Fondherstellung

Beim Schlachter meines Vertrauens habe ich mir anderthalb Kilo Sandknochen in kleine Stücke sägen lassen. Die gehen in den Backofen bei 175 Grad und rösten dort bis sie hellbraun geworden sind. Die Version mit dem Anbraten im Bräter ist mir zu risikoreich. Beim letzten Mal ist mir der Fond bitter geworden weil die Hitze zu groß war. Nach dem Röstvorgang gebe ich die Knochen in einen großen Topf und schmore sie mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz an, damit auch die Gemüse Röstaromen bekommen. Danach ablöschen mit Aceto Balsamico und einem guten Rotwein. Umrühren und einreduzieren. Das Bratgeräusch ist jetzt nur ein Blubbern. Sobald das Geräusch heller und zischender wird ist die Flüssigkeit fast verdampft. Jetzt wird es spannend, den Topfboden gut abkratzen und immer in Bewegung halten. Wieder ablöschen mit Rotwein. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis 2 Flaschen Rotwein und eine Flasche Balsamico verdampft sind. Jetzt aufgießen mit einer milden Rinderbrühe oder kaltem Wasser. Der Ansatz köchelt nun auf geringer Hitze für 2 Stunden vor sich hin. Rosmarin und Thymian, sowie eine kleine Knoblauchzehe köcheln mit. Wer jetzt glaubt das die Arbeit getan ist liegt knapp daneben … Jetzt muss immer wieder der sich oben absetzende Schaum abgeschöpft werden. Je genauer das passiert – desto glänzender nachher der Fond.

Nach 2 Stunden wird der Fond passiert, dann noch durch ein sehr feines Passiertuch gefiltert und auf ein viertel der Menge einreduziert. Auch dabei achte ich noch auf den Fond. Im Zweifelsfall immer mal wieder abschäumen. Eine kleine Menge brauche ich heute, der Rest wird in Einmachgläsern eingekocht. Vorratshaltung als Arbeitserleichterung…

Bio Putenfilet an Möhren und Zucchini

Hier mal ein weiteres Wokgericht.

Zutaten: Bio Putenfilet, Möhren, Zwiebeln, Zucchini, Ingwer, Paprika, in mundgerechte Stücke geschnitten,Fischsoße zum würzen, Brühe zum ablöschen.

Das Putenfilet im sehr heissen Wok mit Sesamöl kurz scharf anbraten und aus dem Wok nehmen. Etwas Öl nachgeben und die geschnittenen Möhren zugeben. Dann den geschnittenen Ingwer, Zwiebeln und die Zucchini zugeben, kurz mitbraten, dann die Paprika zugeben. Mit Brühe ablöschen. Würzen mit Fisch oder Austernsoße. In heissen Schalen servieren und Reis dazu reichen.

Gebratene Blutwurst auf Apfel und Pürree

Dieses Gericht lebt von den sehr guten Zutaten. Das gilt für die Blutwurst ganz besonders. Der Metzger des Vertrauens hat da bestimmt etwas. Die Kartoffeln in der Schale mit sehr viel Meersalz kochen. Die Erbsen auspulen ( oder TK Ware ) in einem Topf mit Butter langsam heiss werden lassen. Kurz vor dem Garpunkt der Kartoffeln die Wurst scharf anbraten. Den Apfel in Spalten schneiden und in Butter mit etwas Zucker anbraten. Die Kartoffeln und die Erbsen zu Pürree verarbeiten und die Erbsen locker unter die Kartoffeln heben. Beides sollte klar erkennbar bleiben. Anrichten auf heissen Tellern, Pürree, Äpfel, Wurst. Obendrauf garnieren mit kandierten Ingwer, wer mag gibt noch rote Zwiebelringe dazu …

Bunte Linsensuppe

Zwiebelsuppe

Abnehmen Tag 17

Frühstück mit einer Scheibe Vollkornbrot, Quark und mittelhart gekochtem Ei. Cappuccino und ein großes Glas milder Orangensaft.

Tagsüber Vollkornbrot, 2 Scheiben mit Leberwurst, Gurke und Salatblatt. 1 Apfel, 1 Orange. Kaffee mit wenig Milch, Orangensaft, Mineralwasser.

