Pasta Chorizo und Gemüse

Zutaten für 2 Personen:

  • 200 Gramm Nudeln, hier die Barilla No.13
  • 100 Gramm Chorizo ( spanische Salami )
  • 12 Cherrytomaten
  • Broccoli oder Romanesco
  • 1 rote Zwiebel
  • Schafskäse
  • Knoblauch
  • Kapern
  • Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Broccoli oder Romanesco in kleine Stücke schneiden und in stark gesalzenem Wasser blanchieren.  Mit einem Sieb aus dem Wasser entnehmen und in Eiswasser kurz Abschrecken. In meinem Garten ist der Romanesco „in Saat geschossen“. Trotzdem wollte ich ihn verwenden. Deshalb die kleinen Stücke. Die Tomaten vierteln und beiseite stellen. Die Chorizo in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anbraten. Das austretende Fett reicht um die geschnittenen Zwiebeln und den geschnittenen Knoblauch zu braten. Die Nudeln nach Packungsangabe in dem Blanchierwasser kochen.
Die Zeit reicht, um das Gemüse und eine kleine Hand voll Kapern in der Pfanne mit einem ordentlichen Schuss Olivenöl auf Temperatur zu bringen. Übrigens, die Schale an den Tomaten bleibt bei mir immer dran, das Lycopin in der Schale ist sehr gesund und Ballaststoffe kann man immer gut gebrauchen.
Eine Kelle von dem Nudelwasser angießen, Deckel drauf und bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

Anrichten:

Normalerweise würde ich die Nudeln nach dem kochen direkt aus dem Topf in die Gemüsepfanne geben und durchschwenken. Dadurch kann ich sicherstellen, das die Nudeln alle etwas von dem Sud bekommen. Hier für das Foto erst die Nudeln, dann das „Wurstgemüse“.
Statt Parmesankäse habe ich hier einen Schafskäse über die Nudeln geraspelt.

Spaghetti Tomate Spargel und Bohnen

Zutaten für 2 Personen:

  • 250 Gramm Spaghetti Integrale
  • 3 gehäufte Esslöffel Meersalz zum kochen
  • 4 große Tomaten oder eine kleine Dose
    italienische Tomaten ohne Zuckerzusatz
  • 5 Esslöffel natives Olivenöl extra vergine
  • 3 Sardellen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Gemüsebrühe
  • Pfeffer, etwas Meersalz
  • 500 Gramm Spargel
  • etwas Butterschmalz zum Braten
  • 200 Gramm grüne Bohnen
  • frisches Basilikum zur Garnitur und für den Geschmack

Zubereitung:

Den Spargel schälen, die Bohnen putzen und
in mundgerechte Stücke schneiden.
Einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und zum kochen bringen.
Die drei gehäuften Esslöffel Meersalz zugeben und umrühren.
Den Spargel in das kochende Wasser geben und 2 Minuten blanchieren.
Die Bohnen für eine Minute, beide in eiskaltem Wasser abschrecken.
Eine beschichtete Pfanne warm werden lassen, das Olivenöl zugeben, ebenso den geschnittenen Knoblauch und die geschnittenen Tomaten. Die Sardellen kleinschneiden und ebenfalls zugeben. Die Brühe zugeben, umrühren und bei leichter Hitze ziehen lassen. Kein Salz zugeben, die Sardellen haben Salz genug. Wer die Bohnen etwas weicher mag, kann sie jetzt schon zugeben. Der Spargel wird in einer sehr heissen Pfanne mit Butterschmalz sehr scharf angebraten.
Er darf ruhig leichte Röstaromen bekommen.
Die Nudeln in das kochende Wasser
( in dem die Gemüse blanchiert wurden ) geben
und nach Packungsangabe kochen.
Die Tomatensoße hat jetzt lange genug gezogen,sie sollte mild sein und schön tomatig schmecken. Starke Gewürze würden in diesem Fall nicht passen. Den Spargel und,( falls nicht schon geschehen ), die Bohnen zugeben, durchschwenken und warmstellen. Sollte die Soße zu stark eingekocht sein, einfach etwas vom Nudelwasser zugeben. Aber Vorsicht, das Blanchierwasser ist sehr salzig …

Anrichten auf heissen Tellern, wer mag gönnt sich noch eine Sauce Hollandaise oder Parmesankäse. In der Basisversion mit Basilikum ist es allerdings schon sehr lecker und geht nicht auf die Hüfte …

