Heute mal ein völlig vernachlässigtes Stück vom Schwein. Das, was zwischen den Schinken übrig bleibt ist nicht nur das Schwänzchen. Da ist noch jede Menge Knusper und leckerer Braten dran… Woher? Klar oder? Hofladen Werderland… Die Schwänze einfach nur salzen und im Ofen bei 200 Grad für 2 Stunden backen. In der Zeit schon mal einen Krautsalat zubereiten. Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 275 Grad Umluft stellen. Dadurch schlägt die Haut Blasen und knuspert auf. Ein wirklich extrem leckeres Gericht mit tatsächlich zuwenig Haut. Hat nur einen Nachteil: Beim Essen knuspert es so laut, das man kaum jemanden versteht…
Ja, ich gebe es zu! Ich bin Fan vom Hofladen Werderland. Nach den vielen Einkäufen war nichts dabei, wo ich gesagt hätte, das hätte ich mir anders vorgestellt. Frische ist klar. Bio ist klar. Das Besondere ist aber immer der Geschmack des Fleisches. Warum? Keine Ahnung. Es schmeckt einfach nur besser wie alles aus irgendwelchen Märkten. Heute mal ein klassisches Schmorgericht. Die Beinscheibe. Dafür braucht es pro 3 Person 2 Stück. Die Beinscheibe wird nur gesalzen. Natürlich mit Meersalz. Egal? Ganz bestimmt nicht! Speisesalz schmeckt bitter Meersalz süß. Dann in einem großen Topf mit Butterschmalz beidseitig scharf anbraten. Aus dem Topf entnehmen und die Röstgemüse ( Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch ) anschmoren. Das Fleisch auf die Röstgemüse legen, Lorbeer, Thymian, Rosmarin dazu geben. Mit Balsamico, Port und Rotwein ablöschen, bis das Fleisch so gerade eben bedeckt ist. Das war es. Fertig mit der Arbeit. Jetzt einfach nur für 5 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei den Deckel nicht zu oft anheben… Anrichten auf dem Schmorgemüse, Das Fleisch dazu, ein wenig Pesto vielleicht? Brot für die extrem leckere Soße??? Nudeln? Karoffeln, es passt vieles.
Hört sich verrückt an? Für mich nicht. Die rote Beete habe ich nur roh geschält und in Scheiben geschnitten. Dann in einer Schüssel mit Meersalz, Chiliflocken und richtig gutes Olivenöl vermischt. Im Beutel vakumiert und für 2 Stunden bei 85 Grad im Sous Vide Garer gegart. Der Spargel kommt geschält in die sehr heiße Pfanne mit Butterschmalz und Meersalz. In einer zweiten Pfanne kommt der Kabeljau ins Spiel. Gut gesalzen, auf der Haut leicht bemehlt, darf er seine Haut schön kross werden lassen. Immer wieder mit dem Butterschmalz übergießen, damit die Oberseite auch leicht gegart wird. Der Spargel braucht nur zwischendurch geschwenkt werden und zieht bei mittlerer Hitze gar. Kurz vor den Anrichten noch etwas Milch mit Estragon aufmixen und erwärmen. Mit Salz und einen Hauch von Knoblauch für die „Mitte“ sorgen. Die Butter aus den beiden Pfannen zu der Milch geben und zu einen Schaum aufmixen. Anrichten auf heißen Tellern, Spargel unten, rote Beete darauf und dann den Kabeljau anlegen. Der Estragonschaum sorgt für das Finish… Diese Kombi ist der Hammer! Der karamellisierte Spargel mit der scharfen Chili Beete, die dadurch nicht mehr so erdig schmeckt, Der Kabeljau mit dem Estragonschaum, der die Aromen vom Fisch und dem Spargel in sich trägt, echt prima… Und, das ganze geht abends als Low Carb Gericht ins Rennen!