Abends Bulgur und Schaschlik. Für den Bulgur Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Tomate und Nüsse in etwas Öl anschwitzen und leicht bräunen. 100 Gramm Bulgur ( für 2 Personen reicht das locker ) dazugeben und kurz mitgehen lassen. Mit 500ml Brühe ablöschen und nur noch leicht simmern damit der Bulgur aufquellen kann. Kalbfleisch in große Würfel schneiden, in jeden Würfel eine kleine Tasche schneiden und mit Ananas füllen. Abwechselnd ein Stück rote Zwiebel, ein Stück Chili, ein Stück Fleisch, ein Stück Chili, ein Stück Zwiebel, ein Stück Chili, ein Stück Fleisch, ein Stück Chili usw. aufspießen, bis der Spieß voll ist. An beiden Seiten sollte im besten Fall wieder eine Zwiebel sein. Die Spieße salzen, kurz scharf anbraten, dann bei geringer Hitze garziehen lassen. Aufpassen, das die Zwiebeln nicht wie bei mir schwarz werden, dann werden sie bitter und versauen den Fond für die Soße. Wahrscheinlich bedingt durch die Ananas, der Saft ist ausgetreten, karamellisiert und zu heiss geworden. Mal eben zum Sat Receiver gehen, eine Aufnahme programmieren, und dafür das Essen vernachlässigen? Passiert mir nicht noch einmal. Anrichten auf gewärmten Tellern. Auf den Bulgur jetzt noch frische Tomate und Gurke geben, das Schaschlik anlegen und mit Ashanti Rub von Ingo Holland würzen. Lacht ruhig, irgendwann überzeuge ich jeden. Zum Fleisch noch einen Löffel türkischen Joghurt und ab dafür …

Das ganze Essen hat jetzt in der Vorbereitung und Kochzeit 40 Minuten gedauert – schneller gehts auch nicht im Imbiss, ist (nicht angebrannt) nur günstiger und leckerer …

Später gönn ich mir noch etwas Obst, und Käse von Nußbaum…

Abnehmen Tag 12

Frühstück mit Käse und Marmelade, Cappuccino.

Mittags 2 Scheiben Vollkornbrot mit Leberwurst, Gurke, Salatblatt.

Nachmittags 1 Apfel, 1 Orange.

Abends Lammfilet an gebratenen Champignons, Zwiebeln und Nudeln.

Das Lammfilet von den feinen Silberhäutchen befreien und in kleineren Stücken schneiden. Die Pilze in der sehr heissen Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl anbraten, bis alle schön braun geworden sind. Dann die Hitze verringern und die geschnittenen Zwiebeln dazugeben. Durchschwenken, bis die Zwiebeln glasig geworden sind. Die Nudeln in sehr stark gesalzenem Wasser kochen, abgießen und kleinschneiden. Die Nudeln unter die Pilze mischen und warm halten. Das Filet salzen und in einer sehr heissen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl scharf ringsum anbraten. Das dauert so ungefähr 3 Minuten. Die Pfanne dann vom Herd nehmen und das Fleisch einen Moment ruhen lassen. Dezent würzen mit Raz el Hanout von Ingo Holland. Anrichten auf gut vorgewärmten Tellern. Dafür benutze ich eine Mikrowelle, 3 Minuten auf volle Pulle und die Teller sind schön heiss. Dieses Gericht sieht durch die gleichen Farben nicht sehr spannend aus, ist aber superlecker …

 

Abnehmen Tag 10

Frühstück mit gekochtem Ei, Marmelade und Cappuccino
Tagsüber Vollkornbrot mit Leberwurst, Gurke und Salatblatt
1 Apfel, 1 Orange und 1 Banane
Abends Linsensuppe. Zubereitung:

250 Gramm Kassler Nacken mager ohne Fettrand, kleingeschnitten mit gewürfelten  Zwiebeln in Brühe kochen. Die Linsen dazugeben und 25 Minuten weiterköcheln. Möhren, Ingwer und Sellerie kleingeschnitten und 8 Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Curry Kashmir von Ingo Holland. Der Ingwer in Verbindung mit dem Currypulver gibt der an sonsten recht einfachen Suppe einen völlig neuen Auftritt…
Später dann einen Becher „Körniger Frischkäse leicht“ von Linessa 2,2 % Fett ( Lidl )    mit frischer Ananas.