Piccata vom Hähnchen

Hier meine Version der Piccata alla Milanese.
Statt Schnitzel nehme ich ein Hähnchenfilet. Das wird der Länge nach halbiert, damit es dünner wird. Aus 2 Eiern und einer großen Handvoll frisch geraspelten Parmesankäse rühre ich die Panade an. Jetzt nur noch Nudeln aufsetzen und ein Glas Fond aufmachen. Jedes mal wenn im Backofen Hähnchenkeulen oder Flügel gebacken werden fange ich den Bratsatz auf und fülle ihn in Gläser.
Das hält sich recht lange im Kühlschrank.
Das Fett setzt sich oben ab und kann im kalten Zustand leicht entfernt werden.
Den Fond koche ich ein, würze ihn und gebe etwas Speisestärke dazu.
Die Piccata kommt in die nicht zu heisse Pfanne und wird goldbraun gebacken.
Wenn die Unterseite gestockt ist vorsichtig wenden und 5 Minuten backen. Wenden und weitere 5 Minuten backen.
Dazu die Nudeln und die kräftige Hähnchensoße.
Anrichten auf heissen Tellern. Wer mag raspelt noch Parmesankäse drüber.

Hähnchenbrust auf Kartoffelstampf

Ein alltägliches Gericht im High End Style.
Sabine hat ein tolles Bio Hähnchen bekommen. Dazu gibt es einen
Kartoffel – Sellerie – Salbeistampf. Im Garten sind gerade die Quitten reif, die kommen auch noch dazu. Das Hähnchen wird zerlegt, aus der Karkasse koche ich mir erstmal eine leckere Soße. Dazu die Karkasse klein hacken und in Öl mit Rosmarin anbraten. Kleingeschnittene Möhren, Sellerie und Zwiebel zugeben und mit anbraten. Aufpassen, das es nicht verbrennt, dann ist es vorbei weil es bitter wird. Ablöschen mit Portwein, dann einreduzieren. Der Ton ändert sich von Blubbern nach leichtes zischen. Dann erneut mit Portwein ablöschen. Wenn es dann wieder anfängt zu zischen, mit Hühnerbrühe ablöschen, getrocknete Tomaten zugeben und weiter köcheln lassen.
Jetzt die Kartoffeln aufsetzen. Ich koche sie immer als Pellkartoffeln mit viel Meersalz. Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Butterschmalz kurz anbraten. Deckel drauf und auf kleinster Stufe ziehen lassen.
Die Quitten abwaschen, in Spalten schneiden und in der Pfanne mit Rosmarinöl anbraten.
Die Hähnchenbrust bekommt Salbeiblätter unter die Haut geschoben und wird leicht gesalzen. Anbraten auf der Hautseite. Dann die Temperatur herunter drehen und die Hähnchenbrust mit Alufolie abdecken.
Die Kartoffeln pellen, stampfen, mit etwas heisser Milch und dem Sellerie vermischen. Abschmecken mit Salz und kleingeschnittenen Salbei.
Die Hähnchenbrust jetzt umdrehen und die Hautseite eventuell noch mit dem Bunsenbrenner aufkrossen.
Die Soße passieren, die Tomatenstücke aufbewahren, leicht mit Speisestärke binden und mit Salz abschmecken.
Den Stampf auf den Teller bringen, die Hähnchenbrust anlegen und ein paar Spalten Quitte sowie die Tomaten dazugeben. Mit der Soße ist dann das Gericht fertig. Die Hähnchenbrust sollte noch einen Hauch von rosa sein, dann ist sie sehr zart und wirklich lecker. Der Kartoffelstampf bekommt die Süße vom Sellerie – abgefangen vom würzigen Salbei. Der findet sich auch ganz fein im Hähnchen. Die Quitten geben einen leicht sauren Geschmack dazu und die Portweinsoße schafft die Verbindung aller Aromen. Warum auch die Tomate dazu? Die Frage könnt Ihr euch selbst beantworten, wenn Ihr es probiert…

Dieses relativ einfache Essen würde auch zu Weihnachten eine gute Figur machen.

 

Spitzkohlsuppe mit Hähnchen Innenfilet

Den Spitzkohl, hier in der rosa Variante, in mundgerechte Stücke schneiden und in stark gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken. Aus Möhren, Sellerie und Zwiebeln ein Sofritto vorbereiten und im Topf anbraten bis es eine schöne leicht braune Farbe angenommen hat. Mit Gemüsebrühe ablöschen und ca 15 Minuten leicht köcheln lassen.
Die Hähnchen Innenfilets salzen und ganz leicht in Mehl wenden.
Ich benutze hierfür ein Vollkorn Dinkelmehl, welches ich ebenfalls salze und meine Kräutermischung untermische. Das überschüssige Mehl abklopfen.
Der Spitzkohl wandert jetzt wieder in den Topf zu den restlichen Gemüsen. Wer mag kann jetzt noch eine Chilischote mitziehen lassen. Das gibt einen kleinen Schärfekick. Abschmecken mir Meersalz und Oregano.
Die Filets brate ich kurz in einer sehr heissen Pfanne mit Rapsöl beidseitig an, bis eine hellbraune Kruste entstanden ist. Dann die Pfanne sofort an die Seite stellen und die Filets nur noch in der Restwärme ziehen lassen.
Anrichten in einer netten Schale, die Filets schräg aufschneiden und zu der Suppe geben.

Biohähnchen, gefüllt

Heute gibt es mal wieder ein leckeres Hähnchen. Aber für mehr wie 2 Personen?? Da muss es schon ein gefülltes Hähnchen sein. Dazu kaufe ich ein großes Bio Hähnchen,  500 Gramm Putenfilet und ein Laugenbrötchen. Im Kühlschrank habe ich noch eingelegten Knoblauch und ein Ei. Als Gewürz kommt das Hendl – Spezial von Eckart Witzigmann ins Spiel. Das in Verbindung mit Meersalz sorgt für den feinwürzigen Geschmack. Der eingelegte Knoblauch bringt durch den Essig eine feine Säure. Die unterstütze ich mit etwas Zitronenabrieb.

Das Putenfilet schneide ich in grobe Würfel, ebenso das Laugenbrötchen. Mit dem Ei und den Gewürzen wird alles vermischt und bereitgestellt.

Das Hähnchen auslösen, alle Knochen müssen raus. Die Flügel können dran bleiben. Die Füllung auf die gewürzte Innenseite geben und den Vogel mit Küchengarn wieder zu nähen.

Den Ofen auf 175 Grad bei Ober und Unterhitze einstellen und das Hähnchen für ca. 90 Minuten backen. Zwischendurch einmal umdrehen. Nach 75 Minuten die Hitze herunter drehen auf 150 Grad.

Aus den Knochen eine Soße kochen, leicht binden und mit Hendl – Spezial abschmecken. Als Beilage einfach nur ein blanchiertes Gemüse reichen.

Das Hähnchen war superlecker, es war aber etwas zu trocken wegen der Laugenbrötchen. Die werde ich beim nächsten Mal mit Milch oder Sahne verwenden. Wenn sich die Brötchen mit der Sahne vollgesogen haben, können sie nichts mehr vom Hähnchen wegsaugen. Ich hatte zum Glück genug Soße, so ist es nicht aufgefallen. Hmmm, das wäre auch gut, die Brötchen einfach nur mit Soße vollgesogen statt Sahne oder Milch…