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Ente auf Rotkohl an Ofenkartoffeln

Die Kartoffeln in der Schale kochen und abkühlen lassen. Halbieren und in einem Gefrierbeutel mit Olivenöl, Salz unt Rosmarin füllen. Den Beutel verschließen und die Kartoffeln gut durchmischen. Ruhen lassen, erst dann in den Ofen stellen, wenn die Ente fertig ist.

Das Rotkraut kleinschneiden. In einem großen Topf Zwiebeln und Apfel in Schmalz anbraten. Das geschnittene Kraut zugeben und mitbraten. Immer gut umrühren, bis sich leichte Röstaromen entwickelt haben. Dann ablöschen mit Aceto Balsamico und roten Traubensaft. Das Kraut soll jetzt ca. 15 Minuten leicht simmern, bei leicht geöffnetem Deckel.

Die Ente waschen, trocknen, mit Salz und Raz el Hanout würzen. Die Füllung aus gewürfelten Laugenbrezel, Apfel, Rosinen, Ingwer, Orangenfilets, gehackten Rosmarin, Raz el Hanut und etwas geriebenen Zimt in die Ente stopfen und verschließen. Die Ente kommt in den Bräter, mit dem Rücken nach unten. Angießen mit 200ml Portwein und 200ml Gemüsebrühe. Den Ofen auf 150 Grad einstellen und die Ente für 2 Stunden garen. Dabei immer mal wieder mit dem Sud übergießen.

Wenn die Ente gar ist, den Sud aus dem Bräter in einen Topf umfüllen, die Ente und die Kartoffeln wieder in den Ofen geben. Das Fett vom Sud abschöpfen, von dem Rest eine Soße bereiten. Die Ente zerteilen, anrichten auf Rotkohl, davor die Kartoffeln und die Füllung platzieren, mit Soße übergießen, und heiss servieren …

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Fondherstellung

Beim Schlachter meines Vertrauens habe ich mir anderthalb Kilo Sandknochen in kleine Stücke sägen lassen. Die gehen in den Backofen bei 175 Grad und rösten dort bis sie hellbraun geworden sind. Die Version mit dem Anbraten im Bräter ist mir zu risikoreich. Beim letzten Mal ist mir der Fond bitter geworden weil die Hitze zu groß war. Nach dem Röstvorgang gebe ich die Knochen in einen großen Topf und schmore sie mit Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz an, damit auch die Gemüse Röstaromen bekommen. Danach ablöschen mit Aceto Balsamico und einem guten Rotwein. Umrühren und einreduzieren. Das Bratgeräusch ist jetzt nur ein Blubbern. Sobald das Geräusch heller und zischender wird ist die Flüssigkeit fast verdampft. Jetzt wird es spannend, den Topfboden gut abkratzen und immer in Bewegung halten. Wieder ablöschen mit Rotwein. Dieser Vorgang wird so lange wiederholt, bis 2 Flaschen Rotwein und eine Flasche Balsamico verdampft sind. Jetzt aufgießen mit einer milden Rinderbrühe oder kaltem Wasser. Der Ansatz köchelt nun auf geringer Hitze für 2 Stunden vor sich hin. Rosmarin und Thymian, sowie eine kleine Knoblauchzehe köcheln mit. Wer jetzt glaubt das die Arbeit getan ist liegt knapp daneben … Jetzt muss immer wieder der sich oben absetzende Schaum abgeschöpft werden. Je genauer das passiert – desto glänzender nachher der Fond.

Nach 2 Stunden wird der Fond passiert, dann noch durch ein sehr feines Passiertuch gefiltert und auf ein viertel der Menge einreduziert. Auch dabei achte ich noch auf den Fond. Im Zweifelsfall immer mal wieder abschäumen. Eine kleine Menge brauche ich heute, der Rest wird in Einmachgläsern eingekocht. Vorratshaltung als Arbeitserleichterung…

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Kartoffelsalat mit Bockwurst

Zu einfach? Aber nicht bei mir … Für den Salat nehme ich vorwiegend festkochende Kartoffeln vom Biobauern. Der hat auch noch leckere „Landeier“. Dazu noch eine Schalotte und Hanföl aus der Wesermühle. Die Tomaten stammen aus Spanien, die waren gerade am leckersten. Für die Gurke gehe ich in den Keller und greife mir ein Glas von den selbst eingelegten.

