Dorade an Gemüsemus
Die Royal ist ein wenig heller und etwas fester im Fleisch. Schmeckt mir fast besser. Die Fische vorsichtig von den Stacheln befreien. Dazu einfach eine stabile Schere nehmen und die Rücken bzw. Seitenflossen abschneiden. Mit einem Fischschupper oder einem Messerrücken die Schuppen entfernen. Dann die Filets rausschneiden.
Als Beilage Sellerie, Fenchel und Kartoffeln kochen und zu einem Mus zerstampfen. Es sollen noch ein paar Stücke bleiben, dann sieht es besser aus und man hat noch etwas zu beißen. Etwas Butter und Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Eine Pfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Olivenöl eingießen und den Fisch auf der Hautseite anbraten. Die Hitze runterdrehen und den Fisch nur garziehen lassen. Sobald die Ränder weiss geworden sind, den Fisch immer mal wieder mit dem heissen Öl der Pfanne begießen. Der Fisch soll in der Mitte noch leicht glasig sein.
Würzen mit Sea of Spice, Ingo Holland. Eine Würzmischung von Tomatenflocken, grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, Bergkernsalz, rosa Beeren, Knoblauch, Wakame Algen, Korianderkörner, Paprika rosenscharf, Sternanis, Chili, Estragon, Lorbeer. Hört sich wild an, ist aber sehr dezent. Passt zu ziemlich allem was aus dem Wasser kommt. Das Gewürz darf nur sehr sparsam verwendet werden und schmeckt dann nicht in den Vordergrund.
Ganz wichtig ist der heiße Teller beim Anrichten, weil der Fisch sonst schnell kalt wird und extrem an Geschmack verliert.
Mit ein wenig mehr Aufwand, die Gemüse getrennt gekocht und getrennt zu Mus verarbeitet, gibt es dann auf den Tellern ein noch schöneres Bild …