Fondherstellung

Beim Schlachter meines Vertrauens habe ich mir anderthalb Kilo Sandknochen in kleine Stücke sägen lassen. Die gehen in den Backofen bei 175 Grad und rösten dort bis sie hellbraun geworden sind. Die Version mit dem Anbraten im Bräter ist mir zu risikoreich. Beim letzten Mal ist mir der Fond bitter geworden weil die Hitze zu groß war. Nach dem Röstvorgang gebe ich die Knochen in einen großen Topf und schmore sie mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz an, damit auch die Gemüse Röstaromen bekommen. Danach ablöschen mit Aceto Balsamico und einem guten Rotwein. Umrühren und einreduzieren. Das Bratgeräusch ist jetzt nur ein Blubbern. Sobald das Geräusch heller und zischender wird ist die Flüssigkeit fast verdampft. Jetzt wird es spannend, den Topfboden gut abkratzen und immer in Bewegung halten. Wieder ablöschen mit Rotwein. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis 2 Flaschen Rotwein und eine Flasche Balsamico verdampft sind. Jetzt aufgießen mit einer milden Rinderbrühe oder kaltem Wasser. Der Ansatz köchelt nun auf geringer Hitze für 2 Stunden vor sich hin. Rosmarin und Thymian, sowie eine kleine Knoblauchzehe köcheln mit. Wer jetzt glaubt das die Arbeit getan ist liegt knapp daneben … Jetzt muss immer wieder der sich oben absetzende Schaum abgeschöpft werden. Je genauer das passiert – desto glänzender nachher der Fond.

Nach 2 Stunden wird der Fond passiert, dann noch durch ein sehr feines Passiertuch gefiltert und auf ein viertel der Menge einreduziert. Auch dabei achte ich noch auf den Fond. Im Zweifelsfall immer mal wieder abschäumen. Eine kleine Menge brauche ich heute, der Rest wird in Einmachgläsern eingekocht. Vorratshaltung als Arbeitserleichterung…

Bavette 13 mit Spinat und Spargel

Zutaten für 2 Personen:

1 Paket Rahmspinat, 250 Gramm Barilla Bavette No.13, 500 Gramm Spargel, 4 Scheiben Schinkenspeck gewürfelt, Chili, Knoblauch, Brühe

Den Spargel schälen und in kleine Stücke schräg aufschneiden. Den Spinat ( Iglo Rahmspinat ) in einem Topf erwärmen und mit Knoblauch, Chili, etwas Brühe, Salz und Pfeffer aufpimpen. Keine Muskatnuss verwenden, ich finde, das passt nicht so gut zum Spargel. Die Nudeln 8 Minuten in sehr stark gesalzenem, sprudelndem Wasser kochen. Der Spargel wird in der Zeit in einer sehr heissen Pfanne in etwas Olivenöl angebraten. Sobald er ein paar braune Röststellen hat die Hitze reduzieren und weitergaren. Nach 4 Minuten den geschnittenen Schinken unterheben. Wenn die Nudeln fertig gegart sind ist auch der Spargel fertig. Anrichten auf heissen Tellern und beim Essen ordentlich mit dem Spinat vermischen… Lecker …

Biohähnchen, gefüllt

Heute gibt es mal wieder ein leckeres Hähnchen. Aber für mehr wie 2 Personen?? Da muss es schon ein gefülltes Hähnchen sein. Dazu kaufe ich ein großes Bio Hähnchen,  500 Gramm Putenfilet und ein Laugenbrötchen. Im Kühlschrank habe ich noch eingelegten Knoblauch und ein Ei. Als Gewürz kommt das Hendl – Spezial von Eckart Witzigmann ins Spiel. Das in Verbindung mit Meersalz sorgt für den feinwürzigen Geschmack. Der eingelegte Knoblauch bringt durch den Essig eine feine Säure. Die unterstütze ich mit etwas Zitronenabrieb.

Das Putenfilet schneide ich in grobe Würfel, ebenso das Laugenbrötchen. Mit dem Ei und den Gewürzen wird alles vermischt und bereitgestellt.

Das Hähnchen auslösen, alle Knochen müssen raus. Die Flügel können dran bleiben. Die Füllung auf die gewürzte Innenseite geben und den Vogel mit Küchengarn wieder zu nähen.

Den Ofen auf 175 Grad bei Ober und Unterhitze einstellen und das Hähnchen für ca. 90 Minuten backen. Zwischendurch einmal umdrehen. Nach 75 Minuten die Hitze herunter drehen auf 150 Grad.

Aus den Knochen eine Soße kochen, leicht binden und mit Hendl – Spezial abschmecken. Als Beilage einfach nur ein blanchiertes Gemüse reichen.

Das Hähnchen war superlecker, es war aber etwas zu trocken wegen der Laugenbrötchen. Die werde ich beim nächsten Mal mit Milch oder Sahne verwenden. Wenn sich die Brötchen mit der Sahne vollgesogen haben, können sie nichts mehr vom Hähnchen wegsaugen. Ich hatte zum Glück genug Soße, so ist es nicht aufgefallen. Hmmm, das wäre auch gut, die Brötchen einfach nur mit Soße vollgesogen statt Sahne oder Milch…

 

 

 

Abnehmen Tag 17

Frühstück mit einer Scheibe Vollkornbrot, Quark und mittelhart gekochtem Ei. Cappuccino und ein großes Glas milder Orangensaft.

Tagsüber Vollkornbrot, 2 Scheiben mit Leberwurst, Gurke und Salatblatt. 1 Apfel, 1 Orange. Kaffee mit wenig Milch, Orangensaft, Mineralwasser.

