Weihnachtsessen 2017

Heute gibt es einen Rouster.
Ein tolles zartes Bio Hähnchen. Dem entnehme ich die Karkasse und fülle es mit frischer Bratwurst, Schweinefilet, Pellkartoffeln und Petersilie. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Dann alles wieder zunähen und auf der Brustseite liegend ab in den Bräter. Bei 200 Grad für 3 Stunden. Zur Sicherheit zeigt mir das Thermometer die Kerntemperatur an. Der Gockel wird erst nach erreichen der Kerntemperatur von 80 Grad gewendet und 5 Minuten gegrillt. Damit bleibt die Brust saftig und zart. Aus der Karkasse ziehe ich mir eine Soße.
Dazu die Karkasse in kleine Stücke hacken und scharf anbraten. Sellerie und Zwiebeln zugeben wenn die Karkasse gebräunt ist. Ablöschen mit Portwein, dann mit Balsamessig, dann mit Rotwein. Wenn der Rotwein stark einreduziert ist mit Brühe oder besser mit Fond ablöschen.
Ich habe immer ein paar Gläser im Keller als Vorrat.
Morgens bin ich schon angefangen mit dem Rotkohl. Den habe ich frisch geraspelt. Im Topf Zwiebeln in Schmalz angebräunt, etwas Zimt zugegeben,
dann den Rotkohl kurz mit geschmort.
Für den Bumms kommt noch etwas Cha Boom dazu … Ablöschen mit Balsamessig und eine Stunde köcheln lassen. Für die Klöße 800 Gramm rohe Kartoffeln (geschält gewogen) nicht zu fein reiben. Die Kartoffelmasse mit einem feinen Tuch stark auspressen und den Saft auffangen. 250 Gramm Pellkartoffeln vom Vortag mit der groben Reibe reiben, 1 Eigelb Größe M, 1,5 Teelöffel Meersalz und ein Paket Knödelweiss zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten. Jetzt das Wasser der Kartoffelmasse abgießen und die Stärke, die sich am  Boden absetzt mit zu den Kartoffeln geben. Die Klöße sollen in nicht kochenden Wasser für 25 Minuten ziehen. Dazu reiche ich noch ein paar kleine Rosenkohl. Anrichten auf heissen Tellern.

Ente auf Rotkohl an Ofenkartoffeln

Die Kartoffeln in der Schale kochen und abkühlen lassen. Halbieren und in einem Gefrierbeutel mit Olivenöl, Salz unt Rosmarin füllen. Den Beutel verschließen und die Kartoffeln gut durchmischen. Ruhen lassen, erst dann in den Ofen stellen, wenn die Ente fertig ist.

Das Rotkraut kleinschneiden. In einem großen Topf Zwiebeln und Apfel in Schmalz anbraten. Das geschnittene Kraut zugeben und mitbraten. Immer gut umrühren, bis sich leichte Röstaromen entwickelt haben. Dann ablöschen mit Aceto Balsamico und roten Traubensaft. Das Kraut soll jetzt ca. 15 Minuten leicht simmern, bei leicht geöffnetem Deckel.

Die Ente waschen, trocknen, mit Salz und Raz el Hanout würzen. Die Füllung aus gewürfelten Laugenbrezel, Apfel, Rosinen, Ingwer, Orangenfilets, gehackten Rosmarin, Raz el Hanut und etwas geriebenen Zimt in die Ente stopfen und verschließen. Die Ente kommt in den Bräter, mit dem Rücken nach unten. Angießen mit 200ml Portwein und 200ml Gemüsebrühe. Den Ofen auf 150 Grad einstellen und die Ente für 2 Stunden garen. Dabei immer mal wieder mit dem Sud übergießen.

Wenn die Ente gar ist, den Sud aus dem Bräter in einen Topf umfüllen, die Ente und die Kartoffeln wieder in den Ofen geben. Das Fett vom Sud abschöpfen, von dem Rest eine Soße bereiten. Die Ente zerteilen, anrichten auf Rotkohl, davor die Kartoffeln und die Füllung platzieren, mit Soße übergießen, und heiss servieren …

Kartoffelsalat mit Bockwurst

Zu einfach? Aber nicht bei mir … Für den Salat nehme ich vorwiegend festkochende Kartoffeln vom Biobauern. Der hat auch noch leckere „Landeier“. Dazu noch eine Schalotte und Hanföl aus der Wesermühle. Die Tomaten stammen aus Spanien, die waren gerade am leckersten. Für die Gurke gehe ich in den Keller und greife mir ein Glas von den selbst eingelegten.

