Lammkeule Sous Vide auf Bohnen

Die Lammkeule ( vorzugsweise Salzwiesenlamm sonst aus Neuseeland oder vom Türken des Vertrauens ) zerlegen und von allen Sehnen und Häuten befreien. Portionieren und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch vakumieren. Den Beutel bei 56 Grad im Wasserbad 25 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit Zwiebeln mit etwas Knoblauch in etwas Olivenöl zum kochen glasig schmoren. Nicht zu heiss, es sollen keine Röstaromen entstehen. Dann mit nativen Olivenöl aufgießen, Cherrytomaten zugeben und bei kleinster Stufe schmoren bis sie aufplatzen. Dann die gewaschenen Bohnen ( aus dem Glas ) zugeben. Würzen mit etwas Salz und ganz wenig Sariette Bohnenkraut. Abrunden mit ZA´ ATAR von Wolfgang Pade. Eine feine Gewürzmischung mit einer tollen Note von Sumach, Fenchel und Anis. Die Bohnen brauchen nicht lange, es sollen nur die Kräuter ihren Geschmack abgeben. Wichtig dabei ist, das der Deckel immer zu bleibt, es soll nix von dem leckeren Sud verdampfen. Die Keule aus dem Beutel nehmen, abtupfen und kurz in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz wenden. Wer auf eine Kruste verzichten mag kommt in den reinen Genuss des Lammfleisches ohne Röstaromen. Für mich mittlerweile die bessere Variante. Auf sehr heissen Tellern die Bohnen anrichten, das Fleisch aufschneiden und anrichten. Würzen mit etwas Fleur de Sel und frischen Pfeffer. Ganz mutige können noch mit einer Muskatnussreibe etwas Zimtstange auf den Tellerrand reiben. Das macht einen tollen Duft in der Nase…

Veröffentlicht von

Thorben Pastler

Kochen, genießen, ist ein Teil von mir - ist ein Teil meines Lebens...