Die Kartoffeln koche ich in der Schale ca 25 -30 Minuten, die Eier gleich für 8 Minuten mit. In das Kochwasser gebe ich einen Esslöffel Meersalz und etwas Kurkuma. Die Mayonaise rühre ich an aus 4 Eigelben, einen halben Teelöffel Dijonsenf und etwas Balsamico Bianco. Mit dem Schneebesen dann das Öl unterheben bis eine feine Mayo entstanden ist. Würzen mit Salz reicht. Die Kartoffeln pellen und in mundgerechte Stücke schneiden. Noch warm mit der Mayonaise vermischen. Abkühlen lassen und immer mal wieder umrühren. Dann erst kommen die kleingeschnittene Schalotte, die Tomaten, und Gurke dazu. Würzen mit Salz und „Pimp my Potato“ von Wolfgang Pade. Wieder gut durchmischen und ziehen lassen.Die Eier kommen erst kurz vor dem Servieren unter den Salat weil sie ihren Eigengeschmack behalten sollen. Die Würste stammen vom Bio Rind und brauchen eigentlich kein zusätzliches Gewürz. Ein Bett aus Dijonsenf mit einer Decke aus gemörserter Paprika und Chili sieht aber sehr appetitlich aus und schmeckt lecker. Heute ist der 24.12.2015, ein einfaches aber sehr leckeres Gericht läutet die Feiertage ein…

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Lammkeule Sous Vide auf Bohnen

Die Lammkeule ( vorzugsweise Salzwiesenlamm sonst aus Neuseeland oder vom Türken des Vertrauens ) zerlegen und von allen Sehnen und Häuten befreien. Portionieren und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch vakumieren. Den Beutel bei 56 Grad im Wasserbad 25 Minuten ziehen lassen. In dieser Zeit Zwiebeln mit etwas Knoblauch in etwas Olivenöl zum kochen glasig schmoren. Nicht zu heiss, es sollen keine Röstaromen entstehen. Dann mit nativen Olivenöl aufgießen, Cherrytomaten zugeben und bei kleinster Stufe schmoren bis sie aufplatzen. Dann die gewaschenen Bohnen ( aus dem Glas ) zugeben. Würzen mit etwas Salz und ganz wenig Sariette Bohnenkraut. Abrunden mit ZA´ ATAR von Wolfgang Pade. Eine feine Gewürzmischung mit einer tollen Note von Sumach, Fenchel und Anis. Die Bohnen brauchen nicht lange, es sollen nur die Kräuter ihren Geschmack abgeben. Wichtig dabei ist, das der Deckel immer zu bleibt, es soll nix von dem leckeren Sud verdampfen. Die Keule aus dem Beutel nehmen, abtupfen und kurz in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz wenden. Wer auf eine Kruste verzichten mag kommt in den reinen Genuss des Lammfleisches ohne Röstaromen. Für mich mittlerweile die bessere Variante. Auf sehr heissen Tellern die Bohnen anrichten, das Fleisch aufschneiden und anrichten. Würzen mit etwas Fleur de Sel und frischen Pfeffer. Ganz mutige können noch mit einer Muskatnussreibe etwas Zimtstange auf den Tellerrand reiben. Das macht einen tollen Duft in der Nase…

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US Angus Chuck Eye Steak im Sous Vide gegart

Heute ist der Tag in der Woche wo es Fleisch gibt. Da kann man sich leicht dran gewöhnen. Nicht jeden Tag sondern nur einmal in der Woche – dafür aber in Top Qualität. Lange gereift und ca. 300 Gramm das Stück. Dazu gibt es dann einen leckeren frischen Salat und ein Baguette Brot. Getoastet und in die Pfanne getunkt.

Die Steaks werden mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch mit etwas Pistazienöl vakuumiert. Das Sous Vide Gerät habe ich auf 56 Grad eingestellt und die Beutel 90 Minuten ziehen lassen. Nach dem garen die Beutel aufschneiden, das Fleisch trocken tupfen, in der sehr heissen Pfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten für eine leckere Kruste. Anschneiden, anrichten und genießen …

 

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Gebratener Biolachs an Rosenkohl und Kartoffelauflauf