Die Kartoffeln koche ich in der Schale ca 25 -30 Minuten, die Eier gleich für 8 Minuten mit. In das Kochwasser gebe ich einen Esslöffel Meersalz und etwas Kurkuma. Die Mayonaise rühre ich an aus 4 Eigelben, einen halben Teelöffel Dijonsenf und etwas Balsamico Bianco. Mit dem Schneebesen dann das Öl unterheben bis eine feine Mayo entstanden ist. Würzen mit Salz reicht. Die Kartoffeln pellen und in mundgerechte Stücke schneiden. Noch warm mit der Mayonaise vermischen. Abkühlen lassen und immer mal wieder umrühren. Dann erst kommen die kleingeschnittene Schalotte, die Tomaten, und Gurke dazu. Würzen mit Salz und „Pimp my Potato“ von Wolfgang Pade. Wieder gut durchmischen und ziehen lassen.Die Eier kommen erst kurz vor dem Servieren unter den Salat weil sie ihren Eigengeschmack behalten sollen. Die Würste stammen vom Bio Rind und brauchen eigentlich kein zusätzliches Gewürz. Ein Bett aus Dijonsenf mit einer Decke aus gemörserter Paprika und Chili sieht aber sehr appetitlich aus und schmeckt lecker. Heute ist der 24.12.2015, ein einfaches aber sehr leckeres Gericht läutet die Feiertage ein…

Kartoffelbälle Pfifferlinge Sahnesoße

Kartoffeln in der Schale kochen, abschrecken und auskühlen lassen. Die Schale abpellen und durch ein grobes Sieb drücken. Ein Ei, Salz, Pfeffer und sehr klein geschnittene Lauchzwiebeln unterheben. Eine Handvoll hochwertigen Katenrauchschinken klein gewürfelt dazugeben. Mit angefeuchteten Händen kleine Kugeln formen und diese in einer Pfanne mit Butter anbraten. Die Bälle mit 2 Löffeln vorsichtig wenden und die andere Seite anbraten.

Die Pfanne vom Herd nehmen, die Bälle mit fein geraspelten Käse bestreuen und im Ofen bei 200° gratinieren.

Pfifferlinge in Butter anschmoren, mit Pfeffer würzen , dann mit Sahne ablöschen. Die Soße auf die Hälfte einreduzieren, mit Salz abschmecken, die Kartoffelbälle aus dem Ofen holen und alles nett auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dieses Gericht ist zufällig entstanden, die Kartoffeln hatte ich eigentlich für Rösti gekocht – dann aber die Zeit verpennt und die Kartoffeln waren gar.

So ist ein tolles Gericht entstanden was sich auch klasse als Beilage zu verschiedenste Gerichte eignet.

 

Dorade Royal

Dorade an Gemüsemus

Die Royal ist ein wenig heller und etwas fester im Fleisch. Schmeckt mir fast besser. Die Fische vorsichtig von den Stacheln befreien. Dazu einfach eine stabile Schere nehmen und  die Rücken bzw. Seitenflossen abschneiden. Mit einem Fischschupper oder einem Messerrücken die Schuppen entfernen. Dann die Filets rausschneiden.

Als Beilage Sellerie, Fenchel und Kartoffeln kochen und zu einem Mus zerstampfen. Es sollen noch ein paar Stücke bleiben, dann sieht es besser aus und man hat noch etwas zu beißen. Etwas Butter und Sahne unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Pfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Olivenöl eingießen und den Fisch auf der Hautseite anbraten. Die Hitze runterdrehen und den Fisch nur garziehen lassen. Sobald die Ränder weiss geworden sind, den Fisch immer mal wieder mit dem heissen Öl der Pfanne begießen. Der Fisch soll in der Mitte noch leicht glasig sein.

Würzen mit Sea of Spice, Ingo Holland. Eine Würzmischung von Tomatenflocken, grüner Pfeffer, weißer Pfeffer, Bergkernsalz, rosa Beeren, Knoblauch, Wakame Algen, Korianderkörner, Paprika rosenscharf, Sternanis, Chili, Estragon, Lorbeer. Hört sich wild an, ist aber sehr dezent. Passt zu ziemlich allem was aus dem Wasser kommt. Das Gewürz darf nur sehr sparsam verwendet werden und schmeckt dann nicht in den Vordergrund.

Ganz wichtig ist der heiße Teller beim Anrichten, weil der Fisch sonst schnell kalt wird und extrem an Geschmack verliert.

Mit ein wenig mehr Aufwand, die Gemüse getrennt gekocht und getrennt zu Mus verarbeitet, gibt es dann auf den Tellern ein noch schöneres Bild …