Lange habe ich überlegt, ob ich das Rezept veröffentlichen soll. Es gibt einfach zu wenige Bäckchen im Hofladen Werderland . Ich werde mir ein Abo zulegen müssen… Da ich aber kein Egoist bin, hier das Rezept: Die Bäckchen werden in Butterschmalz beidseitig scharf angebraten. Aus dem Topf entnehmen und das Gemüse ( Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Tomate ) anbraten bis eine leichte Braunfärbung erreicht ist. Das Fleisch wieder in den Topf auf das Gemüse setzen, mit Portwein, Rotwein und Balsamessig ablöschen. Leicht blubbernd köcheln lassen bis der Alkohol verdampft ist. Dann den Deckel drauf und auf kleiner Stufe für 6 Stunden schmoren lassen. Die Gemüse und das Fleisch nach der Garzeit entnehmen, die Soße durch ein Sieb Passieren und leicht mit Stärke binden. Dazu ein Kartoffelstampf aus Pellkartoffeln mit Meersalz und Olivenöl, ein wenig Brokkoli. Das entnommene Gemüse extra dazu reichen. Es ist zwar weich, aber extrem lecker…
Dazu ein mediterranes Sauerkraut. Die Rippen werden in einer großen Schüssel nur mit Salz und „Spice“ gewürzt. Ein guter Schuß natives Olivenöl kommt dazu, dann wird die Würzung gut einmassiert. Im Ofen bei 150 Grad für 2 Stunden garen. Dann den Ofen auf 200 Grad Umluft stellen, für eine schön braune, krosse Oberfläche. Für das Sauerkraut ( ich nehme immer das Mildessa von Hengstenberg ) Zwiebeln in Butter leicht bräunen. Für 500 Gramm Kraut 250 Gramm Zwiebeln. Dazu kommen noch je nach Gusto 3 – 5 kleingeschnittene getrocknete Tomaten. Kurz anschmoren und so gerade eben mit Wasser bedecken. Köcheln lassen, bis die Rippen fertig sind. Lassen sich die Knochen leicht herausdrehen, sind die Rippen gar. Auch bei diesem Gericht konnte ich auf den Hofladen Werderland zurückgreifen. Ist doch wunderbar, wenn man sich keine Gedanken um die Qualität machen muss…
Karfreitag. Bringen wir doch, wie alle, etwas Fisch auf den Tisch. Kabeljau Loins wollen gebraten werden und der Pulpo sieht auch gut aus. Der Pulpo wird nur in leicht siedenden Wasser mit Chili, Balsamico, Salz, Lorbeer und Zimt gar gekocht. Dazu gibt es im Ofen gebackene Rote Beete und Fächerkartoffeln. Dazu schneide ich mir die rohe Kartoffel rechteckig zu und in sehr feine Streifen. Zwei Schaschlikspieße sorgen dafür, das die Kartoffel nicht ganz durchgeschnitten wird. In einem kleinen Topf werden die Kartoffeln frittiert bis sie goldgelb sind. Die Beete wird genauso geschnitten, im Ofen warmgehalten. Von den restlichen Kartoffelabschnitten koche ich noch schnell ein Püree mit Erbsen. Der Pulpo darf jetzt in einer sehr stark reduzierten Rinderjus auf Betriebstemperatur kommen. Der Kabeljau auf der Haut gebraten noch schön glasig im Inneren. Unglaublich, wie lecker der Pulpo in der Soße wird. Das Rindaroma wird ganz leicht überdeckt und bringt den Pulpo nicht nur optisch zum Glänzen…
Der Hofladen Werderland hatte wieder Schlachttag. Diesmal sollte es ein Kilo vom Rinderbraten sein. Dazu noch ein Beutel mit Knochen. Die Markknochen setze ich mit Wasser, Lorbeer, Zimtstange, Pfeffer, Piment und 3 Nelken auf, die Fleischknochen sorgen für den Fond, die Markknochen geben eine schöne Brühe für eine ordentliche Suppe. Die Fleischnochen gehen für gute 2 Stunden bei 200 Grad in den Ofen, anschließend in den Topf mit Rotwein, Portwein, Sojasoße und Balsamessig. Da dürfen sie mal so richtig auskochen. Abgießen und den Fond über Nacht kaltstellen. Morgens dann das gesamte Fett abschöpfen. Schon heftig, was da so zusammenkommt. Der Rinderbraten wurde von mir nur aufgeschnitten, mit einer Farce von Hähnchenfilet, Sahne und Bärlauchpesto bestrichen. Dann noch eine ordentliche Portion kleingeschnittener, angebratene Champignons darauf und aufgerollt. Im Bräter ringsrum angebraten, das Fleisch erst einmal wieder entnommen und die Röstgemüse ( Zwiebeln, Möhren und Sellerie ) angebraten. Das Fleisch dann wieder zu den Gemüsen in den Bräter gegeben und mit dem Fond der Knochen abgelöscht. Deckel drauf und gute drei einhalb Stunden köcheln lassen. Beilagen gibt es viele Möglichkeiten. Hier waren es Rosmarinkartoffeln und geschmolzene Tomaten. Warum heißt das Gericht Schmollbraten? Meine deutlich bessere Hälfte schmollt immer, wenn sie nicht genug Soße bekommt. Hier gibt es endlich mal genug von dem Stoff der süchtig macht…
