Ein richtig schönes Stück mit Knochen. Woher? Klar oder? Hofladen Werderland. Die Haut wird nur mit einem scharfen Messer kreuzweise eingeritzt. Meersalz in die Haut einmassieren und eine Auflaufform mit Gemüse und Salbei auslegen. Im Ofen bei 175 Grad für 3 Stunden backen. Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 275 Grad und Umluft stellen. Dabei nicht weglaufen. Die Haut knuspert innerhalb sehr kurzer Zeit auf. Als Beilage eignet sich das geröstete Gemüse aus der Form, ein in Salbeibutter gedünsteter Blumenkohl, Spargel oder was sonst noch so da ist. Das beste ist sowieso die Kruste…
Hört sich verrückt an? Für mich nicht. Die rote Beete habe ich nur roh geschält und in Scheiben geschnitten. Dann in einer Schüssel mit Meersalz, Chiliflocken und richtig gutes Olivenöl vermischt. Im Beutel vakumiert und für 2 Stunden bei 85 Grad im Sous Vide Garer gegart. Der Spargel kommt geschält in die sehr heiße Pfanne mit Butterschmalz und Meersalz. In einer zweiten Pfanne kommt der Kabeljau ins Spiel. Gut gesalzen, auf der Haut leicht bemehlt, darf er seine Haut schön kross werden lassen. Immer wieder mit dem Butterschmalz übergießen, damit die Oberseite auch leicht gegart wird. Der Spargel braucht nur zwischendurch geschwenkt werden und zieht bei mittlerer Hitze gar. Kurz vor den Anrichten noch etwas Milch mit Estragon aufmixen und erwärmen. Mit Salz und einen Hauch von Knoblauch für die „Mitte“ sorgen. Die Butter aus den beiden Pfannen zu der Milch geben und zu einen Schaum aufmixen. Anrichten auf heißen Tellern, Spargel unten, rote Beete darauf und dann den Kabeljau anlegen. Der Estragonschaum sorgt für das Finish… Diese Kombi ist der Hammer! Der karamellisierte Spargel mit der scharfen Chili Beete, die dadurch nicht mehr so erdig schmeckt, Der Kabeljau mit dem Estragonschaum, der die Aromen vom Fisch und dem Spargel in sich trägt, echt prima… Und, das ganze geht abends als Low Carb Gericht ins Rennen!
Parmesankäse, frisch gerieben zum Überbacken so viel man mag
4 Esslöffel Tomatensugo
500 Gramm geschälter Spargel
100 Gramm roher Schinken, mild geräuchert
Salz, Chiliflocken zum würzen, Basilikum zur Garnitur
wer mag, eine Sauce Hollandaise
Zubereitung:
Den Teig aus Mehl, Hefe, Olivenöl, Zucker, Wasser und Salz gut durchkneten. Der Teig sollte so gerade nicht mehr an den Fingern kleben bleiben. Ist er zu fest, etwas Wasser zugeben. An einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Backofen auf maximale Unterhitze einstellen, einen Back-stein auf das Rost stellen und den Ofen vorheizen. Auch wenn die Lampe ausgeht hat der Stein noch nicht die richtige Temperatur. Das dauert bestimmt eine halbe Stunde.
Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und in einer sehr heissen Pfanne anbraten. Dafür ein nicht so hochwertiges sondern ein raffiniertes Olivenöl verwenden. Das verträgt die Hitze. Salzen können wir lassen, da nachher der Schinken unter den Spargel gemischt wird.
Den Teig ausrollen und mit dem Tomatensugo bestreichen. Den Rand frei lassen. Den Schinken in kleine Stücke rupfen oder schneiden und unter den Spargel mischen.
Die Mischung jetzt gleichmäßig auf dem Teig verteilen, die Chiliflocken und den frisch geriebenen Parmesankäse darüber streuen. Mit einem Pizzaschieber die Pizza auf den nun sehr heissen Stein schieben und bei Unterhitze backen. Wie lange? Bis der Teig schön aufgegangen ist und der Parmesankäse gebräunt ist.
Anrichten auf einem Holzbrett, mit Basilikum garnieren und eine Sauce Hollandaise dazu reichen …
Frühling ist Spargelzeit, hier mal ein etwas anderes Spargelgericht.
Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Kartoffeln vom Vortag in Scheiben schneiden und in einer Pfanne langsam bei mittlerer Hitze anbraten. Den Bulgur in einem Topf mit Brühe kurz aufkochen und nach Geschmack auf kleiner Stufe gar ziehen lassen. Ich mag ihn eher sehr bissfest. Ruccola waschen und trocken schleudern. Ein paar Cherrytomaten vierteln und bereitstellen.
Den Spargel in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten und immer wieder durchschwenken. Bissfest braucht er ca. 5 Minuten. Dann die Hitze runter, mit Salz und Za`atar würzen. Hitze auf kleinste Stufe stellen. Die Bratkartoffeln mit Kartoffelgewürz und Meersalz würzen. Den Bulgur abgießen, die Tomaten zugeben, abschmecken mit Salz, Olivenöl und etwas Zitronensaft. Ruccola unterheben und nett anrichten. Vielleicht noch etwas Räucherlachs anlegen. Die Kartoffeln und den Spargel auf den Teller bringen, fertig ist ein tolles leichtes Frühlingsgericht. Sauce Hollandaise passt auch, aber geht voll auf die Hüfte …
Übrigens, die Gewürze kommen von Wolfgang Pade, der hat ein paar tolle Sachen im Angebot. Einfach mal auf die Seite gehen. Bremer können auch bei Lestra vorbeischauen.