Für den Auflauf die Kartoffeln in der Schale kochen und abpellen. Den Rosenkohl putzen und  in stark gesalzenem Wasser blanchieren. Wie lange? Das muss jeder selber entscheiden, ob eher weich oder bissfest. Also zwischendurch probieren. Dann in Eiswasser abschrecken. Der Kochvorgang wird unterbrochen und die Farbe bleibt erhalten. Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, würzen nach Geschmack, in eine Form geben. Mit Sahne oder Creme fine ca. zwei drittel auffüllen. Schafskäse Würfel oder Raspel drüber geben und im Ofen bei 175 Grad backen. Den Rosenkohl halbieren und in einer Pfanne mit Butter schwenken bis er heiss ist. Den Lachs salzen und auf der Haut in Öl oder Butterschmalz ca. 5 Minuten anbraten. Kurz noch auf der anderen Seite weiter braten, dann mit den Kartoffeln und dem Rosenkohl anrichten. Statt einer Soße habe ich hier etwas Petersilienöl auf den Blumenkohl gegeben. Dafür einfach nur Petersilie mit Zitronenabrieb in Olivenöl aufmixen … Für die heissen Teller kommt die Mikrowelle zum Einsatz. 3 Minuten bei voller Pulle macht schön heisse Teller …

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Bio Putenfilet an Möhren und Zucchini

Hier mal ein weiteres Wokgericht.

Zutaten: Bio Putenfilet, Möhren, Zwiebeln, Zucchini, Ingwer, Paprika, in mundgerechte Stücke geschnitten,Fischsoße zum würzen, Brühe zum ablöschen.

Das Putenfilet im sehr heissen Wok mit Sesamöl kurz scharf anbraten und aus dem Wok nehmen. Etwas Öl nachgeben und die geschnittenen Möhren zugeben. Dann den geschnittenen Ingwer, Zwiebeln und die Zucchini zugeben, kurz mitbraten, dann die Paprika zugeben. Mit Brühe ablöschen. Würzen mit Fisch oder Austernsoße. In heissen Schalen servieren und Reis dazu reichen.

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Gebratene Blutwurst auf Apfel und Pürree

Dieses Gericht lebt von den sehr guten Zutaten. Das gilt für die Blutwurst ganz besonders. Der Metzger des Vertrauens hat da bestimmt etwas. Die Kartoffeln in der Schale mit sehr viel Meersalz kochen. Die Erbsen auspulen ( oder TK Ware ) in einem Topf mit Butter langsam heiss werden lassen. Kurz vor dem Garpunkt der Kartoffeln die Wurst scharf anbraten. Den Apfel in Spalten schneiden und in Butter mit etwas Zucker anbraten. Die Kartoffeln und die Erbsen zu Pürree verarbeiten und die Erbsen locker unter die Kartoffeln heben. Beides sollte klar erkennbar bleiben. Anrichten auf heissen Tellern, Pürree, Äpfel, Wurst. Obendrauf garnieren mit kandierten Ingwer, wer mag gibt noch rote Zwiebelringe dazu …

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Rotbarsch auf Grünkohl

Ich habe für mich den Grünkohl als Gemüse entdeckt. Dazu blanchiere ich den Grünkohl in stark gesalzenen, kochenden Wasser für 6 Minuten. Ich mag es gerne knackig. Bei 10 Minuten ist er eher weich. Dann in Eiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. Als Werder Fan kann das Gericht selbstverständlich nur Grünweiss werden, daher gibt es kurz gebratenen Rotbarsch und eine Senfsoße dazu. Für die Soße Sahne, etwas Zucker, etwas Brühe und einen Teelöffel vom Lieblingssenf dazugeben und aufmixen. Weiter kleine Mengen Senf dazugeben, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Den Fisch nur kurz salzen, in Vollkornmehl wälzen und in Butterschmalz anbraten, aber nicht tot braten. Er sollte in der Mitte noch glasig sein. Den Grünkohl in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz durch schwenken, eventuell nachwürzen und auf heissen Tellern verteilen. Den Fisch auflegen und mit der Senfsoße garnieren. Der Fisch ist sehr leicht, der Kohl auch, daher ist das Butterschmalz vollkommen ok …..

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Dicke Rippe vom Holtumer Bioschwein

Hier die Premiere von meinem kleinen Fotostudio. Ab sofort gibt es nur noch ein Bild, das aber in besserer Qualität.

Die Rippen waschen, abtrocknen, salzen und im Bräter mit Öl scharf anbraten. Zwiebeln, Paprika und Tomaten zugeben, kurz mit anbraten. Mit Weisswein oder Brühe ablöschen. 2 Stunden bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen. Eine Viertelstunde vor dem Servieren noch frische Paprika und Tomaten zugeben, mit Code Bellota aus dem „Altes Gewürzamt“ abschmecken. Auf heissen Tellern anrichten, Brot oder andere Beilagen dazu reichen. Falls noch Soße übrig bleibt, in gespülten Marmeladengläsern hält sich die Soße im Kühlschrank locker eine Woche. Die Betonung liegt allerdings auf falls …