Schlagwort: Sous Vide

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Rinderherz

Direkt vom Erzeuger und noch warm. Besser geht es nicht. Beim Hofladen Werderland war heute Schlachttag. Deshalb konnte ich ein ganzes Rinderherz abgreifen. Das habe ich zuhause nur kurz gewaschen, pariert und quer zur Faser in kleine Medaillons geschnitten.
Unglaublich, wie wenig Geruch so ein Herz verströmt. Da riecht ein abgehangenes Filet deutlich stärker. Von den ca. 2 Kilo bleiben pariert noch gut anderthalb Kilo übrig. Das ist reichlich. Also werde ich mir noch 2 Portionen vakuumieren und einfrieren. Das restliche Pfund würze ich schon mal mit meinem “ Cha Boum“ die Mischung mit Charakter und Bumms. Interessiert? Gibts bei mir. Einfach eine Mail an thorben@pastler.net .
Das Herz geht jetzt vakuumiert und gewürzt für 5 Stunden bei 55° in den Sous Vide Garer. Alternativ auch einfach nur in ein 55° Wasserbad im Topf auf dem Herd. Bleibt also Zeit genug, ein wenig Spinat zu putzen, Möhren zu blanchieren und einen Couscous anzusetzen. Das Herz geht dann noch einmal kurz in eine sehr heiße Pfanne mit Butterschmalz. Beidseitig für 30 Sekunden reicht. mit ein wenig Meersalz vollenden und anrichten. Die Konsistenz ist ein wenig ungewöhnlich, der Geschmack einfach nur als grandios zu bezeichnen…

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Lammkeule Sous Vide auf Bohnen

Die Lammkeule ( vorzugsweise Salzwiesenlamm sonst aus Neuseeland oder vom Türken des Vertrauens ) zerlegen und von allen Sehnen und Häuten befreien. Portionieren und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch vakumieren. Den Beutel bei 56 Grad im Wasserbad 25 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit Zwiebeln mit etwas Knoblauch in etwas Olivenöl zum kochen glasig schmoren. Nicht zu heiss, es sollen keine Röstaromen entstehen. Dann mit nativen Olivenöl aufgießen, Cherrytomaten zugeben und bei kleinster Stufe schmoren bis sie aufplatzen. Dann die gewaschenen Bohnen ( aus dem Glas ) zugeben. Würzen mit etwas Salz und ganz wenig Sariette Bohnenkraut. Abrunden mit ZA´ ATAR von Wolfgang Pade. Eine feine Gewürzmischung mit einer tollen Note von Sumach, Fenchel und Anis. Die Bohnen brauchen nicht lange, es sollen nur die Kräuter ihren Geschmack abgeben. Wichtig dabei ist, das der Deckel immer zu bleibt, es soll nix von dem leckeren Sud verdampfen. Die Keule aus dem Beutel nehmen, abtupfen und kurz in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz wenden. Wer auf eine Kruste verzichten mag kommt in den reinen Genuss des Lammfleisches ohne Röstaromen. Für mich mittlerweile die bessere Variante. Auf sehr heissen Tellern die Bohnen anrichten, das Fleisch aufschneiden und anrichten. Würzen mit etwas Fleur de Sel und frischen Pfeffer. Ganz mutige können noch mit einer Muskatnussreibe etwas Zimtstange auf den Tellerrand reiben. Das macht einen tollen Duft in der Nase…

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US Angus Chuck Eye Steak im Sous Vide gegart

Heute ist der Tag in der Woche wo es Fleisch gibt. Da kann man sich leicht dran gewöhnen. Nicht jeden Tag sondern nur einmal in der Woche – dafür aber in Top Qualität. Lange gereift und ca. 300 Gramm das Stück. Dazu gibt es dann einen leckeren frischen Salat und ein Baguette Brot. Getoastet und in die Pfanne getunkt.

Die Steaks werden mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch mit etwas Pistazienöl vakuumiert. Das Sous Vide Gerät habe ich auf 56 Grad eingestellt und die Beutel 90 Minuten ziehen lassen. Nach dem garen die Beutel aufschneiden, das Fleisch trocken tupfen, in der sehr heissen Pfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten für eine leckere Kruste. Anschneiden, anrichten und genießen …