Hier mal meine Version der Rinderzunge. Vom Hofladen Werderland, also direkt vom Erzeuger am Tag der Schlachtung abgeholt und gleich pepökelt. Die Pökellake war in dem Fall 2 Liter Wasser, ein gehäufter Esslöffel Pökelsalz, 4 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Piment, 3 Nelken und eine Zimtstange. Im Kühlschrank ruht die gut gewaschene Zunge dann in der Lake für 10 Tage. Die Zubereitung ist danach ein leichtes Spiel. Im Schnellkochtopf mit wenig Wasser wird sie auf Stufe 2 für eine Stunde gegart und danach über Nacht abgekühlt. Die Zunge kann dann einfach entnommen und sehr leicht gehäutet werden. Die Haut löst sich nahezu von alleine. Das Fett abschöpfen und die Brühe für einen Eintopf verwenden. Die Zunge portionieren und wie ein Schnitzel panieren. In Butterschmalz ausgebacken, knusprig außen, innen Butterzart… Dazu einfach nur ein Polenta Püree und frischen Blattspinat. Vorsicht beim Nachkochen! Dieses Gericht besitzt eine gehörige Portion Suchtgefahr…
Direkt vom Erzeuger und noch warm. Besser geht es nicht. Beim Hofladen Werderland war heute Schlachttag. Deshalb konnte ich ein ganzes Rinderherz abgreifen. Das habe ich zuhause nur kurz gewaschen, pariert und quer zur Faser in kleine Medaillons geschnitten. Unglaublich, wie wenig Geruch so ein Herz verströmt. Da riecht ein abgehangenes Filet deutlich stärker. Von den ca. 2 Kilo bleiben pariert noch gut anderthalb Kilo übrig. Das ist reichlich. Also werde ich mir noch 2 Portionen vakuumieren und einfrieren. Das restliche Pfund würze ich schon mal mit meinem “ Cha Boum“ die Mischung mit Charakter und Bumms. Interessiert? Gibts bei mir. Einfach eine Mail an thorben@pastler.net . Das Herz geht jetzt vakuumiert und gewürzt für 5 Stunden bei 55° in den Sous Vide Garer. Alternativ auch einfach nur in ein 55° Wasserbad im Topf auf dem Herd. Bleibt also Zeit genug, ein wenig Spinat zu putzen, Möhren zu blanchieren und einen Couscous anzusetzen. Das Herz geht dann noch einmal kurz in eine sehr heiße Pfanne mit Butterschmalz. Beidseitig für 30 Sekunden reicht. mit ein wenig Meersalz vollenden und anrichten. Die Konsistenz ist ein wenig ungewöhnlich, der Geschmack einfach nur als grandios zu bezeichnen…
Beim Hofladen Werderland habe ich mir ein schön durchwachsenes Stück vom Nacken und den dazugehörigen Bauch abgeholt. Der Bauch wurde in Buchenholz geräuchert und lässt mich schon am Duft erahnen, wo die Reise hingeht. Knochen gab es auch noch, damit bin ich mal wieder so richtig zufrieden. Die brauche ich für einen neuen Fond. Der Blick auf die Knochen zeigt mir, das da noch ordentlich was dran ist. Das Kopfkino auf der Fahrt in die heimische Küche hat das Gericht schon fertig gestellt. Es soll eine Nudelsuppe werden. Mit einer Einlage vom Nacken, Bauchspeck und das Fleisch der Knochen. Sellerie, Zwiebeln, Möhren und Ingwer werden kleingeschnitten. Die Gemüse in einen großen Topf getan und langsam geröstet. Nicht zu dunkel, es soll nicht bitter werden. Dann den geräucherten Bauch, das Nackenstück und den Ingwer dazu geben. Mit kochendem Wasser bedecken und ein paar Shitake Pilze zugeben. Umami pur… Leicht blubbernd 3 Stunden kochen lassen. Das Fleisch und den Speck entnehmen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einem verschließbaren Gefäß im Kühlschrank aufbewahren. Die Pilze ebenfalls entnehmen, vierteln und beiseite stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und mit Sojasoße abschmecken. Ich verwende neben der salzigen auch die süße Variante für mehr “ Mitte“. Die Pilze kommen jetzt dazu, kleingeschnittener Pak Choi und Nudeln. Die kaufe ich im Asia Laden. Die Nudeln ziehen in der sehr heißen Brühe für 4 Minuten, das reicht auch für den Pak Choi. Jetzt kommt auch das abgepulte Fleisch von den gerösteten Knochen mit in die Brühe.Fleisch und Speck lasse ich ebenfalls in einem Sieb heiß werden. Dadurch kann ich es besser separat entnehmen und Jetzt nur noch nett anrichten und genießen. Eines schon mal vorweg, es ist immer zu wenig …..
