Filet vom Damwild an Bohnen, Möhren und Sellerie.
Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Die Möhren und den Knollensellerie schälen, in Pommesform zuschneiden. Einen großen Topf mit sehr stark gesalzenem Wasser aufsetzen und die Bohnen blanchieren, bis sie fast gar sind. In Eiswasser abschrecken damit der Garvorgang beendet wird und die Farbe erhalten bleibt. Den Vorgang auch mit den Möhren und dem Sellerie wiederholen.
Für die Soße einen guten Balsamessig und Rinderfond bereitstellen. Nun etwas Zucker im Topf erhitzen, bis sich ein hellbrauner Karamell gebildet hat. Vorsicht! Wird er dunkelbraun ist alles vorbei und es wird bitter… Mit dem Balsamessig ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Nach belieben können jetzt Rosinen, Blaubeeren, Kirschen oder Feigen usw. mit köcheln.
Die Soße einregulieren, aufmixen und durch ein Sieb passieren. Jetzt noch ein paar frische Früchte dazugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 100 Grad einstellen, das Fleisch ringsum kurz aber scharf anbraten, auf ein Rost geben, einen Teller drunterstellen um evtl. austretende Säfte aufzufangen. Ein Kernthermometer hilft super für den perfekten Garpunkt bei 55 Grad.
Die Gemüse mit einem Klacks Butter erwärmen, heisse Teller für das anrichten verwenden…
