Weihnachtsessen 2017

Heute gibt es einen Rouster.
Ein tolles zartes Bio Hähnchen. Dem entnehme ich die Karkasse und fülle es mit frischer Bratwurst, Schweinefilet, Pellkartoffeln und Petersilie. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Dann alles wieder zunähen und auf der Brustseite liegend ab in den Bräter. Bei 200 Grad für 3 Stunden. Zur Sicherheit zeigt mir das Thermometer die Kerntemperatur an. Der Gockel wird erst nach erreichen der Kerntemperatur von 80 Grad gewendet und 5 Minuten gegrillt. Damit bleibt die Brust saftig und zart. Aus der Karkasse ziehe ich mir eine Soße.
Dazu die Karkasse in kleine Stücke hacken und scharf anbraten. Sellerie und Zwiebeln zugeben wenn die Karkasse gebräunt ist. Ablöschen mit Portwein, dann mit Balsamessig, dann mit Rotwein. Wenn der Rotwein stark einreduziert ist mit Brühe oder besser mit Fond ablöschen.
Ich habe immer ein paar Gläser im Keller als Vorrat.
Morgens bin ich schon angefangen mit dem Rotkohl. Den habe ich frisch geraspelt. Im Topf Zwiebeln in Schmalz angebräunt, etwas Zimt zugegeben,
dann den Rotkohl kurz mit geschmort.
Für den Bumms kommt noch etwas Cha Boom dazu … Ablöschen mit Balsamessig und eine Stunde köcheln lassen. Für die Klöße 800 Gramm rohe Kartoffeln (geschält gewogen) nicht zu fein reiben. Die Kartoffelmasse mit einem feinen Tuch stark auspressen und den Saft auffangen. 250 Gramm Pellkartoffeln vom Vortag mit der groben Reibe reiben, 1 Eigelb Größe M, 1,5 Teelöffel Meersalz und ein Paket Knödelweiss zu einer gleichmässigen Masse verarbeiten. Jetzt das Wasser der Kartoffelmasse abgießen und die Stärke, die sich am  Boden absetzt mit zu den Kartoffeln geben. Die Klöße sollen in nicht kochenden Wasser für 25 Minuten ziehen. Dazu reiche ich noch ein paar kleine Rosenkohl. Anrichten auf heissen Tellern.

Damwild Filet

Filet vom Damwild an Bohnen, Möhren und Sellerie.

Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Die Möhren und den Knollensellerie schälen, in Pommesform zuschneiden. Einen großen Topf mit sehr stark gesalzenem Wasser aufsetzen und die Bohnen blanchieren, bis sie fast gar sind. In Eiswasser abschrecken damit der Garvorgang beendet wird und die Farbe erhalten bleibt. Den Vorgang auch mit den Möhren und dem Sellerie wiederholen.

Für die Soße einen guten Balsamessig und Rinderfond bereitstellen. Nun etwas Zucker im Topf erhitzen, bis sich ein hellbrauner Karamell gebildet hat. Vorsicht! Wird er dunkelbraun ist alles vorbei und es wird bitter… Mit dem Balsamessig ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Nach belieben können jetzt Rosinen, Blaubeeren, Kirschen oder Feigen usw. mit köcheln.

Die Soße einregulieren, aufmixen und durch ein Sieb passieren. Jetzt noch ein paar frische Früchte dazugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 100 Grad einstellen, das Fleisch ringsum kurz aber scharf anbraten, auf ein Rost geben, einen Teller drunterstellen um evtl. austretende Säfte aufzufangen. Ein Kernthermometer hilft super für den perfekten Garpunkt bei 55 Grad.

Die Gemüse mit einem Klacks Butter erwärmen, heisse Teller für das anrichten verwenden…