Abends Bulgur und Schaschlik. Für den Bulgur Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Tomate und Nüsse in etwas Öl anschwitzen und leicht bräunen. 100 Gramm Bulgur ( für 2 Personen reicht das locker ) dazugeben und kurz mitgehen lassen. Mit 500ml Brühe ablöschen und nur noch leicht simmern damit der Bulgur aufquellen kann. Kalbfleisch in große Würfel schneiden, in jeden Würfel eine kleine Tasche schneiden und mit Ananas füllen. Abwechselnd ein Stück rote Zwiebel, ein Stück Chili, ein Stück Fleisch, ein Stück Chili, ein Stück Zwiebel, ein Stück Chili, ein Stück Fleisch, ein Stück Chili usw. aufspießen, bis der Spieß voll ist. An beiden Seiten sollte im besten Fall wieder eine Zwiebel sein. Die Spieße salzen, kurz scharf anbraten, dann bei geringer Hitze garziehen lassen. Aufpassen, das die Zwiebeln nicht wie bei mir schwarz werden, dann werden sie bitter und versauen den Fond für die Soße. Wahrscheinlich bedingt durch die Ananas, der Saft ist ausgetreten, karamellisiert und zu heiss geworden. Mal eben zum Sat Receiver gehen, eine Aufnahme programmieren, und dafür das Essen vernachlässigen? Passiert mir nicht noch einmal. Anrichten auf gewärmten Tellern. Auf den Bulgur jetzt noch frische Tomate und Gurke geben, das Schaschlik anlegen und mit Ashanti Rub von Ingo Holland würzen. Lacht ruhig, irgendwann überzeuge ich jeden. Zum Fleisch noch einen Löffel türkischen Joghurt und ab dafür …

Das ganze Essen hat jetzt in der Vorbereitung und Kochzeit 40 Minuten gedauert – schneller gehts auch nicht im Imbiss, ist (nicht angebrannt) nur günstiger und leckerer …

Später gönn ich mir noch etwas Obst, und Käse von Nußbaum…

Abnehmen Tag 11

Frühstück mit Käse und Marmelade, Cappuccino
Tagsüber Vollkornbrot mit Leberwurst, Gurke, Salatblatt … Hat mir immer noch sehr gut geschmeckt.
1Apfel, 1 Orange, 1 Banane
Abends Rinderroulade mit Brokkoli, Rosenkohl, Möhren. Dazu ein Blattsalat

Zubereitung: Die Rouladen salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. Füllen mit Schinken, gewürfelte Zwiebel, geviertelte Gurke. Aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Im Schnellkochtopf scharf ringsum anbraten, mit etwas Wasser ablöschen, Deckel drauf und 25 Minuten auf Stufe 2 des Topfes kochen lassen. Den Sud durchsieben und als Soße verwenden. Die Gemüse wie immer in stark gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken ist nicht nötig, da alles sofort verspeist wird sonst lieber in Eiswasser abschrecken und später in Traubenkernöl warm werden lassen.

Den Salat waschen trockenschleudern und kleinzupfen. Zwiebelringe schneiden und zum Salat geben. Für das Dressing Joghurt mit etwas Salz und einer Prise Zucker, sowie geriebenen Knoblauch und  Balsamico hell vermischen. Kräuter nach Wunsch und Verfügbarkeit untermischen.

Dorade Royal

Dorade an Gemüsemus

Die Royal ist ein wenig heller und etwas fester im Fleisch. Schmeckt mir fast besser. Die Fische vorsichtig von den Stacheln befreien. Dazu einfach eine stabile Schere nehmen und  die Rücken bzw. Seitenflossen abschneiden. Mit einem Fischschupper oder einem Messerrücken die Schuppen entfernen. Dann die Filets rausschneiden.

Als Beilage Sellerie, Fenchel und Kartoffeln kochen und zu einem Mus zerstampfen. Es sollen noch ein paar Stücke bleiben, dann sieht es besser aus und man hat noch etwas zu beißen. Etwas Butter und Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Olivenöl eingießen und den Fisch auf der Hautseite anbraten. Die Hitze runterdrehen und den Fisch nur garziehen lassen. Sobald die Ränder weiss geworden sind, den Fisch immer mal wieder mit dem heissen Öl der Pfanne begießen. Der Fisch soll in der Mitte noch leicht glasig sein.

Würzen mit Sea of Spice, Ingo Holland. Eine Würzmischung von Tomatenflocken, grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, Bergkernsalz, rosa Beeren, Knoblauch, Wakame Algen, Korianderkörner, Paprika rosenscharf, Sternanis, Chili, Estragon, Lorbeer. Hört sich wild an, ist aber sehr dezent. Passt zu ziemlich allem was aus dem Wasser kommt. Das Gewürz darf nur sehr sparsam verwendet werden und schmeckt dann nicht in den Vordergrund.

Ganz wichtig ist der heiße Teller beim Anrichten, weil der Fisch sonst schnell kalt wird und extrem an Geschmack verliert.

Mit ein wenig mehr Aufwand, die Gemüse getrennt gekocht und getrennt zu Mus verarbeitet, gibt es dann auf den Tellern ein noch schöneres Bild …