Orangennudeln mit Garnelen

Spaghetti mal in fruchtig scharf…

Für 2 Personen:

200 Gramm Spaghetti, 3 Orangen, 1 Zwiebel, 2 Chilischoten, 16 Garnelen, eine Handvoll Nüsse, Meersalz, Currypulver, Togarashi Gewürzmischung, Olivenöl

Zubereitung:

Die Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Den Rest ausdrücken und den Saft auffangen. Die Zwiebel und die Chilis kleinschneiden.Eine Pfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Die Nüsse darin anrösten, bis sie leicht braun geworden sind, etwas Olivenöl zugeben, dann die Zwiebel und die Chili zugeben. Durchschwenken und mit dem Orangensaft ablöschen. Die Orangenfilets in die Pfanne geben und die Hitze reduzieren.

Die Garnelen mit Salz und Togarashi ( Gewürzmischung von Ingo Holland ) würzen und in eine Pfanne mit heissem Olivenöl geben.

Die Nudeln und einen gehäuften Teelöffel scharfes Currypulver in kochendes Salzwasser geben und al dente kochen.

Die Orangenzwiebeln durchschwenken und die Garnelen darauf parken. Die Nudeln abgießen und in die Garnelenpfanne kippen. Gut durchrühren, damit sich der Bratansatz der Garnelen auf die Nudeln überträgt.

Die Nudeln auf heisse Teller verteilen, die Orangen / Zwiebel / Chili / Nussmischung daraufgeben, die Garnelen anlegen – servieren und genießen…

 

 

 

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Nur eine Bilderfolge …

Damwild Filet

Filet vom Damwild an Bohnen, Möhren und Sellerie.

Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden. Die Möhren und den Knollensellerie schälen, in Pommesform zuschneiden. Einen großen Topf mit sehr stark gesalzenem Wasser aufsetzen und die Bohnen blanchieren, bis sie fast gar sind. In Eiswasser abschrecken damit der Garvorgang beendet wird und die Farbe erhalten bleibt. Den Vorgang auch mit den Möhren und dem Sellerie wiederholen.

Für die Soße einen guten Balsamessig und Rinderfond bereitstellen. Nun etwas Zucker im Topf erhitzen, bis sich ein hellbrauner Karamell gebildet hat. Vorsicht! Wird er dunkelbraun ist alles vorbei und es wird bitter… Mit dem Balsamessig ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Nach belieben können jetzt Rosinen, Blaubeeren, Kirschen oder Feigen usw. mit köcheln.

Die Soße einregulieren, aufmixen und durch ein Sieb passieren. Jetzt noch ein paar frische Früchte dazugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 100 Grad einstellen, das Fleisch ringsum kurz aber scharf anbraten, auf ein Rost geben, einen Teller drunterstellen um evtl. austretende Säfte aufzufangen. Ein Kernthermometer hilft super für den perfekten Garpunkt bei 55 Grad.

Die Gemüse mit einem Klacks Butter erwärmen, heisse Teller für das anrichten verwenden…

Lammrücken an Blumenkohl

Lammlachs im Sous Vied Verfahren gegart
Das Lammfilet ( oder besser gesagt Lammrücken oder Lachs, die Filets sind die ganz dünnen Streifen) noch einmal nachbearbeiten und von allen Häuten und Sehnen befreien. Mit Knoblauch, Rosmarin und nativem Olivenöl im Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei 55 Grad garen. Die Garzeit kann ruhig eine Stunde betragen. In der Zwischenzeit ein paar Knochen anrösten und eine Soße ansetzen mit Rotwein, Rosmarin, Knoblauch, Balsamessig. Den Rosenkohl putzen, in sehr stark gesalzenem Wasser 15 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Den Rosenkohl in einem Topf mit etwas Butter erwärmen, das Lammfleisch aus der Folie schneiden und in einer heissen Pfanne mit Rosmarin kurz anrösten.

Das Lamm aufschneiden, mit Pfeffer und Fleur de Sel bestreuen und zu dem Rosenkohl geben. Die Soße angießen.

Ein teures Sous Vide Gerät als Hobbykoch macht wenig Sinn, daher habe ich mit von der Firma Bartscher einen Würstchenkocher zugelegt. Der kostet knappe 100 Euro. Den Temperaturregler habe ich mir dann bei den echten Temperaturen markiert. Das kann man wunderbar mit einem Thermometer messen. Ein Vakuumiergerät ist etwas teurer, aber absolut sinnvoll zum Lagern von Lebensmitteln.