Lammkeule Sous Vide auf Bohnen

Die Lammkeule ( vorzugsweise Salzwiesenlamm sonst aus Neuseeland oder vom Türken des Vertrauens ) zerlegen und von allen Sehnen und Häuten befreien. Portionieren und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch vakumieren. Den Beutel bei 56 Grad im Wasserbad 25 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit Zwiebeln mit etwas Knoblauch in etwas Olivenöl zum kochen glasig schmoren. Nicht zu heiss, es sollen keine Röstaromen entstehen. Dann mit nativen Olivenöl aufgießen, Cherrytomaten zugeben und bei kleinster Stufe schmoren bis sie aufplatzen. Dann die gewaschenen Bohnen ( aus dem Glas ) zugeben. Würzen mit etwas Salz und ganz wenig Sariette Bohnenkraut. Abrunden mit ZA´ ATAR von Wolfgang Pade. Eine feine Gewürzmischung mit einer tollen Note von Sumach, Fenchel und Anis. Die Bohnen brauchen nicht lange, es sollen nur die Kräuter ihren Geschmack abgeben. Wichtig dabei ist, das der Deckel immer zu bleibt, es soll nix von dem leckeren Sud verdampfen. Die Keule aus dem Beutel nehmen, abtupfen und kurz in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz wenden. Wer auf eine Kruste verzichten mag kommt in den reinen Genuss des Lammfleisches ohne Röstaromen. Für mich mittlerweile die bessere Variante. Auf sehr heissen Tellern die Bohnen anrichten, das Fleisch aufschneiden und anrichten. Würzen mit etwas Fleur de Sel und frischen Pfeffer. Ganz mutige können noch mit einer Muskatnussreibe etwas Zimtstange auf den Tellerrand reiben. Das macht einen tollen Duft in der Nase…

Rumpsteak an Bohnen und Brokkoli

Die Bohnen in Brühe kochen, abgießen mit Zwiebeln, Tomaten und Zucchini verfeinern. Brokkoli blanchieren. Das Fleisch in einer sehr heissen Pfanne anbraten, nach 2 Minuten wenden und ebenfalls scharf anbraten. Die Pfanne vom herd nehmen und das Fleisch ruhen lassen. Die Ruhezeit in der Pfanne entscheidet über den Garpunkt. Hier ist es Medium Rare. Das Fleisch war so toll, da hätte ich auch Carpaccio von machen können.

 

Rinderfilet an Bohnen und Pfifferlingen

Die Bohnen in sehr stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf Länge der Servierringe zuschneiden. Den Rest im Mixer pürieren, mit einem Ei und Gewürzen ( Wildkräutermischung Altes Gewürzamt ) vermengen. Die Bohnen in die Ringe stellen und mit der Bohnenfarce füllen. Die Innenringe entfernen und die Farce leicht andrücken. Maiskörner zur Deko und Käse für den Geschmack auf die Oberfläche streuen. Die Törtchen in Backofen bei 125 Grad backen und kurz vor dem servieren mit dem Grill gratinieren. Die Pilze putzen und in der Pfanne mit wenig Fett kross anbraten. Hitze runterdrehen, kleingeschnittene Zwiebeln zugeben und garziehen lassen.

Die Filets salzen und in der sehr heissen Stahlpfanne ringsherum scharf anbraten. Dann auf ein Rost setzen und zu den Bohnen in den Ofen geben. Zwischendurch immer mal nach dem Garpunkt durch leichtes zusammendrücken schauen, oder ein Kernthermometer verwenden. Den Bratansatz mit einem Rinderfond ablöschen und einreduzieren.

Anrichten auf heissen Tellern…

Damwild Filet

Filet vom Damwild an Bohnen, Möhren und Sellerie.

Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Die Möhren und den Knollensellerie schälen, in Pommesform zuschneiden. Einen großen Topf mit sehr stark gesalzenem Wasser aufsetzen und die Bohnen blanchieren, bis sie fast gar sind. In Eiswasser abschrecken damit der Garvorgang beendet wird und die Farbe erhalten bleibt. Den Vorgang auch mit den Möhren und dem Sellerie wiederholen.

Für die Soße einen guten Balsamessig und Rinderfond bereitstellen. Nun etwas Zucker im Topf erhitzen, bis sich ein hellbrauner Karamell gebildet hat. Vorsicht! Wird er dunkelbraun ist alles vorbei und es wird bitter… Mit dem Balsamessig ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Nach belieben können jetzt Rosinen, Blaubeeren, Kirschen oder Feigen usw. mit köcheln.

Die Soße einregulieren, aufmixen und durch ein Sieb passieren. Jetzt noch ein paar frische Früchte dazugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 100 Grad einstellen, das Fleisch ringsum kurz aber scharf anbraten, auf ein Rost geben, einen Teller drunterstellen um evtl. austretende Säfte aufzufangen. Ein Kernthermometer hilft super für den perfekten Garpunkt bei 55 Grad.

Die Gemüse mit einem Klacks Butter erwärmen, heisse Teller für das anrichten verwenden…

Abnehmen, Tag 6

Tag 6:
Frühstück mit Marmelade
Mittags 1/2 eingelegten Brathering auf Vollkornbrot
Nachmittags Cappuccino mit Marmeladenbrot
Abends gebratener Thunfisch mit Bohnen und Pellkartoffel.

Die Bohnen putzen, die Enden abschneiden und in sehr stark gesalzenem Wasser blanchieren, bis sie fast gar sind. Dann in Eiswasser abschrecken. Die Kartoffeln in das gleiche Wasser geben und ca. 25 Minuten in der Schale kochen.

Nach 20 Minuten den Fisch und die Bohnen anbraten, der Fisch braucht nur etwas Salz und Pfeffer, die Bohnen nur etwas Öl.

Wenn die Kartoffeln gepellt sind ist auch der Rest fertig gegart. Etwas Traubenkernöl auf die Kartoffel, Fleur de Sel auf den Fisch geben und genießen …