. Nach dem Röstvorgang gebe ich die Knochen in einen großen Topf und schmore sie mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz an, damit auch die Gemüse Röstaromen bekommen. Danach ablöschen mit Aceto Balsamico und einem guten Rotwein. Umrühren und einreduzieren. Das Bratgeräusch ist jetzt nur ein Blubbern. Sobald das Geräusch heller und zischender wird ist die Flüssigkeit fast verdampft. Jetzt wird es spannend, den Topfboden gut abkratzen und immer in Bewegung halten. Wieder ablöschen mit Rotwein. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis 2 Flaschen Rotwein und eine Flasche Balsamico verdampft sind. Jetzt aufgießen mit einer milden Rinderbrühe oder kaltem Wasser. Der Ansatz köchelt nun auf geringer Hitze für 2 Stunden vor sich hin. Rosmarin und Thymian, sowie eine kleine Knoblauchzehe köcheln mit. Wer jetzt glaubt das die Arbeit getan ist liegt knapp daneben … Jetzt muss immer wieder der sich oben absetzende Schaum abgeschöpft werden. Je genauer das passiert – desto glänzender nachher der Fond.

Nach 2 Stunden wird der Fond passiert, dann noch durch ein sehr feines Passiertuch gefiltert und auf ein viertel der Menge einreduziert. Auch dabei achte ich noch auf den Fond. Im Zweifelsfall immer mal wieder abschäumen. Eine kleine Menge brauche ich heute, der Rest wird in Einmachgläsern eingekocht. Vorratshaltung als Arbeitserleichterung…

Abnehmen Tag 10

Frühstück mit gekochtem Ei, Marmelade und Cappuccino
Tagsüber Vollkornbrot mit Leberwurst, Gurke und Salatblatt
1 Apfel, 1 Orange und 1 Banane
Abends Linsensuppe. Zubereitung:

250 Gramm Kassler Nacken mager ohne Fettrand, kleingeschnitten mit gewürfelten  Zwiebeln in Brühe kochen. Die Linsen dazugeben und 25 Minuten weiterköcheln. Möhren, Ingwer und Sellerie kleingeschnitten und 8 Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Curry Kashmir von Ingo Holland. Der Ingwer in Verbindung mit dem Currypulver gibt der an sonsten recht einfachen Suppe einen völlig neuen Auftritt…
Später dann einen Becher „Körniger Frischkäse leicht“ von Linessa 2,2 % Fett ( Lidl )    mit frischer Ananas.

Dorade Royal

Dorade an Gemüsemus

Die Royal ist ein wenig heller und etwas fester im Fleisch. Schmeckt mir fast besser. Die Fische vorsichtig von den Stacheln befreien. Dazu einfach eine stabile Schere nehmen und  die Rücken bzw. Seitenflossen abschneiden. Mit einem Fischschupper oder einem Messerrücken die Schuppen entfernen. Dann die Filets rausschneiden.

Als Beilage Sellerie, Fenchel und Kartoffeln kochen und zu einem Mus zerstampfen. Es sollen noch ein paar Stücke bleiben, dann sieht es besser aus und man hat noch etwas zu beißen. Etwas Butter und Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Olivenöl eingießen und den Fisch auf der Hautseite anbraten. Die Hitze runterdrehen und den Fisch nur garziehen lassen. Sobald die Ränder weiss geworden sind, den Fisch immer mal wieder mit dem heissen Öl der Pfanne begießen. Der Fisch soll in der Mitte noch leicht glasig sein.

Würzen mit Sea of Spice, Ingo Holland. Eine Würzmischung von Tomatenflocken, grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, Bergkernsalz, rosa Beeren, Knoblauch, Wakame Algen, Korianderkörner, Paprika rosenscharf, Sternanis, Chili, Estragon, Lorbeer. Hört sich wild an, ist aber sehr dezent. Passt zu ziemlich allem was aus dem Wasser kommt. Das Gewürz darf nur sehr sparsam verwendet werden und schmeckt dann nicht in den Vordergrund.

Ganz wichtig ist der heiße Teller beim Anrichten, weil der Fisch sonst schnell kalt wird und extrem an Geschmack verliert.

Mit ein wenig mehr Aufwand, die Gemüse getrennt gekocht und getrennt zu Mus verarbeitet, gibt es dann auf den Tellern ein noch schöneres Bild …

 

Damwild Filet

Filet vom Damwild an Bohnen, Möhren und Sellerie.

Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Die Möhren und den Knollensellerie schälen, in Pommesform zuschneiden. Einen großen Topf mit sehr stark gesalzenem Wasser aufsetzen und die Bohnen blanchieren, bis sie fast gar sind. In Eiswasser abschrecken damit der Garvorgang beendet wird und die Farbe erhalten bleibt. Den Vorgang auch mit den Möhren und dem Sellerie wiederholen.

Für die Soße einen guten Balsamessig und Rinderfond bereitstellen. Nun etwas Zucker im Topf erhitzen, bis sich ein hellbrauner Karamell gebildet hat. Vorsicht! Wird er dunkelbraun ist alles vorbei und es wird bitter… Mit dem Balsamessig ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Nach belieben können jetzt Rosinen, Blaubeeren, Kirschen oder Feigen usw. mit köcheln.

Die Soße einregulieren, aufmixen und durch ein Sieb passieren. Jetzt noch ein paar frische Früchte dazugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 100 Grad einstellen, das Fleisch ringsum kurz aber scharf anbraten, auf ein Rost geben, einen Teller drunterstellen um evtl. austretende Säfte aufzufangen. Ein Kernthermometer hilft super für den perfekten Garpunkt bei 55 Grad.

Die Gemüse mit einem Klacks Butter erwärmen, heisse Teller für das anrichten verwenden…